O Food Safety Brazil teve a oportunidade de entrevistar a Gerente de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas do Beach Park, Luciana Adriano, e a Supervisora de Qualidade e Segurança de Alimentos, Maciella Gamma, que também é colunista do blog. O Beach Park é um complexo turístico à beira-mar, localizado em Aquiraz, Ceará, formado por parque aquático, hotéis e resorts. A empresa é uma das únicas do setor hoteleiro nacional a possuir certificação ISO 22000 em seu Sistema de Gestão e nos recebeu para uma entrevista antes do Workshop Food Safety na Prática.
A entrevista foi separada nos seguintes temas:
- Desafios para certificação do sistema de qualidade na ISO 22.000
- Treinamento de colaboradores
- Homologação e qualificação de fornecedores
- Gestão de alergênicos
- Cultura da Segurança de Alimentos
O assunto desta parte da entrevista é a Gestão de Alergênicos.
FSB: Existe uma cozinha específica para cozinhar para alérgicos?
Maciella: Existem mães que pedem que seja cozinhado tudo separado para o seu filho – neste caso, nós informamos que a cozinha pode ter traços, é a comunicação padrão. Caso ela queira tudo realmente separado, utensílios e tudo o mais, nós podemos providenciar, porém o cliente é responsável pelo custo do utensílio novo. Já tivemos este caso por 2 vezes.
FSB: Vocês informam a formulação para os clientes que têm dúvidas sobre alergênicos?
Maciella: A gente revela através dos displays dos parques, nos quais temos a lista dos alergênicos. O cardápio da hotelaria está passando por uma revisão por prato, para citar da mesma forma.
Luciana: Na hotelaria o que fazemos hoje é ter um cuidado maior com os crustáceos, usando utensílios e fritadeiras separadas. Para todos os demais, informa-se que pode haver traços.
FSB: No caso de receberem uma pessoa com alergia severa, já houve casos de alguém pedir para cozinhar a própria comida enquanto estava no hotel?
Maciella: Existiram casos assim, mas sempre informamos que no próprio ambiente da cozinha pode haver o traço. Quando é para crianças, dentro das cozinhas dos hotéis há uma copa baby e, se o cliente quiser fazer uma preparação lá, está à disposição dele. Acontece também de o cliente, na reserva, informar que é intolerante ou alérgico a determinado alimento e pedir para que seja comprado um produto específico. Nós providenciamos isto também.
FSB: Vocês estudaram traços de matérias-primas?
Maciella: Sim, de todos os ingredientes, e os consideramos no Parque.
No trecho final da entrevista, vamos abordar o assunto Cultura de Segurança de Alimentos. Aguarde a publicação para os próximos dias.
Veja também a entrevista com a Gerente de Food Safety do Copacabana Palace, aqui.
