Já falamos aqui no blog sobre a Salmonella e os ovos. Mas como relembrar é viver, a contaminação dos ovos por Salmonella acontece, inicialmente e na maioria das vezes, através da casca. Tempo e temperatura de armazenagem são fatores fundamentais para que estas bactérias passem da superfície da casca para as estruturas internas do ovo.
A infecção por Salmonella está associada muitas vezes à ingestão de ovos malcozidos ou ovos crus usados em pratos como salada César, gemada e gema de ovo curada. A salmonelose, como a infecção é conhecida, pode causar diarreia, cólicas estomacais e febre, e às vezes pode ser fatal. Bebês, crianças em idade pré-escolar, mulheres grávidas e idosos são mais suscetíveis.
A desinfecção e o resfriamento do ovo logo após a postura são procedimentos adotados em vários países como medidas para reduzir a contaminação e a multiplicação bacteriana (leia essa pesquisa nacional, que referenciou essa informação).
No processo tradicional de pasteurização, os ovos são imersos em água quente (54 a 60°C) por um tempo pré-determinado. O processo leva cerca de uma hora e acrescenta cerca de US$ 1,50 ao preço de varejo de uma dúzia de ovos. Nos Estados Unidos, menos de 3% dos 74 bilhões de ovos frescos produzidos atualmente são pasteurizados. A pasteurização pode fazer com que as proteínas da clara do ovo, sensíveis ao calor, se desnaturem e coagulem. Isso acontece porque o calor tem que passar pela clara do ovo, ou albúmen, antes de atingir a gema, mais tolerante ao calor e rica em nutrientes, onde a bactéria Salmonella gosta de se multiplicar.
A novidade é que um grupo de cientistas (David Geveke e Christopher Brunkhorst) dos EUA desenvolveu uma tecnologia que pasteuriza rapidamente os ovos e pode reduzir drasticamente o número de doenças causadas a cada ano pela Salmonella transmitida por ovos. O dispositivo inventado usa ondas de radiofrequência (RF) para aquecer ovos e matar Salmonella sem danificar as delicadas claras do ovo. 
O processo RF patenteado garante que a gema receba mais calor do que o albúmen. O processo também é mais rápido e deve reduzir o custo da pasteurização – e o preço dos ovos pasteurizados nas prateleiras das lojas. A tecnologia RF já é usada para reduzir patógenos em amêndoas, especiarias, farinha de trigo e outros produtos alimentícios.
“Após o tratamento com o sistema, nenhum remanescente intacto de Salmonella ou células subletais de Salmonella foi recuperado, e nenhuma recuperação celular foi encontrada nos ovos tratados com RF quando armazenados em temperatura refrigerada de varejo”, disse Daniela Bermudez, tecnóloga de pesquisa em alimentos do USDA. “A qualidade do ovo, como a cor e outros parâmetros, também foi preservada durante o processamento”.
Será que essa tecnologia chega logo ao Brasil?
