As pessoas portadoras de doença celíaca devem excluir de sua dieta o consumo de glúten, principal proteína presente em grãos como o trigo, aveia, centeio, cevada, incluindo o malte (subproduto da cevada), e tricale, sob pena de sofrer reações que variam de pessoa para pessoa (diarreia ou constipação intestinal crônica, desnutrição com déficit do crescimento, anemia ferropriva não curável, emagrecimento e falta de apetite, distensão abdominal, vômitos, dor abdominal, fadiga, osteoporose, manchas e alteração do esmalte dental, esterilidade, abortos de repetição, glúteos atrofiados, pernas e braços finos, apatia, desnutrição aguda que podem levar o paciente à morte na falta de diagnóstico e tratamento (http://www.acelbra.org.br/2004/doencaceliaca.php).
Para que os celíacos possam excluir o glúten de sua dieta, precisam ter informações precisas quanto à presença ou ausência de tal substância nos alimentos industrializados, inclusive nos casos em que a presença se dá em quantidades reduzidas. Daí, surge a necessidade de definição claras regras de rotulagem para que os consumidores possam assimilar corretamente a informação contida nos rótulos, especialmente no que refere aos casos em que se declara a ausência do glúten.
Em 2 de agosto de 2013, baseado em estudos que demonstrariam a margem de tolerância de parcela considerável de celíacos (http://www.martindale.com/antitrust-trade-regulation-law/article_Hyman-Phelps-McNamara-PC_1915164.htm), o FDA expediu regra determinando a possibilidade de se rotular um produto como livre de glúten sempre que a presença de glúten for inferior a 20ppm (http://www.fda.gov/NewsEvents/Newsroom/PressAnnouncements/ucm363474.htm), seguindo o mesmo parâmetro adotado no Codex Alimentarius desde 2008 (http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/en/?provide=standards&orderF ield=fullReference&sort=asc&num1=CODEX).
Um ponto que merece relevo é considerar a adoção de parâmetro acima daquele que os testes disponíveis no mercado já são aptos a aferir, cuja precisão é de cerca de 3ppm (http://celiacdisease.about.com/od/copingwiththediet/a/What-Is-Gluten-Free-Foods-With-Gluten-Free-Label-Still-May-Contain-Some-Gluten.htm).
Uma regulamentação mais consistente com os avanços tecnológicos se vê na legislação da Austrália e Nova Zelândia, na qual há regra determinando que a rotulagem de um produto como “sem glúten” somente poderia ocorrer na hipótese na qual não fosse possível detectar a presença do glúten (http://www.comlaw.gov.au/Details/F2012C00218) ou na Argentina, que estabelece (http://www.anmat.gov.ar/boletin_anmat/BO/Disposicion_2574-2013.PDF), baseada no grau de precisão do teste enzimoimunoensaio ELISA R5 Méndez e outro que a ANMAT avalie a aceite (http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_XVII.pdf), a quantia de 10ppm como referência para limite de rotulagem de um produto como livre de glúten (http://www.anmat.gov.ar/boletin_anmat/BO/Disposicion_2574-2013.PDF).
Ainda que a regulamentação do FDA não represente grande inovação, considerando as ferramentas tecnológicas já disponíveis, há que se reconhecer que a definição clara dos critérios para rotulagem de um produto como livre de glúten tende a beneficiar, se não todos (porque há pessoas com grau de sensibilidade maior), uma parcela considerável da população celíaca que, em um cenário sem regras claras, estava exposto ao consumo de glúten em quantidade acima de 20ppm, valor considerado como crítico, em diversos produtos rotulados como livres de glúten (http://www.webmd.com/food-recipes/news/20040222/study-wheat-free-foods-may-contain-wheat).
