Seguindo a linha do texto inicial sobre segurança de alimentos com baixa atividade de água, o GMA também faz uma recomendação importante a respeito do lay-out fabril. Muitas vezes, há uma etapa de inativação de patógenos envolvida, como secagem, irradiação, cozimento, implicando em duas zonas bem definidas de necessidade de segurança. Em outros casos, em que não há estágio de inativação, toda a fábrica está no mesmo patamar de segurança. Em ambos os casos, o GMA indica a criação de uma zona principal de controle de Salmonella (Primary Salmonella Control Area – PSCA), para delimitar a região com o nível mais alto de controle de higiene. Há uma série de recomendações realizadas, entre elas:
- Separação física da área de Boas Práticas de Fabricação básica (BPF) e da PSCA, com possível instalação de uma zona tampão entre as duas;
- Controle de acesso na PSCA, através de controle de fluxo de pessoas, troca de sapatos, controle de pallets, limites marcados no chão;
- Separação entre os utensílios, paleteiras, empilhadeiras e outros equipamentos móveis usados nas zonas de BPF básica e PSCA;
- Filtração do ar insuflado na área;
- Manutenção de pressão positiva entre a PSCA e a zona de BPF básica;
- Constante remoção de acúmulo de produto depositado no chão, teto, esteiras, tanques, entre outros;
- Implantação de rotina de limpeza seca na PSCA e de limpeza seca ou úmida na zona de BPF básica, ambas com etapas de validação e de verificação;
- Proibição e controle da entrada de produtos e ingredientes que não tenham passado pela etapa de inativação de patógenos na zona PSCA.
Um exemplo hipotético da configuração PSCA/BPf pode ser visto na figura abaixo, que consta do guia.
Vale a pena ler o Guia na íntegra para conhecer todas as medidas propostas.
