Cinco segredos para evitar que Salmonella vá parar no produto

Você já sofreu uma contaminação por Salmonella em sua fábrica ou em suas matérias-primas ou produtos? Se sim, você certamente terá experimentado que o incidente não ficou apenas com uma ocorrência. Salmonella é um sobrevivente forte, mesmo em condições secas. Muitas instalações de mistura a seco têm, às vezes, mesmo sem saber, a presença de Salmonella. Por isso, é importante conhecer os fornecedores de matérias-primas e contratados (CoManufacturers ou misturadores/ blenders, por exemplo) usados por sua empresa, pois representam um risco alto para a ocorrência de Salmonella nos produtos terminados.

Especialmente para pós secos 

Uma das categorias de produtos mais difíceis para detectar Salmonella são pós secos. Isso ocorre porque geralmente a Salmonella não se apresenta em uma distribuição homogênea, mas sim em nuvens intercaladas em todo o fluxo de produtos. Além disso, Salmonella é muito difícil de ser eliminada quando está presente em pós secos. Dependendo do caso, talvez seja necessário que o produto seja aquecido a temperaturas acima de 150°C durante pelo menos 30 minutos para obter uma redução de 6 log caso haja Salmonella presente no produto. A alternativa de esterilização a vapor, que usa uma temperatura e tempo menores, nem sempre é possível com produtos secos. Somente o tratamento com microondas pode ajudar como uma solução potencial neste caso. A dificuldade real, no entanto, é a detecção de Salmonella em produtos secos: para um lote de 1000 kg, é necessário coletar pelo menos 60 amostras de 25g para ter aproximadamente 50% de chance de detectar qualquer Salmonella presente em níveis baixos de até 10% no produto. Não é necessário reforçar que Salmonella é muito frequentemente a causa de recalls de produto. Além disso, ela é um sobrevivente forte em condições secas; pode entrar em estado de hibernação, produzindo glicerol para proteger a estrutura celular. Uma vez que entra em contato com a água, ela acordará em minutos e começará a proliferar – o que é fácil em um ambiente de produto seco, pois sempre haverá pó contendo nutrientes. Ao adicionar água a este cenário, que normalmente se encontra em temperatura ambiente, estão garantidas as circunstâncias ideais para o crescimento.

Prevenção 

A prevenção é, naturalmente, a única solução verdadeira para não ter contaminação com Salmonella em produtos alimentícios. Existem cinco áreas realmente importantes a serem observadas no tratamento de produtos secos quando se trata de prevenção de Salmonella. Abaixo discutiremos cada uma delas.

1. Matérias-primas

Em primeiro lugar, é muito importante ter total conhecimento da procedência das matérias-primas. Especialmente os produtos relacionados com as colheitas são propensos à contaminação por Salmonella. Por um lado, devido ao uso de estrume durante o processo de crescimento, mas muitas vezes também devido a condições de armazenamento após a colheita, as pragas podem ter acesso à cultura armazenada e contaminar o produto através de fezes. Também os pós secos são uma categoria de produtos perigosos, uma vez que aproximadamente 50% das instalações de tratamento de pó seco possuem espécies de Salmonella (dormentes) que se abrigam em sua fábrica. Então, se o fornecedor de produtos secos não prestar atenção suficiente a isso ainda pode acabar em suas matérias-primas em níveis muito baixos e difíceis de detectar. Para as matérias-primas que são potencialmente propensas à contaminação por esta bactéria, é importante considerar um forte esquema de pré-amostragem antes mesmo de deixar esses produtos adentrarem a planta.  

2. Pragas 

A segunda causa são pragas; especialmente pombos, ratazanas e ratos são uma fonte bem conhecida de contaminação por Salmonella em toda a indústria de alimentos. Mesmo quando os pombos estão mantidos fora, isso ainda pode ser a causa da Salmonella na corrente do produto devido ao fato de a empilhadeira passar sobre seus excrementos – e, portanto, contaminar grandes áreas da fábrica. Também é importante considerar os calçados utilizados na fábrica – esta é uma das principais razões pelas quais os calçados devem ser dedicados para uso interno somente. 

3. Ambiente de fábrica 

A terceira causa raiz da contaminação por Salmonella é o ambiente da fábrica.  Caso a fábrica esteja localizada em uma área rural (por exemplo, vacas ou cultivos na proximidade) é necessário monitorar os filtros de ar da fábrica (e certificar-se de sempre usar ar adequadamente filtrado ao manusear e nas proximidades de produto aberto/ exposto). O estrume contém altas cargas de Salmonella, que pode se dispersar pelo ar para a fábrica.

4. Humanos

As pessoas que sofrem de salmonelose geralmente desenvolvem diarreia, febre, vômitos e cólicas abdominais entre 12 a 72 horas após a infecção. Na maioria dos casos, a doença dura quatro a sete dias, e a maioria das pessoas se recupera sem tratamento. Enquanto uma pessoa está ativamente sofrendo de salmonelose, a Salmonella pode ser facilmente transferida através de práticas de higiene ruins das mãos. Por isso, é importante nunca permitir que alguém venha trabalhar quando sofre de diarreia, febre, vômitos e cólicas abdominais.  

5. Água

Embora não seja uma fonte, a água é um fator crucial na proliferação e manutenção de Salmonella em fábricas de alimentos. Depois de ter a presença deste microrganismo na fábrica através de uma das rotas descritas anteriormente, ele pode sobreviver com facilidade, certamente quando da presença de uma fonte de água e alguns nutrientes. Portanto, uma fábrica seca e limpa é realmente importante para minimizar o risco de contaminação e proliferação de Salmonella. O melhor é usar aspiradores filtrados HEPA para limpeza a seco e usar apenas a limpeza úmida quando necessário. Mesmo quando limpa, é importante manter a presença de água em área de produto ao mínimo em todos os momentos. Os equipamentos devem ser projetados para guiar qualquer residual de água para o dreno de forma ordenada e deve-se garantir que não haja espirros de água em produtos em todo processo de produção.   

Conclusão 

Prevenção contra Salmonella só é possível através de uma abordagem abrangente de ponta a ponta em toda instalação de produção, começando com as matérias-primas e incluindo até mesmo os arredores da fábrica. A verdadeira prevenção ou eliminação só pode ocorrer se todos os cinco fatores forem levados em consideração ao mesmo tempo.

O artigo original pode ser consultado em https://www.foodsafety-experts.com/food-safety/salmonella-secrets/