Conservante é uma beleza, hein? A gente faz e acontece na produção do alimento, embala de qualquer jeito, a cadeia de frio é aquela coisa que todos conhecem e tá lá o alimento – firme e forte, sem oferecer riscos ao consumidor, uma beleza.
É claro que se você já passou mais de 6 meses em uma indústria sabe bem que não é assim que funciona. Os nossos amigos microrganismos, a Sra Bactéria e o Sr Fungo, muitas vezes nem dão bola para a panacéia de conservantes que está no alimento, crescendo festivamente até em condições improváveis (que já viu nugget “congelado” com crescimento aparente de bolor levanta a mão!). O conservante só funciona em determinadas condições, e principalmente se não houver abuso. Ele ajuda, mas não faz milagre.
E, para ajudar, tem que ter alguns cuidados, não é? Quem monta plano HACCP certamente vai lá e coloca na descrição do produto ou até nas medidas de controle: presença de conservante. Aí, dependendo da situação, o conservante vai parar no programa de pré-requisitos ou entra no plano HACCP mesmo.
E que cuidados há de se ter com este aditivo?
Primeiro, o conservante precisa estar funcional e dentro da concentração especificada pelo fornecedor. Para controlar isso, valem as dicas de consultar o FCC ou o JECFA que já citei antes e incluir estas informações na inspeção de entrada ou na homologação do fornecedor.
Segundo, ele precisa ser adequadamente armazenado, para não perder funcionalidade durante o shelf-life. Lá na especificação do fornecedor tem um campo sobre temperatura e umidade de armazenamento? Pode colocá-lo na sua análise. Quer saber mais sobre o assunto? Divirta-se procurando informações a respeito em bancos de dados científicos.
Terceiro, ele precisa ser corretamente pesado para a fórmula em questão: não adianta colocar no plano que a salsicha leva 0,015% de nitrito quando na prática ela pode levar tanto 0,005%, quanto 0,05%. Se não há um sistema ERP, algum tipo de controle de atendimento à formulação deve ser criado. Quem sabe um colaborador pesa e o outro confere, antes da mistura? Ou alguém verifica os pesos das matérias-primas após a produção?
Por fim, o conservante deve estar homogeneamente distribuído pelo produto. É fácil misturar 15g de nitrito em 100kg de massa de salsicha? São quantidades muitos diferentes entre si, e a chance de termos um ponto com alta concentração de nitrito e outro com nenhuma é grande. Vale aqui trabalhar com conservantes mais diluídos, fazendo esta diluição in-company ou comprando assim já do fornecedor, e fazer um trabalho de validação de mistura.
E como a gente valida mistura? Ah, isso sim é tema para um próximo post!
Até a próxima, pessoal!
