Molho shoyo, proteína hidrolisada de soja (usada como potencializador de sabor em produtos industrializados), defumados, cereais, produto com malte são todos potenciais fontes de cloropropanóis, contaminantes químicos formado no processamento com potencial de causar câncer. Os pesquisadores se basearam nos dados de consumo médio dos brasileiros para estimar a ingestão e avaliar o risco de nossa população. Num cenário médio, não há motivo para se preocupar. Mas atenção: indivíduos que consomem grandes quantidades diárias destes alimentos podem apresentar um risco diferente.
Resumo:
Os cloropropanóis, entre eles o 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) e o 1,3-dicloropropan-2-ol (1,3-DCP), compreendem um grupo de contaminantes químicos com propriedades carcinogênicas e genotóxicas, encontrados em diversos alimentos processados e ingredientes alimentícios, como proteína vegetal hidrolisada, molho de soja, produtos à base de cereais, ingredientes derivados de malte e alimentos defumados. Este trabalho teve como objetivo avaliar a exposição ao 3-MCPD e 1,3-DCP pela dieta no Brasil e verificar se a presença destes compostos em alimentos pode representar um risco à saúde da população. A ingestão foi calculada combinando-se dados sobre o consumo alimentar, fornecidos pela Pesquisa de Orçamento Familiares 2008-2009, com os níveis de ocorrência dos contaminantes, determinados por cromatografia gasosa – espectrometria de massas. A exposição ao 3-MCPD variou de 0,06 a 0,51 µg.kg pc-1.dia-1 considerando médios e grandes consumidores, enquanto que a ingestão de 1,3-DCP foi estimada em 0,0036 µg.kg pc-1.dia-1 no pior cenário avaliado. Com base nesses resultados, verificou-se que a exposição aos cloropropanóis não representa um risco significativo à saúde da população brasileira. Entretanto, o consumo de determinados alimentos contendo altos níveis de 3-MCPD poderia ultrapassar a ingestão diária máxima tolerável provisória de 2 µg.kg pc-1 estabelecida para este composto e, assim, representar uma preocupação potencial.
Autores:
ARISSETO, Adriana Pavesi; VICENTE, Eduardo; FURLANI, Regina Prado Zanes e TOLEDO, Maria Cecília de Figueiredo
Veja o trabalho na íntegra aqui, na revista Food Science and Technology, da sbCTA.
Viveka
Olá!
Sempre tive uma certa preocupação com alguns produtos embutidos em função da somatória de todos os componentes químicos adicionados na formulação, principalmente no que tange a alguns defumados onde além de defumados, são adicionados de aroma fumaça ou fumaça liquida na própria composição com intuito de realçar sabor.
Como vocês tem tratado isso no HACCP?
Obrigada!
Marcelo Garcia
Viveka,
Sempre que há requisitos legais para um contaminante, eles são direcionados para os estudos de APPCC. Tende-se a ser mais conservador, contudo, quando não há realmente obrigatoriedade legal de monitoramento.
Até onde tenho ouvido falar, as empresas tem minimizado o uso de destilados de fumaça e utilizado aromas que não contenham contaminantes sabidamente perigosos.
Um braço.
Juliane