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Fluxograma
O objetivo do fluxograma é proporcionar uma descrição clara, simples e objetiva das etapas envolvidas desde o recebimento até a expedição do produto final ou desde o recebimento até a comercialização do produto final.
É a base para a identificação dos PCC e para a aplicação das medidas preventivas com os perigos identificados.
A base para elaboração do fluxograma é a descrição do produto, no que se refere ao processo de obtenção (transformação do mesmo). No fluxograma devem estar contempladas as etapas de transformação da matéria-prima, de transporte (interno) e de estocagem, operações de transferência relevantes devem ser consideradas.
É útil enumerar as etapas. A numeração do fluxograma deve corresponder à descrição das etapas e às etapas da análise de perigos.
Reprocesso recirculações, processos terceirizados, saída de resíduos e subprodutos e entrada de coadjuvantes não devem ser esquecidos.
Ao final do estudo retorne ao desenho e identifique PCC e PPRO/PC. PPRO é necessário se você estiver seguindo a ISO 22000 ou se quiser usar esse conceito mesmo que não siga.
Validação do fluxograma de processo
A equipe APPCC deve verificar “in loco” se o fluxograma de processo elaborado corresponde à realidade do mesmo, pode ser feito um levantamento após uma volta à fábrica e assim confirmar como as atividades são feitas. Neste processo deve se confirmar se há diferenças na forma de trabalho do pessoal em diferentes turnos. Linhas em que ocorre muita troca de produto devem ser observadas com atenção, para que se assinalem as diferenças nas etapas de processo. Alterações sazonais também devem ser consideradas e contempladas no fluxograma, desde que haja impacto na segurança dos alimentos.
Descrição das etapas e medidas de controle
Esta descrição deve apresentar onde a etapa inicia e onde a mesma termina, assim, o escopo de cada etapa estará claramente definido. Caso a informação já exista em outros documentos do sistema é adequado referenciá-los para evitar duplicidade.
É importante lembrar que a descrição das etapas de processo deve ser harmonizada com as etapas apresentadas no fluxograma. A descrição das etapas deve incluir breve descrição das medidas de controle existentes em cada parte do processo.
Medida de controle pode ser definida como qualquer ação ou atividade que pode ser usada para prevenir ou eliminar um perigo à segurança de alimentos ou para reduzi-lo a um nível aceitável.
Exemplo de medidas de controle:
– critérios aplicados ao produto final;
– processos e métodos de produção;
– procedimentos de provas;
– inspeção, certificação e aprovação;
– quarentena;
– disposições relativas aos métodos estatísticos e de amostragem e métodos de avaliação de risco pertinentes;
– especificações de embalagem e de rotulagem relacionadas com a segurança de alimentos.
Determinadas informações devem ser consideras e descritas separadamente, tais como ingredientes utilizados, procedimentos em cada etapa do processo, equipamentos e utensílios utilizados, origem e procedência da contaminação, condições de tempo e temperatura às quais os alimentos são submetidos em cada etapa do processo.
Silvano dos S. Silva, Consultor Técnio da Flavor Food, Auditor da Intertek, e Instrutor de Treinamentos do BSI.
