Vinagre não é sanitizante

O vinagre, solução de água e ácido acético > 4,2%, é um tempero utilizado amplamente em saladas e outros alimentos com a finalidade de conferir sabor ácido. É utilizado também em alguns processos produtivos caseiros, como para “azedar o leite”. Ele não é um sanitizante e não deve ser utilizado como tal. Seu pH baixo pode acidificar alguns alimentos dificultando o desenvolvimento de alguns micro-organismos mas não os elimina e não dificulta o desenvolvimento de acidófilos (micro-organismos com afinidade a meios ácidos).

Essa confusão ocorre por alguns motivos:

• O ácido acético, que é utilizado na composição do vinagre, é utilizado também na composição de um sanitizante, o ácido peracético;
•  Existem no mercado vários tipos de vinagre e um deles é o “vinagre de álcool”;
•  Fake news sugerem o uso do vinagre;
•  Ele realmente tem um bom desempenho na limpeza, mas não na higienização.

Vamos explorar cada um desses motivos.

Ácido peracético

É importante entender que o vinagre contém ácido acético, mas não na forma pura. Ele tem >4%  conforme IN n°6/2012 e normalmente é encontrado no mercado com a concentração de 6%. O saneante ácido peracético é composto por ácido acético, peróxido de hidrogênio e água. Um é ácido acético e água e o outro ácido acético, peróxido de hidrogênio e água. São soluções/produtos diferentes, logo têm aplicações diferentes.

 Vinagre de álcool

A nomenclatura dá a entender que o produto contém álcool em sua composição, mas na verdade ele apenas provém do álcool e não contém álcool. Experimente olhar a lista de ingredientes.

O ácido acético presente no vinagre é resultado da oxidação da molécula de álcool através de uma fermentação acética por bactérias, geralmente do gênero Acetobacter, conforme ilustração a seguir:

Dessa forma, o álcool não existe mais na solução, ele se transformou em ácido acético.

Normalmente esse álcool utilizado para fazer o vinagre provém de uma fermentação alcoólica, conforme ilustração a seguir:

A fermentação alcoólica pode ser de uva gerando um vinagre de vinho, ou de maçã, gerando um vinagre de maçã ou qualquer outro “sabor”. Por isso tantos nomes diferentes nas gôndolas.  É muito comum vinhos “estragados” apresentarem gosto de vinagre. O nome vinagre deriva do termo francês vinaigre, que quer dizer vinho azedo.

Fake news

Recentemente uma notícia falsa pedindo para usar vinagre no feijão foi desmentida aqui no FSB. Notícias como essa se espalham rapidamente pelas redes sociais e ensinam aos consumidores utilizações erradas para o vinagre, como eliminar patógenos.

Muitas vezes até hábitos corriqueiros podem gerar confusões como aplicar o vinagre na salada. Ele serve APENAS para conferir sabor. É importante saber que da mesma forma que no caso do feijão, o que vai destruir os patógenos é o cozimento, na salada o que vai destruir os patógenos é sua higienização. Segue orientação de como realizá-la:

– Lave bem todas as folhas;

– Deixe de molho em solução de hipoclorito de sódio e água (01 colher de hipoclorito para cada litro de água) por 15 minutos;

– Enxague bem. Utilize hipoclorito registrado na Anvisa.

Vinagre na limpeza

Por ter um caráter ácido, o vinagre limpa muito bem sujidades inorgânicas (minerais). Por isso é utilizado para desentupir os “buraquinhos” do chuveiro, para remover manchas do pisos e outros usos. A água contém sais minerais, um deles é o carbonato de cálcio, que se acumula em pisos e entope chuveiros. O ácido acético do vinagre reage com o carbonato de cálcio formando cálcio, gás carbônico e água, conforme ilustração a seguir:

Apesar dessas aplicações, devemos lembrar que o conceito de higienizar é LIMPAR + SANITIZAR (DESTRUIR PATÓGENOS), e para sujidades minerais o vinagre APENAS limpa.

Confie apenas em sanitizantes registrados na Anvisa, pois segundo a Portaria 15/1988 e a RDC 14/2007:

Os produtos com ação antimicrobiana somente serão registrados e
autorizados para seu uso mediante a comprovação de sua eficácia para os fins
propostos.

Para concluir a ideia de que o vinagre não é aplicável como sanitizante, basta olharmos a lista de sanitizantes autorizados pela ANVISA, FDA e UE. Em nenhuma delas é encontrado o vinagre.