Várias vezes tive a oportunidade de participar de uma troca de ideias a respeito da relação entre segurança de alimentos ou inocuidade alimentar e sua qualidade. A segurança de alimentos faz parte da qualidade ou a precede? E se não for assim, podemos dizer que a segurança é um atributo de qualidade dos alimentos? Isso pode parecer uma abordagem filosófica, mas é que a filosofia abrange tudo e este tópico não pode ser estranho a ela.
Para discutir essa questão, proponho três perguntas básicas que teríamos que responder, como forma de chegar a uma conclusão, que como toda conclusão sempre será possível de ser aprimorada e por isso mesmo nunca será definitiva.
A primeira pergunta seria: O que se entende por alimento? O conceito de alimento pode ter sua origem no início da árvore da vida, partindo dos organismos unicelulares procarióticos dos domínios das Bactérias e Archaea, e mesmo antes de seu aparecimento bilhões de anos atrás, e chegando aos organismos complexos e evoluídos de nossos dias. Se procurarmos a palavra alimento no dicionário, ela é definida como: “substância nutritiva que um organismo ou ser vivo toma para manter suas funções vitais.” A definição do Codex Alimentarius, criado em 1962 pela FAO / OMS, é “alimento é qualquer substância processada, semi-processada ou natural que se destina ao consumo humano e qualquer outra substância que seja utilizada na sua fabricação, preparação ou tratamento”. Também estabeleceu um conceito básico de que “um alimento deve ser nutritivo e seguro”. Nos termos do Código Alimentar Argentino (lei 18.284), é qualquer substância ou mistura de substâncias naturais ou manufaturadas que, quando ingerida pelo homem, fornece ao corpo os materiais e a energia necessários ao desenvolvimento de seus processos biológicos”, incluindo os coadjuvantes que tenham valor nutricional ou não. Como podemos ver, embora haja várias coincidências de conceitos, algumas diferenças também podem ser percebidas.
A segunda questão seria: O que se entende por segurança de alimentos ou inocuidade alimentar? O dicionário define inócuo como “seguro e livre de perigos, confiável, que não causa dano”, é sinônimo de seguro. Voltemos ao Codex Alimentarius, órgão executivo do programa conjunto FAO / OMS que desenvolve e faz publicações de normas, guias e outras recomendações para a produção, composição, rotulagem e manuseio de alimentos. Segundo o Codex, “é a garantia de que um alimento não causará dano ao consumidor, quando for preparado ou ingerido de acordo com o uso a que se destina”. (…) As normas da comissão do Codex devem se basear em um revisão meticulosa das evidências e análises científicas a fim de garantir a qualidade e segurança dos alimentos”. Como pode ser visto nesta última frase, a qualidade e a segurança dos alimentos são consideradas separadamente, entendendo-se que não sejam a mesma coisa, mas conceitos diferentes.
O termo alimento seguro não indica necessariamente que se trata de um alimento saudável, uma vez que este último requer uma consideração separada. Um alimento pode ser seguro, mesmo que não seja saudável, embora este assunto esteja atualmente em discussão. Segurança de alimentos também deve ser diferenciada da segurança alimentar (veja aqui), pois são dois conceitos diferentes.
E a terceira pergunta a fazer é: O que é qualidade? Ao longo do século XX e até agora neste século, houve várias definições do termo Qualidade. Um conceito discutível, mas de enorme importância econômica a nível nacional e internacional. Vem do latim “qualitas” ou “qualitatis”. Pode ser definido como “um conjunto de propriedades e características de um bem ou serviço que satisfaz as necessidades declaradas implícitas e explícitas de usuários ou consumidores”.
O principal padrão alimentar à disposição da comunidade mundial de nações é o Codex Alimentarius. Segundo o Codex, “todos os consumidores têm direito a uma alimentação segura e a serem protegidos de práticas comerciais desonestas” e sua atenção se concentra na segurança, genuinidade e nutrição dos alimentos.
De acordo com a interpretação de Valls: “Para alcançar a qualidade, é necessário cumprir uma série de requisitos que são exigidos pelo cliente ou consumidor”. Outro ícone do pensamento de qualidade, Juran, definiu-o “como adequação para uso, satisfazendo as necessidades do cliente”. Outra definição: “a qualidade de um produto é determinada apenas pelas características definidas pelo cliente.”
Do exposto, pode-se concluir, em primeira instância, que o Codex Alimentarius foca sua visão nos aspectos mais básicos da qualidade, no que se refere à segurança, genuinidade e nutrição dos alimentos, enquanto outras normas de cumprimento voluntário se destacam por incluir aspectos complementares, como organolépticos, tamanho, cor, entre outros. No entanto, também é importante ressaltar que nos aspectos relacionados à segurança, genuinidade e nutrição, a autoridade sanitária de cada país tem papel fundamental e não delegável. Ao mesmo tempo, as normas privadas e voluntárias enfatizam o cumprimento da legislação de cada país, pelo que se pode concluir que a segurança de alimentos faz parte dessas normas de qualidade.
