Vejo muitos profissionais trabalhando os conceitos de Segurança dos Alimentos e Qualidade dos Alimentos como um só ou então como parte um do outro. Na minha opinião, devem ser trabalhados separadamente sempre se complementando.
Muitas vezes, amigos, familiares ou conhecidos me perguntam com o que trabalho. Quando explico, dizem logo Qualidade dos Alimentos! Não que deixe de atuar com este foco, olhar da qualidade será sempre inerente (afinal já era Gestor de Qualidade antes de começar a trabalhar com alimentos). Hoje, o norte é sempre a Segurança dos Alimentos.
Entendo perfeitamente os profissionais da área misturarem até hoje estes conceitos. Muitos enxergam a segurança dos alimentos como um pilar da qualidade. No meu entender, são dois pilares distintos e complementares.
Já vi, inclusive, na descrição de cargos de Gerente de Segurança dos Alimentos algumas atribuições sobrepondo os conceitos.
O melhor é, por exemplo, Gerente de Qualidade e Segurança dos Alimentos.
Muitas vezes as empresas colocam na mesma caixinha estes dois conceitos.
Vale reforçar que eles se completam e não se sobrepõem, pelo menos em conceitos gerais (um bom SGQ irá tratar o assunto como ele merece).
Por falar em SGO, vale dar uma olhada neste artigo:
A Segurança dos Alimentos é sempre inegociável enquanto a qualidade não é, variando de acordo com o nível de recursos aplicados em cada empresa, grau de maturidade dos colaboradores e dos processos, nicho de mercado e o grau de exigência dos seus consumidores.
É de extrema importância entender a parte inegociável, é isto que diferencia as definições.
Um ponto não tenho dúvida: o padrão segurança dos alimentos aumenta a percepção de qualidade do produto frente ao seu consumidor.
Um adendo importante sobre estes conceitos e que pode ajudar muito a elucidar o meu entendimento sobre o assunto é que eles são a chave para o modo de o Reino Unido lidar com a validade dos produtos alimentícios. O link abaixo traz as informações da agência regulatória do Reino Unido:
https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/best-before-and-use-by-dates
Ah, mas por que vamos falar do Reino Unido se estamos no Brasil?
Bem, impossível eu não citar. Foi onde fiz duas especializações recentemente: HACCP Level 5 e Food Safety Management Level 3.
Espero realmente que possamos avançar nestes conceitos. Pensem nos milhares que passam fome e como poderiam ser beneficiados.
Gostaria de me alongar neste assunto mas penso que esta é uma discussão longa que merece ser tratada em um post só para ela.
Bem, vamos voltar aos conceitos…
- Use-by date: relacionado a segurança dos alimentos.
- Best before date – relacionado a qualidade dos alimentos.
Sabia que estes conceitos já começam a ser ventilados aqui no Brasil? Dê uma olhada nestas reportagens: aqui e aqui.
No Use-by date, temos que pensar na possibilidade de crescimento microbiano e produção de toxinas além dos níveis permitidos, após a data de validade… Daí o vínculo do conceito com a segurança dos alimentos.
Já no Best before date pensamos nas características sensoriais e organolépticas do produto. Antes do término da data impressa na embalagem, temos um produto padronizado pela indústria (considerando um shelf life bem feito). Após a data podemos ter uma alteração de coloração, crocância e/ou uma diminuição do odor/sabor originais.
Produtos que recebem este tipo de determinação de data de validade não colocam em risco a saúde do consumidor, do ponto de vista microbiano, após o prazo pré-estabelecido. O que temos é uma perda das características do produto de acordo com a padronização estabelecida pelo fabricante. Este é o vínculo com a qualidade dos alimentos.
É importante ressaltar que após a abertura destes produtos, caso exista um odor/sabor acentuado ou aspecto de velho, recomenda-se o não consumo do item.
E como diferenciar? Vamos lá!
Segurança dos Alimentos
Refere-se a práticas e condições que preservam a qualidade dos alimentos para prevenir a contaminação e doenças de origem alimentar durante toda a cadeia produtiva.
As corretas práticas de Segurança dos Alimentos garantem que os alimentos não causem danos ao consumidor quando armazenados, transportados, preparados ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam.
Exemplos de áreas e requisitos da Segurança dos Alimentos:
- Higiene pessoal
- Apresentação e cuidados pessoais
- Controle de pragas
- Gestão de resíduos
- Limpeza e higienização
- Controle e aferição de temperatura em toda a cadeia
- Identificação e controle de perigos
Qualidade dos Alimentos
Refere-se aos recursos disponibilizados pela empresa e às características do produto.
Podemos citar: ter aceitabilidade por parte do consumidor, atender as suas expectativas, custo x benefício, estar em conformidade com as legislações específicas e ser lucrativo para a empresa.
Exemplos de características da qualidade dos alimentos:
- Fatores organolépticos, como aparência, tamanho, forma, cor, consistência, odor e sabor.
- Rotulagem correta dos ingredientes, informações nutricionais e detalhes do fornecedor / fabricante.
- Produtos devidamente embalados e lacrados.
- Existência de um padrão.
- Padrão de abertura da embalagem – facilidade para o consumidor.
Conclusão
Segurança dos Alimentos e Qualidade dos Alimentos são os dois aspectos mais importantes das empresas que manipulam alimentos.
É importante saber a diferença e ter um Sistema de Qualidade e Segurança dos Alimentos adequadamente implementado.
Com certeza isto irá manter seus clientes saudáveis, satisfeitos com a marca (talvez até fidelizados) e a empresa longe de problemas legais ou de confiança por parte do consumidor.
Geidemar Ferreira de Oliveira é especialista em Controle da Qualidade e Toxicologia dos Alimentos pela Universidade de Lisboa.
