BPF e o rádio dos manipuladores de alimentos

Não é incomum entrar na cozinha de um serviço de alimentação e se deparar com o famoso “radinho” ligado. Enquanto pratos deliciosos são preparados, é possível acompanhar jogos de futebol, notícias e músicas de todos os estilos por meio deste aparelhinho. Há quem defenda o uso da música como método de relaxamento durante o trabalho e há quem pense que a música, ou qualquer outro programa de rádio, possa desconcentrar os manipuladores de alimentos durante as preparações. Mas será que os aparelhos de som nas cozinhas podem oferecer riscos para a segurança dos alimentos produzidos? A resposta para esta pergunta não é tão simples como parece, porque ela pode ser “sim” e, ao mesmo tempo, “não”! Fiquem ligadinhos no Food Safety Brazil e descubram como evitar problemas entre as BPF e o rádio dos manipuladores de alimentos!

Os equipamentos de rádio, se não higienizados corretamente utilizando álcool gel ou álcool isopropílico e lenço descartável de papel, podem ser locais de acúmulo de microrganismos assim como qualquer outro aparelho eletrônico dentro da cozinha. Além disso, os programas podem induzir uma conversa desnecessária entre os manipuladores de alimentos ou uma certa cantoria, com direito a assobios, que são ações que podem ser fontes de gotículas de saliva caindo em cima dos pratos dos clientes! Quem nunca fez um comentário animado sobre algo que foi dito pelo locutor? Quem nunca se empolgou ao falar sobre política ou outro assunto do momento ao ouvir uma notícia nova? E que atire a primeira pedra quem nunca soltou a voz ao tocar a música favorita no top 10! Ou seja, ouvir o que passa no rádio não é um problema de boas práticas, mas cantar ou falar representa, sim, uma não conformidade que precisa ser corrigida segundo a RDC 216/04.

A legislação não é clara sobre a música no ambiente de manipulação de alimentos, todavia ela é bastante clara sobre o comportamento esperado dos colaboradores. Dentre as normas citadas, “os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades”. Sabemos que uma simples fala pode espalhar perdigotos na comida e nas superfícies, o que caracteriza uma contaminação microbiológica. Segundo estudos recentes (focados na transmissão do coronavírus pela fala), ao pronunciar a expressão “stay healthy” (“mantenha-se saudável”, em inglês), uma pessoa expele até 360 microgotículas de saliva, que se projetam de forma quase imediata – em 16,6 milissegundos (ou 0,016s), atingindo o que estiver na frente dessa pessoa, o que prova o quanto é perigoso cantar, assobiar ou falar sobre os alimentos.

Em contrapartida, um estudo desenvolvido na Universidade McGill, no Canadá, mostra que a música pode ser benéfica durante o trabalho, pois ao ouvir nossas melodias preferidas, ficamos mais motivados para realizar tarefas devido à liberação de dopamina (neurotransmissor responsável pela sensação de bem estar), o que é extremamente bem-vindo em um ambiente estressante como a cozinha, onde se trabalha sob pressão, com muitas regras para serem seguidas, receitas calculadas, ambiente quente e desconforto físico por passar muitas horas em pé.

Pensando nos benefícios da música no ambiente de trabalho, como seria possível alinhar todos eles com a legislação sanitária? Caso não seja proibido por uma legislação municipal ou estadual, é possível manter o rádio na cozinha se os treinamentos forem eficazes (veja neste post as melhores dicas reunidas para treinamentos de boas práticas). É preciso deixar tudo muito claro para os manipuladores de alimentos em relação às condições de manter o “radinho”. É necessário uma conversa franca e um combinado muito simples: a música fica se a conversa e a cantoria não estiverem presentes. Se não funcionar, a opção restante é retirar o rádio do ambiente de trabalho para que os alimentos não sejam colocados em risco de contaminação.

Escrevi este post inteiro ouvindo um bom e velho rock and roll. Qual estilo musical você acha que combinaria com a produção de alimentos? Se a Visa local permitir, limpe o aparelho com álcool 70 e aproveite a oportunidade de aumentar a produtividade da sua equipe!