Recebemos a seguinte pergunta de um leitor: Se eu tenho um Programa de Autocontrole preciso ter Manual de BPF?
Fazendo uma revisão das legislações do MAPA sobre o assunto, temos o seguinte:
Boas Práticas de Fabricação
Portaria 368/1997: regulamenta sobre as condições higiênico-sanitárias e boas práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores e industrializadores de alimentos, esta portaria tem como objetivo estabelecer os requisitos gerais de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos elaborados ou industrializados para o consumo humano. Onde os principais assuntos abordados são:
- Princípios gerais higiênicos-sanitários das matérias primas para alimentos elaborados ou industrializados;
- Condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos elaboradores e industrializadores de alimentos;
- Estabelecimento: requisitos de higiene (saneamento dos estabelecimentos);
- Higiene pessoal e requisitos sanitários;
- Requisitos de higiene na elaboração;
- Armazenamento e transporte de matérias primas e produtos acabados;
- Controle de alimentos.
Nesta portaria o único tópico que aborda questões documentais é o “7.7. Documentação e Registro: Em função do risco inerente ao alimento, deverão ser mantidos registros apropriados da elaboração, produção e distribuição, conservando-os por um período superior ao da duração mínima do alimento”. Portanto não estabelece a obrigatoriedade do Manual, mas obviamente não exime os estabelecimentos do atendimento da legislação.
Programa de Autocontrole (PAC)
Circular Nº 175/2005/CGPE/DIPOA – Procedimentos de Verificação dos Programas de Autocontrole (Carne e derivados).
Ofício Circular Nº 24/2009/GAB/DIPOA – Verificação dos programas de autocontrole de estabelecimentos sob Inspeção Federal processadores de leite e derivados, mel e produtos apícolas.
Os PACs foram estabelecidos para padronizar a inspeção e estabelecer critérios para verificação dos seguintes programas estabelecidos pelo MAPA: Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC e as Boas Práticas de Fabricação. Vale lembrar que o PAC é um programa, estabelecido por Circular e por Oficio Circular, não tendo forma de lei.
Os itens verificados através dos PACs são:
- Manutenção das instalações e equipamentos industriais;
- Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias;
- Iluminação;
- Ventilação;
- Água de abastecimento;
- Águas residuais;
- Controle integrado de pragas;
- Limpeza e sanitização;
- Higiene, hábitos higiênicos, treinamento e saúde dos operários;
- Procedimentos Sanitários das Operações;
- Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem;
- Controle de temperaturas;
- Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo;
- APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;
- Controles laboratoriais e análises;
- Controle de formulação dos produtos fabricados;
- Certificação dos produtos exportados.
Após avaliar os itens apresentados acima e conversar com pessoas que atuam em empresas reguladas pelo Ministério da Agricultura, minha recomendação é, antes de obsoletar o tradicional Manual de BPF, consultar o Agente do MAPA responsável pela sua empresa, pois alguns disseram que os fiscais cobram tanto o Manual como os PACs, já outros, que exigem só os PACs.
Para os que tem Manual, geralmente, aborda-se no mesmo os assuntos de forma mais genérica e sucinta com referência aos programas de autocontrole, nos quais os procedimentos estão descritos de forma mais detalhada, incluindo monitoramentos, ações corretivas e verificações previstas.
Conte-nos leitor, como é na sua empresa?
Colaboraram na elaboração deste post: Cinthia Malaguti e Dafné Didier.
Créditos de imagem: Trofitic.
Victor
Na empresa que trabalho estudamos os programas BPF, PAC e PPHO, além dos estudos APPCC.
No BPF nós descrevemos todas as ações que a empresa executa para manter a segurança dos alimentos e os princípios higiênico-sanitários.
No PPHO, desmembramos as políticas gerais do BPF em indicadores e padrões de monitoramento.
Temos ainda as ITs, um manual a parte onde as “SUPER BPF” (PCs do APPCC) são descritas, estes procedimentos são citados dentro do PPHO.
Algumas ações do PPHO são citadas no auto-contorole, como forma de referência.
De uma forma Geral
Bpf – Água na indudtria tem que se potável em todos os pontos.
PPHO – Determina o padrão de potabilidade e forma de determinar a mesma.
IT – Ensina a deixar a água potável, ou, monitorar a potabilidade da água.
PAC – Controle de água residual, monitora o destino desta água potável e como é feito o controle da potabilidade.
APPCC – Perigo biológico de enxagues oriunda de contaminação de água reflete diretamente nos procedimento de Água potável.
Espero ter contribuído.
Juliana Levorato
Olá Victor!
Obrigada por compartilhar conosco!
Abraço
Camila
Essa foi uma grande dúvida que tive ao elaborar ambos os documentos na empresa onde trabalho.
Nosso fiscal exige tanto o Manual de BPF quanto o Programa de autocontrole.
Muitas coisas se repetem, mas no PAC os procedimentos estão descritos de maneira mais detalhado.
Juliana Levorato
Olá Camila!
Isto é o que acontece em muitas empresas, por exigência do fiscal, há o Manual de BPF e os PAC´s.
Obrigada pela participação!
Abraço
Marcus Vinicius
Estou elaborando os pacs da granja onde trabalho e tenho tido muita dificuldade em citar a legislação de cada pac como agua residual e agua de abastecimento, como eu devo proceder?
Leandro Dias
Ola sou engenheiro recem formado e trabalho num laticinio, poderia por gentileza me ajudr na elaboração de PPHO, estou com muitas duvidas, Se puder entrar em contato comigo ficarei muito agradecido mesmo, obrigado
Denise Martins
boa tarde, gostaria de saber se posso adequar o PAC para uma cooperativa produtora e beneficiadora de polpa de açaí?