Alimentos contaminados são uma importante causa de doenças, incapacidades e mortes em todo o mundo, como revelado pela primeira estimativa da OMS sobre o fardo global das doenças transmitidas por alimentos, publicado em dezembro de 2015.
As doenças transmitidas por alimentos – causadas por vírus, parasitas, bactérias e fungos – são evitáveis, e a educação em manuseio seguro de alimentos é uma medida-chave para a prevenção, inclusive para conter a resistência microbiana aos antibióticos.
Apesar do esforço, por parte das entidades governamentais de todo o mundo, no sentido de promover a melhoria da segurança da cadeia alimentar, a ocorrência de doenças de origem alimentar continua a ser um problema de saúde pública significativo, tanto nos países desenvolvidos como nos países em desenvolvimento.
Estima-se que, anualmente, 1,8 milhões de pessoas morram devido a doenças diarreicas que, na maioria dos casos, estão ligadas a alimentos ou água contaminados. A preparação higiênica dos alimentos pode prevenir a ocorrência da maioria destes casos. Mais de 200 doenças conhecidas são transmitidas por meio dos alimentos.
“As Cinco Chaves para uma alimentação segura” corresponde ao título de um manual publicado pelo Departamento de Segurança Alimentar, Zoonoses e Doenças de Origem Alimentar da OMS (Organização Mundial de Saúde) em 2006 e que vem sendo utilizado para divulgar a mensagem de higiene alimentar em todo o mundo. Este manual está disponível em mais de 40 idiomas, inclusive em português, possuindo linguagem mais simples para uma aplicação mais geral do que o manual publicado anteriormente no princípio dos anos 90, intitulado “The Ten Golden Rules for Safer Food Preparation” (“As Dez Regras de Ouro para a Preparação de Alimentos Seguros”).
Muitos leitores já devem conhecer estes manuais, mas sempre é bom lembrar que ao seguir estas instruções básicas, estamos prevenindo uma série de doenças de origem alimentar, pois a manipulação adequada dos alimentos, assim como a utilização de água e matérias-primas seguras, é a chave para segurança dos alimentos.
A OMS disponibiliza também infográficos, uma espécie de pôster em 87 idiomas, incluindo português, que engloba todas as indicações para a preparação de alimentos mais seguros, utilizando mensagens simples e fáceis de memorizar, além de disponibilizar mais detalhes sobre as razões e princípios que estão subjacentes às medidas sugeridas.
As mensagens centrais do manual “Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura” são:
- Mantenha a limpeza;
- Separe os alimentos crus dos cozidos;
- Cozinhe completamente os alimentos;
- Mantenha os alimentos em temperaturas seguras;
- Use água e matérias-primas seguras.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA – também adotou a mensagem destes pontos-chave e organizou uma mobilização nacional por uma alimentação segura em 2009, mas não identifiquei uma continuidade neste programa que traria muitos benefícios para a qualidade dos alimentos.
Pensando nos mercados de alimentos como uma importante fonte de alimentos a preços acessíveis e também no fato de estes mercados estarem associados a grandes surtos de doenças, incluindo cólera, pneumonia asiática e gripe aviária, a OMS adaptou o manual das cinco chaves aos parâmetros dos mercados alimentares saudáveis, desenvolvendo uma abordagem específica para melhorar a qualidade nutricional dos alimentos vendidos nestes mercados urbanos, para os interessados em realizar projetos-pilotos nos seus países.
Em suma, como o objetivo do manual é melhorar a disseminação e a aplicação de conhecimentos práticos de segurança de alimentos nos países, todos podem e devem contribuir para transmitir com sucesso a mensagem das “Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura” e prevenir doenças de origem alimentar, por meio da troca de ideias, materiais e experiências.
