A alimentação kosher: origem, tradição e certificação

Cada povo, etnia ou grupo social, se distingue dos demais por seus costumes, valores intelectuais e morais, padrões de comportamento, religião e, não menos importante, pela alimentação. Possivelmente, em nenhuma outra cultura a relação religião-alimentação seja tão importante e estreita quanto na judaica, com sua chamada dieta kosher.

Alimentos kosher, também conhecidos como kasher, obedecem a regras de alimentação denominadas kashrut que seguem a Torá, estando especialmente enumeradas no capítulo 11 do livro Levítico, mas também em outros textos sagrados, que trazem um conjunto de prescrições de origem divina, que determinam a dieta alimentar judaica.

Para fazer um paralelo, a Torá na fé cristã equivale, com algumas diferenças, aos cinco primeiros livros do Velho Testamento (Gênesis, Êxodo, Levítico, Números e Deuteronômio), conhecidos como Pentateuco, que diga-se, também possuem estas regras ou leis de alimentação, uma vez que ambos têm origem nas mesmas tradições.

Há vários objetivos pelos quais a comunidade judaica mantém a tradição do consumo de alimentos kosher, porém o mais importante é manter vivas as tradições do povo judeu, uma rica cultura milenar, e justamente por respeitarem fielmente tais regras ao longo do séculos, foi que se mantiveram como um povo unido, mesmo estando separados em diferentes países.

A palavra kosher, traduzida para o português, significa “adequado”, “bom” ou “correto”, ou seja, tudo aquilo que é adequado para o consumo pelos judeus.

Quando industrializados, os produtos kosher precisam ser supervisionados por autoridades religiosas e podem ser identificados por símbolos impressos em suas embalagens, em geral, um “U” ou um “K” dentro de um círculo ou em uma moldura.

Quando estas letras (“K” ou “U”) aparecem sem nenhum adorno, significa que o fabricante alega que seu produto é kosher, mas não necessariamente foi submetido à supervisão de um rabino.

Principais regras da alimentação kosher

Para ser kosher, em linhas gerais, o alimento tem de obedecer alguns requisitos básicos encontrados na Torá:

1. A carne consumida deve ser de animais ruminantes e que tenham cascos bipartidos;
2. Nunca se deve ingerir sangue;
3. Não comer animais proibidos descritos na Torá;
4. Deve-se separar, uns dos outros, os utensílios utilizados no preparo de carnes, leite e seus derivados;
5. Todos os vegetais e minerais podem ser consumidos.

Estas regras buscam propor uma alimentação mais pura e que nutra o corpo e a alma, então não estamos falando propriamente de food safety, mas de preceitos étnicos, de regras entendidas como importantes e de fundo cultural, religioso e espiritual para este povo.

A alimentação kosher não é vegetariana, mas o consumo de carne deve seguir uma série de regras tanto na produção quanto no preparo dos pratos. Para começar, a carne deve ser oriunda de um animal ruminante que não tenha os cascos bipartidos, por isso, coelhos e porcos não estão incluídos no cardápio.

Aves como frango, peru, ganso e pato são aceitas, mas as de rapina, ou seja, que se alimentam de outros animais, não são permitidas.

Produtos industrializados kosher

Além disso, a Torá exige que bovinos e frangos sejam abatidos de acordo com essas Leis, num ritual chamado Shechita, onde apenas uma pessoa treinada, denominada Shochet, é considerada apta a realizar o abate, e antes do Shechita é realizada uma oração especial chamada Beracha.

O objetivo do ritual é proporcionar a eliminação do máximo de sangue possível no sacrifício, com o mínimo de sofrimento, o que é obtido pela degola do animal ainda vivo, de forma a conferir uma rápida inconsciência e insensibilidade.

A degola é feita pelo corte das artérias carótidas e veias jugulares, sem, no entanto, atingir as vértebras cervicais com o uso de uma faca que é chamada chalaf. Esta apresenta quase meio metro de comprimento e deve estar sempre muito bem afiada, sendo examinada após cada execução.

Estima-se que numa degola executada com um golpe rápido, 95% dos animais atingem a inconsciência num intervalo máximo de dois segundos, minimizando, portanto, o sofrimento.

Após o abate, um inspetor verifica os órgãos internos do animal para procurar alguma anormalidade fisiológica que torne a carne não-kosher, por exemplo, o pulmão e o tendão são inspecionados e verifica-se a presença de aderência ou se os pulmões estão inflados. Além disso, a carne deve ter poucos vasos sanguíneos e nervos.

Nem todas as partes dos bovinos são consideradas apropriadas segundo a dieta kosher, os quartos dianteiros e costela são as partes mais consumidas entre os judeus.

O preparo da carne, segundo o ritual kosher, tem como objetivo eliminar o máximo de sangue, assim, o preparo requer a imersão da carne em água por 30 minutos, seguida por salga a seco, com sal grosso, durante uma hora, seguida por três imersões consecutivas em água, cada uma por um período de uma hora.

Além disso, a carne não pode ser misturada em nenhum momento com leite e derivados, nem durante o armazenamento, ou seja, desde o abate, processamento industrial, com todos os cuidados de rastreabilidade, até no momento de preparo e consumo nos lares.  Numa tradicional casa judia há que se ter talheres e utensílios separados para preparo e consumo de derivados de leite ou de carne, ou seja, esqueça o estrogonofe ou o cheeseburguer.

Já em relação aos peixes, são permitidos apenas aqueles que possuem escamas de barbatanas como atum, truta e salmão. Em contrapartida, bagres e pintados estão fora do cardápio, enquanto crustáceos e moluscos são vetados desse tipo de alimentação. Desta forma, uma paella, por exemplo, é bem inapropriada quando convidar um amigo judeu para um jantar.

Já para o consumo de leite e derivados, é preciso que um rabino acompanhe desde a ordenha até o processamento para conferir a procedência do animal e garantir que não haja contaminação cruzada do produto, por exemplo, se não existe o uso de utensílios que também foram usados na produção da carne.

Os alimentos que têm o consumo sem restrições são chamados de parve e são todos aqueles que crescem na terra, como frutas, vegetais e cereais.

No caso dos alimentos parve, a única restrição é para os derivados de uvas, como o vinho, que precisa ter sua produção acompanhada por um rabino para ser permitido. As regras básicas para um vinho se tornar kosher são:

1. Não podem ser produzidos a partir de videiras com idade inferior a quatro anos;
2. O vinhedo, se estiver localizado em terras sagradas, deve deixar de produzir uma vez a cada sete anos;
3. Nos locais dos vinhedos nenhum outro tipo de planta deve ser cultivada;
4. Todo o equipamento e matéria-prima utilizada na elaboração da bebida deve ser igualmente kosher;
5. O vinho só pode ser manuseado por judeus ortodoxos.

Nem todos os profissionais da vinícola, como enólogos e técnicos, precisam ser judeus ortodoxos, bastando que não tenham contato físico direto com a bebida, barris, etc.

Alguns sacerdotes mais rigorosos exigem ainda que o fermentado seja fervido (pasteurizado), o que praticamente anula suas qualidades sensoriais, e neste caso o vinho chama-se mevushal.

Os ovos também são considerados parve e podem ser consumidos com carnes e laticínios, mas é preciso garantir que não haja sangue na casca, ou o ovo deve ser descartado.

Os alimentos não produzidos de acordo com as leis da Torá são considerados não-kosher e recebem a denominação de tarêf.

Requisitos para obter o certificado kosher

Para atender a comunidade judaica e facilitar a identificação, os produtos kosher devem apresentar um selo que forneça a garantia de que a produção e processamento seguiram devidamente as regras para alimentos kosher.

No mundo existem mais de 400 agências de supervisão rabínica de alimentos kosher e cada uma tem seus próprios critérios, umas mais ortodoxas e outras um pouco menos, mas todas sempre baseadas na Lei judaica, possuindo cada uma símbolos ou marca registrada próprias, que vão impressas no rótulo ou na embalagem dos produtos sob sua supervisão.

O certificado kosher, portanto, é um documento emitido para atestar que os produtos fabricados por uma determinada empresa obedecem às normas específicas que regem a dieta judaica ortodoxa.

O processo de emissão de um certificado kosher depende da colaboração e total transparência nas informações que serão permutadas entre a empresa que fabrica o produto e a entidade judaica que emitirá o documento.

Numa primeira etapa, uma pesquisa minuciosa é realizada para levantamento de dados sobre os ingredientes que compõem os produtos. Consideram-se matérias-primas, insumos, aditivos, fluxogramas e lista de fornecedores, bem como o processo de fabricação empregado, sistema de caldeiras, vapor, planta da fábrica, etc.

Esta pesquisa é realizada muitas vezes remotamente, sendo que todas as informações obtidas são preenchidas e documentadas, em caráter sigiloso, pelo departamento de kashrut responsável pela pesquisa e, se tudo estiver de acordo, segue-se para o passo seguinte.

Numa segunda etapa, após ter sido constatado que o produto ou produtos preenchem as normas da dieta kosher, é agendada uma visita de um rabino ortodoxo ou representante do rabino à planta industrial, para que a produção e o produto possam ser verificados, e se tudo estiver dentro das regras, então será aprovado e recebe o selo kosher.

Para quem não é da comunidade judaica, tudo isso pode parecer estranho e até irrelevante. Pode-se perguntar, ainda, o que tudo isso tem a ver com food safety?

Mas o fato é que se uma organização quer ter como público consumidor de seus produtos a comunidade judaica, e diria que é uma comunidade muito relevante não só em Israel, mas em diversos países, especialmente nos EUA, deve respeitar as tradições e requisitos de caráter étnico e religioso destes stakeholders.

Portanto, tudo aquilo que é considerado por eles impróprio deve ser entendido com um perigo na análise de riscos durante uma produção de alimentos kosher, seguindo devidamente suas tradições e mantendo registros para rastreabilidade.

Lembrando que muitos não judeus também consomem produtos kosher, como vegetarianos e veganos para se certificar que não há contaminação cruzada dos produtos que consomem com carne e derivados, ou diversas pessoas que identificam nestes selos um compromisso com a rastreabilidade.

Finalizo o artigo declarando meu respeito e admiração ao povo judeu, que tanto contribuiu e ainda contribui para a ciência colecionando prêmios Nobel, assim como para com os valores morais das sociedades ocidentais. Shalom!

Leia também: 

1. Stakeholders do segmento de alimentos e suas expectativas
2. A alimentação halal: origem, tradição e certificação