Guia de controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para consumo em consulta pública pelo FDA

O FDA publicou este mês um guia de 85 páginas sobre controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para consumo. O material encontra-se em consulta pública até 17/07/2017. Este é mais um de tantos frutos do FSMA, movimento de modernização da legislação americana de segurança dos alimentos, que valoriza controles preventivos baseados em risco.

Com ênfase na prevenção, o guia apresenta controles relacionados a pessoal, projeto, construção e operação da fábrica, projeto e manutenção de equipamentos, sanitização, armazenamento e transporte. Inclui também orientações para uma formulação que iniba o crescimento da bactéria durante a vida útil, como por exemplo: o uso de conservantes e acidificantes, bem como estratégias para realizar o monitoramento microbiológico do ambiente.

Vamos nos lembrar de algumas características e fatos sobre este patógeno?

• Tem origem ambiental, ou seja, é um microrganismo “onipresente”;
• É capaz de se multiplicar em ambientes refrigerados;
• A população de risco são idosos, mulheres grávidas (por causa dos abortos causados) e imunocomprometidos;
• A mortalidade é a mais alta entre os infectados quando comparada a qualquer outra bactéria (~20%, enquanto Salmonella é 1%);
• Má competidora, é inibida pela presença de outros microrganismos, sejam os intencionalmente adicionados (como Lactobacillus em fermentação), seja por contaminantes (como coliformes) ou flora naturalmente presente;
• Devido à má competição, os alimentos prontos para consumo, geralmente já cozidos, oferecem uma oportunidade particular para este patógeno se multiplicar, mesmo refrigerados;
• Ela pode permanecer muitos anos viável num ambiente em locais como condensadores de câmaras frias, falhas no piso e paredes, ralos e partes de difícil acesso de equipamentos;
• Alimentos com histórico de ocorrência são queijos frescos com alto teor de gordura e água, crustáceos cozidos, frutos do mar defumados, saladas, sanduíches, frutas e vegetais picados, sorvetes.

Para baixar o guia, acesse a página do FDA.