Seguimos com a nossa série de posts da IFS Food versão 8. Vamos iniciar a seção 2.2 Gestão da Segurança de Alimentos e 2.3 Análise de HACCP.
Na versão 8 da IFS, a numeração dos requisitos mudou nesta seção.
Atenção para o novo requisito de “2.3.11 Estabelecimento de procedimentos de verificação e validação do plano HACCP” que não havia na versão anterior.
Segue abaixo uma tabela comparativa das versões, com as mudanças destacadas em negrito.
| REQUISITO NORMATIVO V7 | REQUISITO NORMATIVO V8 | ||
| 2.2 | Gestão da Segurança de Alimentos | 2.2 | Gestão da Segurança de Alimentos |
| 2.2.1 | Sistema APPCC | 2.2.1 | Sistema APPCC |
| 2.2.1.1 | A base do sistema de gestão da segurança de alimentos da empresa deve ser um plano baseado em HACCP totalmente implementado, sistemático e abrangente, seguindo os princípios do Codex Alimentarius e quaisquer requisitos legais dos países de produção e destino que possam ir além desses princípios. O plano HACCP deve ser específico e implementado no local de produção. | 2.2.1.1 | A base do sistema de gestão da segurança de alimentos da empresa deve ser um plano HACCP totalmente implementado, sistemático e abrangente, seguindo os princípios do Codex Alimentarius, boas práticas de fabricação, boas práticas de higiene e quaisquer requisitos legais de produção e que podem ir além dos países de destino e tais princípios. O plano HACCP deve ser específico e implementado no local de produção. |
| 2.2.1.2 | O plano HACCP deve abranger todas as matérias-primas, materiais de embalagem, produtos ou grupos de produtos, bem como todos os processos de recebimento de materiais até a expedição dos produtos acabados, incluindo o desenvolvimento do produto. | 2.2.1.2 | O plano HACCP deve abranger todas as matérias-primas, materiais, materiais de embalagem, produtos ou grupos de produtos, bem como cada processo desde a entrada de mercadorias até a expedição de produtos acabados, incluindo o desenvolvimento de produtos. |
| 2.2.1.3 | A empresa deve garantir que o plano HACCP seja baseado na literatura científica, ou aconselhamento especializado obtido de outras fontes, que podem incluir: associações comerciais e industriais, especialistas independentes e autoridades regulatórias. Essas informações devem ser mantidas atualizadas com qualquer novo desenvolvimento de processo técnico. |
2.2.1.3 | O plano HACCP deve ser baseado em literatura científica ou aconselhamento especializado obtido de outras fontes, que pode incluir: associações comerciais e industriais, especialistas independentes e autoridades. Esta informação deve ser mantida de acordo com qualquer novo desenvolvimento de processos técnicos. |
| 2.2.1.4 | A empresa deve garantir que, em caso de alterações nas matérias-primas, materiais de embalagem, métodos de processamento, infraestrutura e / ou equipamentos, o plano HACCP seja revisado para garantir que os requisitos de segurança do produto sejam cumpridos. | 2.2.1.4 | No caso de alterações em matérias-primas, materiais, materiais de embalagem, métodos de processamento, infraestrutura e/ou equipamento, o plano APPCC deve ser revisto para garantir que os requisitos de segurança do produto sejam cumpridos. |
| 2.3 | Análise HACCP | ||
| 2.2.2 | Equipe APPCC | 2.3.1 | Equipe APPCC |
| 2.2.2.1 | Formação da equipe: A equipe APPCC deve ter o conhecimento e experiência específicos e apropriados e ser uma equipe multidisciplinar, que inclui o pessoal operacional. |
2.3.1.1 | Montar a Equipe HACCP: A equipe HACCP deve ter o conhecimento e experiência específicos apropriados e ser uma equipe multidisciplinar que inclui pessoal operacional. |
| 2.2.2.2 | Os responsáveis pelo desenvolvimento e manutenção do plano APPCC devem ter um líder interno da equipe e devem ter recebido treinamento adequado na aplicação dos princípios APPCC e conhecimento específico dos produtos e processos. | 2.3.1.2 | Os responsáveis pelo desenvolvimento e manutenção do plano HACCP devem ter um líder interno na equipe e devem ter recebido treinamento apropriado na aplicação dos princípios HACCP e conhecimento específico do produto e processos. |
| 2.2.3 | Estudo APPCC | ||
| 2.3.2 | Descrição do produto | ||
| 2.2.3.1 | Descrição do produto: Deve haver uma descrição completa do produto, incluindo todas as informações relevantes sobre a segurança do produto, tais como: • composição • características físicas, organolépticas, químicas e microbiológicas • requisitos legais para a segurança de alimentos do produto • métodos de tratamento, embalagem, durabilidade (vida de prateleira) • condições de armazenamento, método de transporte e distribuição. |
2.3.2.1 | Uma descrição completa do produto deve ser documentada e mantida e deve conter todas as informações relevantes sobre segurança do produto, que inclui, em um mínimo: • composição • características físicas, organolépticas, químicas e microbiológicas • requisitos legais para os alimentos, segurança do produto • métodos de tratamento, embalagem, durabilidade (prazo de validade) • condições de armazenamento, método de transporte e distribuição. |
| 2.3.3 | Identificar o uso pretendido e os usuários dos produtos | ||
| 2.2.3.2 | Identificação do uso pretendido: O uso pretendido do produto deve estar descrito em relação à utilização esperada do produto pelo consumidor final, considerando os grupos de consumidores vulneráveis. |
2.3.3.1 | O uso pretendido do produto deve ser descrito em relação à utilização esperada do produto até o consumidor final, levando em conta os grupos vulneráveis de consumidores. |
| 2.3.4 | Construção Fluxograma | ||
| 2.2.3.3 | Construção do fluxograma: Deve existir um fluxograma para cada produto, ou grupo de produtos, e para todas as variações dos processos e subprocessos (incluindo retrabalho e reprocesso). O fluxograma deve ser datado e, após a determinação das medidas de controle, cada PCC e demais medidas de controle claramente identificados. Em caso de qualquer alteração, o fluxograma deve ser atualizado. |
2.3.4.1 | Um fluxograma deve ser documentado e mantido para cada produto, ou grupo de produtos e para todas as variações de processos e subprocessos (incluindo retrabalho e reprocessamento).
O fluxograma deve identificar cada passo e cada medida de controle definida para cada PCC e outras medidas de controle. Isto deve ser datado e, no caso de quaisquer alterações, devem ser atualizados. |
| 2.3.5 | Confirmação no local do fluxograma | ||
| 2.2.3.4 | Confirmação no local do fluxograma: A equipe APPCC deve verificar o fluxograma in loco, para todas as etapas do processo. Alterações no fluxograma devem ser realizadas, onde apropriadas. |
2.3.5.1 | Representantes da equipe HACCP devem verificar o fluxograma através de verificações no local, em todas as operações, etapas e turnos. Alterações no fluxograma devem ser realizadas, onde apropriadas. |
| 2.3.6 | Condução de uma análise de perigos para cada etapa | ||
| 2.2.3.5 | Condução de uma análise de perigos para cada etapa: Uma análise de perigo deve ser conduzida para todos os perigos físicos, químicos (incluindo radiológicos e alergênicos) e biológicos possíveis e razoavelmente esperados. A análise deve incluir também os perigos relacionados aos materiais em contato com os alimentos, materiais de embalagem e perigos relacionados ao ambiente de trabalho. A análise de perigos deve considerar a provável ocorrência de perigos e a severidade de seus efeitos adversos à saúde. Devem ser consideradas medidas de controle específicas que devem ser aplicadas para controlar cada perigo. |
2.3.6.1 | Uma análise de perigo deve ser conduzida para todos os perigos físicos, químicos (incluindo radiológicos e alérgenos) e biológicos, possíveis e esperados. A análise também deve incluir perigos relacionados a materiais em contato com alimentos, materiais de embalagem, bem como perigos relacionados ao ambiente de trabalho. A análise de perigos deve considerar a provável ocorrência de perigos e a gravidade de seus efeitos adversos à saúde.
Devem ser consideradas medidas de controle específicas que devem ser aplicadas para controlar cada perigo. |
| 2.3.7 | Determinação dos pontos críticos de controle e outras medidas de controle | ||
| 2.2.3.6 | Determinação dos pontos críticos de controle e outras medidas de controle: A determinação de PCCs relevantes e de outras medidas de controle deve ser facilitada pela aplicação de uma árvore decisória ou outra(s) ferramenta(s), que demonstre(m) uma abordagem lógica fundamentada |
2.3.7.1 | Determinar se a etapa na qual uma medida de controle aplicada é um PCC no sistema HACCP deve ser facilitado usando uma árvore de decisão ou outra(s) ferramenta(s), que demonstre uma abordagem de raciocínio lógico. |
| 2.3.8 | Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC | ||
| 2.2.3.7 | Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC: Para cada PCC, devem ser definidos e validados os limites críticos apropriados de forma a identificar claramente quando um processo está fora de controle. |
2.3.8.1 | Para cada PCC, os limites críticos devem ser definidos e validados para identificar quando um processo está fora de controle. |
| 2.2.3.8 | Estabelecimento de um sistema de monitoramento para cada PCC | 2.3.9 | Estabelecimento de um sistema de monitoramento para cada PCC |
| 2.2.3.8.1 | KO N° 2: Procedimentos específicos de monitoramento em termos de método, frequência de medição ou observação e registro de resultados, devem ser estabelecidos para cada PCC para detectar qualquer perda de controle naquele PCC. Cada PCC definido deve estar sob controle. O monitoramento e o controle de cada PCC devem ser demonstrados por meio de registros. | 2.3.9.1 KO* |
KO N° 2: Procedimentos específicos de monitoramento em termos de método, frequência de medição ou observação e registro de resultados devem ser documentados, implementados e mantidos para cada PCC para detectar qualquer perda de controle naquele PCC. Cada PCC definido deve estar sob controle. Monitoramento e controle de cada PCC devem ser demonstrados por registros. |
| 2.2.3.8.2 | Registros de monitoramento de PCC devem ser verificados por uma pessoa responsável dentro da empresa e mantidos por um período relevante. |
2.3.9.2 | Registros de monitoramento de PCC devem ser verificados por uma pessoa responsável dentro da empresa e mantidos por um período relevante. |
| 2.2.3.8.3 | O pessoal operacional responsável pelo monitoramento dos PCCs e outras medidas de controle deve ter recebido treinamento/instrução específico. | 2.3.9.3 | O pessoal operacional responsável pelo monitoramento de medidas de controle definidas para PCCs e outras medidas de controles devem ter recebido treinamento/instrução. |
| 2.2.3.8.4 | Medidas de controle, que não sejam PCCs, devem ser monitoradas, registradas e controladas por critérios mensuráveis ou observáveis. |
2.3.9.4 | Medidas de controle, exceto aquelas definidas para os PCCs, devem ser monitoradas, registradas e controladas por medidas mensuráveis ou critérios observáveis. |
| 2.3.10 | Estabelecimento de ações corretivas | ||
| 2.2.3.9 | Estabelecimento de ações corretivas: Em caso de que o monitoramento indique que um PCC em particular ou medida de controle diferente do PCC não está sob controle, devem ser tomadas e documentadas ações corretivas adequadas. Tais ações corretivas também devem levar em consideração qualquer ação tomada em relação aos produtos não conformes e identificar a causa raiz para a perda de controle dos PCCs. |
2.3.10.1 | Caso o monitoramento indique que uma determinada medida de controle definida para um PCC ou qualquer outra medida de controle não está sob controle, ações corretivas devem ser documentadas e implementadas. Tais ações corretivas também devem levar em conta qualquer ação relativa a produtos não conformes e identificar a causa-raiz da perda de controle dos PCCs. |
| 2.3.11 | Estabelecimento de procedimentos de verificação e validação do plano HACCP | ||
| 2.3.11.1 | Procedimentos de validação, incluindo revalidação após qualquer modificação que pode afetar a segurança de alimentos, devem ser documentados, implementados e mantidos para garantir que o plano HACCP seja adequado para controlar eficazmente os perigos identificados. | ||
| 2.2.3.10 | Estabelecimento de procedimentos de verificação: Os procedimentos de verificação devem ser estabelecidos para confirmar que o plano APPCC está funcionando corretamente. A verificação do plano APPCC deve ser realizada pelo menos uma vez por ano. Exemplos de atividades de verificação incluem: • auditorias internas • análises • amostragem • desvios • reclamações Os resultados desta verificação devem ser incorporados ao plano APPCC. |
2.3.11.2 | Os procedimentos de verificação devem ser documentados, implementados e mantidos para confirmar que o plano HACCP está funcionando corretamente. Atividades de verificação do plano APPCC, por exemplo: • auditorias internas • teste • amostragem • desvios e não conformidades • reclamações devem ser realizadas pelo menos uma vez dentro período de 12 meses ou sempre que ocorrerem alterações significativas. Os resultados desta verificação devem ser registrados e incorporados ao plano APPCC. |
| 2.3.12 | Estabelecimento da documentação e manutenção de registros | ||
| 2.2.3.11 | Estabelecimento da documentação e manutenção de registros: A documentação relacionada ao plano APPCC deve estar implementada. Exemplos de documentação incluem: • Análise de perigos • determinação de PCCs e outras medidas de controle • determinação de limites críticos • processos, procedimentos. Exemplos de registros incluem: • resultados de atividades de monitoramento de PCCs e outras medidas de controle • desvios observados e ações corretivas implementadas. |
2.3.12.1 | Documentos e registros relacionados ao Plano HACCP, por exemplo: • Análise de perigos • determinação de medidas de controle definidas para PCCs e outras medidas de controles • determinação de limites críticos • processos • procedimentos • resultado das medidas de controle definidas para PCCs e outras atividade de monitoramento de medidas de controle • registros de treinamento do pessoal responsável pelo monitoramento do PCC • desvios e não conformidades observados e ações corretivas implementadas devem estar disponíveis |
Continuem acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts sobre a nova versão 8 da IFS Food.
Até a próxima!
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