Eu sempre desconfiei de certas regras de BPF, por não entender bem de onde vêm – e também por questionar se elas realmente tinham uma análise de risco por trás. Um exemplo clássico é exigir o uso de toucas por carecas ou que se cobra barba, mas não o braço peludo.
Uma das regras que estão sendo sempre desafiadas é a tal contaminação cruzada. Faz sentido mesmo ter cinco tábuas para preparar alimentos, se depois todos serão jogados juntos na mesma panela e cozidos? Os florentinos parecem desafiar abertamente a regra – por onde você passa, os restaurantes exibem pedaços de carne bovina com orgulho ao lado de peixes, camarões, mexilhões, pizzas. Tudo muito apetitoso para atrair os fregueses!
Olha aí abaixo:
E você? Comeria no restaurante acima?
isabel silveira
Olá Cristina, com o vai?
Não, eu não comeria neste restaurante…
Novamente, a educação e o despertar do entendimento quanto aos riscos sobre estas questões é fundamental.
Vc poderia, por gentileza, me explicar o pq de sua desconfiança sobre certas regras das BPF?
Entendi claramente as que vc citou no post, mas há outras razões mais pontuais?
Uma indústria de alimentos de porte médio consegue atuar com segurança apenas através das BPF ou ter outras certificações é fundamental para produzir com segurança?
Agradeço sua atenção e por todo o conteúdo tão bacana do Blog.
Um abraço,
Isabel
Cristina Leonhardt
Olá, Isabel! Muito obrigada pelo seu comentário!
Eu vejo que as regras em que nos baseamos muitas vezes foram criadas há 20 anos, antes de que a análise de risco fosse introduzida no processo de alimentos. Ou seja, acabamos dando a mesma ênfase a todos os requisitos, sendo que alguns provavelmente são mais mandatórios do que outros.
Eu desconfio de regras de BPF que exigem higienização úmida em áreas secas, que proíbem uso de maquiagem (se bem que esta regra me parece mais auto-imposta, pois não consta na maioria das legislações), proteção contra explosão de lâmpadas que não explodem, entre outras.
Eu vejo, contudo, que, bem aplicadas, as regras de BPF são um excelente guarda-chuva para a produção de alimentos. O HACCP é mais dirigido a perigos específicos, e ele deve ser implementado mesmo em empresas de pequeno ou médio porte, para completa proteção da empresa e do consumidor.
A certificação, a meu ver, é uma garantia de que a empresa está indo no sentido correto. Não é obrigatória, mas com certeza premia as empresas que fazem um bom trabalho. Você pode sim ter BPF + HACCP sem nunca se certificar, mas a pergunta é: você quer?
isabel silveira
Cristina, bom dia, tudo bem?
Agradeço muito seu retorno!!
Pessoalmente sou a favor das certificações, dos acompanhamentos constantes dos processos implementados, enfim, quanto mais precisão e eficiência, mais seguro o resultado final.
Li sobre um caso de melões contaminados numa fazenda americana, onde a contaminação não se deu ( pelo que entendi) por má fé dos donos, mas pela imprecisão do certificador responsável por avaliar o processo e o resultado foi a morte de várias pessoas e a falência de um negócio familiar de muitos anos.
Se este tipo de erro ocorre num país com tanta experiência como os EUA, penso que a indústria brasileira deve agir cada vez mais rapidamente para se aparelhar e evitar tragédias parecidas.Se bem que já temos casos bem graves em nosso histórico.
Enfim, Cristina, não sou da área de Segurança Alimentar, mas trabalho em um SAC de indústria de alimentos e aprender e refletir sobre este assunto é cada vez mais importante. E interessante!!
Um abraço e felicidades!
Isabel