A fim de facilitar o dia-a-dia corrido das famílias brasileiras, é cada vez maior a procura por alimentos que facilitem o preparo em casa. No entanto, você sabia que os açougues e supermercados não podem mais vender carnes temperadas? Pois é, grande parte dos consumidores não sabem que a legislação mudou e em muitos casos não conferem de forma detalhada o que estão comprando e levando para casa.
As carnes temperadas foram retiradas de açougues e supermercados há bastante tempo, mas ainda é possível encontrar esse tipo de produto na gôndola. Segundo Odemar Slomp (técnico em vigilância) “quando essas vendas aconteciam, era de forma irregular, muitas foram as vezes em que pessoas de má intenção temperavam carne estragada e revendiam, mascarando a qualidade do produto e enganando o consumidor”. Era comum o consumidor encontrar no balcão carnes em bandejas com tempero onde a carne ficava “marinando” até ser escolhida pelo consumidor para ser comercializada.
A legislação de alguns estados, como RS e SC por exemplo, proíbem a venda de qualquer tipo de carne temperada, assim como o porcionamento de carne de aves e miúdos de qualquer espécie. Estabelecimentos que não possuem algum sistema de inspeção não podem produzir esse tipo de produto. Mesmo assim, aqueles que tiverem algum sistema de inspeção (exemplo: grandes redes de supermercados) devem possuir uma área específica para manipulação e processamento e estes produtos devem ainda ser embalados e rotulados para serem levados às gôndolas.
O que diz a lei destes estados?
Conforme o decreto n°23.430, de 24 de outubro de 1974. açougues não podem exercer atividade de industrialização de carnes e derivados. A atividade industrial que envolve processamento e transformação dos diferentes tipos de produtos de origem animal cabe exclusivamente às indústrias que são devidamente fiscalizadas e possuem o serviço de inspeção permanente. O decreto 53.304 (24.11.16) permite aos açougues as atividades de beneficiamento, fracionamento, porcionamento e venda e proíbe as atividades industriais ou de abate de animais, sendo, portanto, as atividades de produção de temperados exclusiva para estabelecimentos com inspeção municipal, estadual ou federal.
A portaria SES n°99/2018 permitiu alterações nos decretos citados anteriormente exigindo a regularização e adequação da estrutura física de açougues, fiambrerias e supermercados, porém sem liberar a produção de temperados. A portaria conjunta n° 264, de 30.03.2016, estabeleceu diretrizes para açougues dos tipos A e B e entrepostos. No caso dos açougues, a vistoria é responsabilidade da Vigilância Sanitária. Já quando se trata dos entrepostos, quem fiscaliza é o Serviço de Inspeção, através da secretaria de Agricultura. Em ambos os casos, a comercialização de carne temperada é proibida. Veja a seguir como devem ser estes estabelecimentos:
| Açougues tipo A | Açougues tipo B | Entreposto em supermercado ou similares |
| Local específico: Climatizado | Sem local específico | Local específico conforme normativas de Órgãos da Agricultura |
| Armazenar, beneficiar, fracionar, fatiar, moer, embalar e rotular; | Fracionar, fatiar e moer na presença do consumidor e/ou balcões expositores com produtos identificados; | Fracionar, fatiar, moer, curar, salgar, temperar, embutir, embalar e rotular; |
| Com responsável técnico – como um médico veterinário ou nutricionista, etc. | Sem responsável técnico | Com responsável técnico, fiscalizados pelo Serviço de Inspeção. |
| Vender somente no próprio estabelecimento. | Impossibilitado de gerar embalagem pré estabelecida para venda, só poderão fracionar e fatiar os alimentos a partir do pedido do consumidor. | Pode vender para outros estabelecimentos |
| Proibida a abertura das embalagens originais de miúdos de todas as espécies e das embalagens de carne de aves. | Proibida a abertura das embalagens originais de miúdos de todas as espécies e das embalagens de carne de aves. | Permitida a abertura das embalagens originais de miúdos de todas as espécies e das embalagens de carne de aves. |
E por que a proibição?
Polêmicas à parte, é preciso entender por que existe esta proibição. Isso é uma preocupação com a segurança dos alimentos e consequentemente com a segurança do consumidor. A indústria possui todos os equipamentos necessários e certificados para o processo industrial e também todo o controle de qualidade, análises laboratoriais, etc., para atestar e certificar a segurança dos seus produtos para o consumidor. Os açougues, em sua maioria, não possuem estes controles, podendo ocorrer de uma carne não estar mais apta para consumo e ela ser “mascarada” com a adição de temperos ou condimentos. E isso pode ser feito tanto de forma não intencional por parte do estabelecimento, pois algumas vezes o responsável do açougue pode não perceber que a carne já “passou do ponto”, mas também pode ocorrer de maneira intencional. Lembrando que infelizmente existem comerciantes de má fé, que fraudam todos os tipos de alimentos, não só as carnes.
Isto afeta diretamente a saúde do consumidor. Carnes contaminadas são responsáveis por grande parte das doenças alimentares que ocorrem no Brasil, causando graves danos à saúde e podendo levar até à morte. Já a carne de frango pode se tornar veículo de transmissão de inúmeros microrganismos, alguns deles patogênicos ao homem. A pele de aves pode carregar diversos microrganismos patogênicos/deteriorantes e a Salmonella é a principal e mais comum em aves. As bactérias do gênero Salmonella continuam sendo uma das causas mais importantes de toxinfecções alimentares em todo o mundo. Isso constitui um potencial RISCO À SAÚDE PÚBLICA. Embora a Vigilância Sanitária seja responsável por fiscalizar e coibir as infrações a lei, o consumidor pode contribuir ficando atento a não conformidades praticadas por parte destes estabelecimentos.
OBS: Devido ao grande numero de estados no Brasil e a diversidade de legislações estaduais é importante que o profissional consulte a legislação do seu estado de atuação, uma vez que há estados como SP por exemplo, que permitem esta prática de forma regular.
Juliano Mosa Mação
Pelo que entendi o artigo se aplica na íntegra apenas ao estado do RS. Dessa forma, ficaria mais claro se isso fosse citado no texto. Apenas uma sugestão.
ALEXANDRE PANOV MOMESSO
Juliana boa tarde e parabéns pelo artigo. Gostaria apenas de salientar que tal entendimento varia de Estado a Estado. A parte das legislações citadas no artigo, que abrangem apenas o âmbito do Estado do Rio Grande do Sul, temos, apenas para exemplificar, no Estado de São Paulo o DECRETO N. 45.248, DE 28 DE SETEMBRO DE 2000, que trata do assunto da seguinte forma:
§ 1.º – Será, entretanto, facultado aos açougues e estabelecimentos do comércio varejista de carnes:a venda exclusiva no balcão, de carnes frescas, fracionadas e temperadas, não podendo ser adicionadas de sais de cura. Não havendo portanto uma proibição tácita.
Algumas exigências são feitas, como apresentação de capacitação especifica, podendo esta variar de Município para Município. Reitero que tais comentários em nada desmerecem o seu excelente artigo. Grande abraço.
Juliana Barbosa
Muito obrigada por suas considerações farei atualização do post.
Patricia
Essas normas citadas são federais? Temos em São Paulo um decreto estadual que permite ao açougue temperar carne. Não que eu concordo, mas que eu saiba estava vigente até pouco tempo, ainda deve estar
Rony Ogido
Boa tarde Juliana Barbosa, obrigado pelas informações!! Mas fiquei com uma dúvida. Na cidade de São Paulo temos a Portaria 2619/11/SMS e ela aborda essa questão de forma bem superficial, segue trecho abaixo:
PORTARIA 2619/11 – SMS – Publicada em DOC 06/12/2011, página 23
RESOLVE:
Art. 1º – Aprovar o Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos – incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas -, aditivos e embalagens para alimentos.
Art. 2º – Além da legislação federal, estadual e municipal, os estabelecimentos que realizam quaisquer das atividades descritas no artigo 1º ficam obrigados a cumprir as boas práticas, bem como os procedimentos operacionais padronizados
estabelecidos no Regulamento aprovado por esta Portaria.
Art. 3º – A desobediência ao disposto no Regulamento aprovado por esta Portaria configura infração sanitária, punível nos termos da legislação específica e da Lei Municipal nº 13.725, de 09 de janeiro de 2004 (Código Sanitário do Município de São Paulo).
9. DISTRIBUIÇÃO, EXPOSIÇÃO PARA VENDA E CONSUMO
9.11. No comércio varejista de carnes, somente será permitido empanar e adicionar temperos em carnes quando existir local que atenda os mesmos requisitos da área de pré-preparo. O responsável pelas atividades deve estar devidamente treinado em manipulação de carnes.
9.11.1. São vedadas no comércio varejista de carnes a manipulação de preparações com carnes moídas e a adição de sais de cura nas carnes temperadas.
Nesse caso de SP, prevalece a Portaria ou há algum dispositivo nas legislações que citou, que possa ser usado para barrar essa prática?
Obrigado!
Juliana Barbosa
Neste caso prevalece a Portaria estadual, a menos que tivesse uma legislação Federal sobre o assunto o que não é o caso pois não há.
dafne
Esqueceu de falar que os decretos que mencionou são apenas do RS, Não tendo validade em todo território nacional.
Juliana Barbosa
Voçê tem toda razão, muito obrigada leitor. Faremos atualização do post, uma vez que há mais estados que não permitem e tentei consultar a ANVISA mas a mesma não se pronunciou, informando apenas que depende da legislação de cada estado e neste caso como temos um país com grande numero de estados vamos deixar a dica para que consultem suas legislações específicas.
Marcondes
Engenheiro de Alimentos pode ser RT nessa caso !?
Juliana Barbosa
Depende da legislação estadual, é preciso consultar a Vigilância do seu estado de atuação para ver se ela aceita ou não.
Paulo Hipólito Chiarentin
Bom dia. O artigo é muito interessante, porém vale destacar que duas Portarias citadas referem-se ao estado do Rio Grande do Sul e a Portaria Conjunta 264 é apenas para SC. Desse modo, cada estado rege de uma forma a produção de carnes temperadas, não tendo uma legislação federal específica.
Ana Paula Loch
Muito bacana o post! E pensar que a prática é tão comum na minha cidade…
Cristina Garcia
Boa tarde!!
É interessante a autora rever as normas e colocar que as mesmas não são aplicadas em todo o território nacional e sim no Rio Grande do Sul
Cristina Garcia
Boa tarde!!
É interessante a autora colocar que os regulamentos indicados no artigo não se aplicam em todo o território nacional e sim em determinada região.
Juliana Barbosa
Claro, faremos atualização do post o mais breve possível.
N.Alencar
Boa tarde Dra.Juliana.
Parabéns pelo artigo.
Vc pode me informar como é no estado Minas Gerais?
Obrigado.
N.Alencar
Juliana Barbosa
Você deverá entrar em contato com a Vigilância Sanitária de Minas Gerais, no site há telefones das diversas secretarias que poderão fornecer a legislação atualizada http://www.saude.mg.gov.br
Flávio Peron
Boa tarde, primeiramente quero parabenizar pelo artigo, material muito claro fácil entendimento muito bom parabéns.
Eu tenho “N” dúvidas na questão da legislação.
Eu tenho um açougue em Santa Catarina, açougue tipo B, porém estou com dúvidas entre passar para açougue tipo B ou fazer um entreposto, só que a minha dúvida é a seguinte, valeria mais a pena eu passar para açougue tipo a ou já mudar para entreposto?
o entreposto precisa ser na mesma estrutura do açougue ou uma estrutura separado?