Entrevista com Humberto Soares: há um “jeito brasileiro” de gerir segurança de alimentos?

Nosso colunista Humberto Soares já produziu mais de 30 posts desde a inauguração do blog, em abril de 2012.

Hoje ele compartilha conosco um pouco de sua experiência de mais de vinte anos de carreira como engenheiro de alimentos.

FSB – Você tem vivências na implementação de sistemas da qualidade e segurança de alimentos. O que funciona e o que não funciona na gestão de um grupo?
JHS – Quando há uma diretriz única e forte partindo da Alta Direção, a implementação tem sucesso, mesmo que haja mudança de objetivos durante o processo. Mas se os programas de segurança e qualidade passam por muitos avanços, recuos e interrupções; quando são necessárias muitas negociações internas entre os departamentos para se obter um consenso ou se diante de qualquer problema maior, os programas de qualidade ficam ameaçados, os funcionários sentem estas hesitações e caminham no mesmo ritmo.

FSB – Você já trabalhou em mais de uma indústria de produtos à base de açúcar, como balas e confeitos. Quais as dificuldades deste setor em relação à qualidade e segurança dos alimentos?
JHS – Este é um segmento exportador que deve cumprir requisitos de diferentes países e clientes. Existem mercados que preferem a Certificação AIB, como EUA e Canadá, outros exigem BRC e outros querem pelo menos uma certificação em APPCC. Esta diversidade leva a empresa a certificar cada parte da planta por uma Norma, conforme os contratos de vendas, o que não é fácil de conduzir. Em termos de mercado interno, como a competição neste setor é acirrada e os produtos tem que ter baixo custo, é preciso avaliar bem antes de investir na modernização de equipamentos ou mesmo de embalagens que, além de outras coisas, poderiam melhorar a qualidade e segurança do produto.

FSB – Seus mais de vinte anos de carreira foram em empresas brasileiras e familiares. Há um “jeito brasileiro” de se trabalhar com segurança de alimentos?
JHS – Cada empresa em que trabalhei vivia uma determinada situação, não posso generalizar. Nas empresas exportadoras, muitos esforços e investimentos para melhorar a segurança dos alimentos tinham origem nas exigências de clientes externos, principalmente nos casos de certificações, mas o resultado beneficiava o Sistema da Qualidade como um todo, ou seja, produtos destinados ao mercado interno também eram envolvidos. Não creio num “jeito brasileiro”, penso que os procedimentos e a cultura dependem do ambiente de cada instituição em particular.

FSB – Você viaja muito nas férias para locais afastados e nem sempre urbanizados. Alguma dica baseada em experiência pessoal para não ter uma indisposição gastro-intestinal que acabe com a viagem?
JHS – Felizmente nunca tive um acontecimento deste tipo em minhas viagens para áreas não urbanas. Sempre viajamos em grupo e tomamos cuidado com as refeições. Para as caminhadas, só levamos produtos secos, como pães, castanhas e frutos secos, além de água. Em áreas rurais, muitas vezes nos alimentamos nas casas dos próprios habitantes da região, o que nos garante comida fresca e bem preparada. No interior da Bahia, tivemos um bom contato com a culinária local, pois comemos o cacto palma, miolo de jaca, casca de mamão verde, banana verde, todos cozidos e bem temperados. Apesar do cardápio inusitado, ninguém passou mal.

Curtas

Idade: 50 anos
Fato curioso na carreira: atualmente trabalho num projeto de implementação do conjunto de normas FSSC 22000 numa indústria que ainda está em fase de montagem. Desde o projeto da fábrica, instalações, equipamentos, desenvolvimento de produtos, etc, tudo é pensado para atender a FSSC mesmo sem a fábrica estar funcionando de fato. Esta é uma situação nova para mim e rara no mercado, pois as empresas que buscam a certificação em geral já existem e funcionam normalmente.
Orgulho profissional: ter desenvolvido produtos que impulsionaram o crescimento de uma empresa e foram líderes de venda no segmento por muitos anos.
Alimento que jamais come fora de casa: maionese e carne mal passada. Não apenas evito, mas tento fazer que com que quem estiver comigo também evite.
Em casa, cozinha seguindo as BPF?
Cozinho pouco e meus maiores cuidados são com os vegetais. Faço a higienização com hipoclorito de sódio antes de preparar as saladas. Além disso, arrumo a cozinha imediatamente após a refeição e não tenho lixos em cima da pia. Eliminei a esponja de aço por influência da Ana Cláudia, nossa colunista, e também por sugestão dela, higienizo os utensílios após a lavagem com álcool 70% em spray.

FSB – Qual é o post de sua autoria que mais gosta?
JHS – O que mais gostei de escrever foi Vinte anos de um surto de origem alimentar que ficou na história – Jack in the box, por ser um trabalho colaborativo. E tem outros 2 que merecem citação:
– O mais difícil de escrever: Bem-estar animal e segurança de alimentos: algo em comum?, pela extensão e pelo ponto-de-vista dos autores originais do artigo que comento no post;
– O que gerou mais comentários: Legislação para cloro usado em tratamento de água de consumo humano, sendo que os comentários enriqueceram o texto.