O gerenciamento de alergênicos nas indústrias de alimentos há alguns anos passou a ser obrigatório, aqui no Brasil, após publicada a RDC 26/15. Este tema ainda é reforçado nas organizações certificadas em normas de segurança de alimentos (FSSC 22000, BRC, etc.), já que estes protocolos apresentam requisitos específicos. Aqui no blog temos inúmeros posts sobre o assunto, tais como este e também este aqui.
Uma dúvida recorrente é sobre como lidar com os funcionários durante as refeições que são realizadas na própria empresa. É necessária a retirada do uniforme antes do consumo de alimentos?
Esta resposta não é apresentada na legislação nem tampouco nas normas de certificação.
Claro que no “mundo ideal” a retirada de uniforme antes de cada refeição seria a melhor solução, mas será mesmo necessária na sua organização?
A resposta somente virá após uma análise de risco! Isso mesmo… a equipe de segurança de alimentos deverá levar em consideração no seu plano de gerenciamento de alergênicos, o consumo de alimentos pelos colaboradores durante expediente de trabalho. Afinal, pode haver sim o contato com alergênicos pelos mesmos colaboradores que depois poderão manipular os produtos durante o processo de fabricação.
Seguem algumas questões que deverão ser consideradas na análise de risco:
– localização e distância entre o refeitório e áreas de fabricação
– quais alimentos são comumente fornecidos e consumidos
– conhecimento dos colaboradores em relação ao risco de contaminação por alergênicos
– profundidade de implementação das regras relacionadas à higiene pessoal – estas estão internalizadas na conduta dos funcionários? Exemplos: higienização das mãos antes das atividades, lavagem e troca diária do uniforme, etc.
– grupo de consumidores-alvo do produto fabricado para avaliar a susceptibilidade (ex: infantil)
– há relatos de ocorrência de reclamação de consumidor relacionados a isso?
– há histórico de ocorrências de derrame acidental de alimentos durante refeições? Qual a probabilidade?
Com base no resultado da avaliação e na classificação do risco, a equipe deverá estabelecer quais ações serão necessárias diante do contexto.
Algumas práticas comumente adotadas são:
– Manutenção das regras de BPF por todos os funcionários
– Proibição do fornecimento de alimentos alergênicos no restaurante da empresa (ex: amendoim, leite em pó, pão), cuja contaminação cruzada poderia ser possível por meio do uniforme
– Proibição de saída do refeitório com alimentos
– Correta higienização das mãos após as refeições e antes de retornar às atividades
– Treinamento aos funcionários sobre o risco de contaminação cruzada de alergênicos, alertando sobre necessidade de lavar as mãos após as refeições e troca de uniforme em caso de derrame acidental
– Substituição de uniforme em caso de derrame acidental de alimentos durante consumo/refeição
– Obrigatoriedade de retirada do uniforme antes das refeições
Queremos ouvir a sua opinião! Quais regras estão implementadas atualmente na sua empresa? Você acredita serem suficientes? Sugere alguma outra ação? Algum caso relacionado a este tema para compartilhar? Compartilhe conosco nos comentários.
Ricardo dos Santos Macedo
Vanessa, bom dia…
O uniforme não é necessário, fazer a troca para o almoço mas as idas no banheiros.
Isso em caso de certificação da ISO 22000 pode implicar, na outra empresa que eu trabalhava trocavamos para almoçar e ir ao banheiro.
Na empresa atual eles não possuem nenhuma medida desse controle, é correto para certificação, e nessa minha empresa atual eles estão em busca da certidão da ISO 22000.
Aguardo seu comentário.
Juliana
Bom dia!
Fumar com uniform sabemos que é proibido, vocês tem alguma matéria que aborde esse assunto ?
Algumas empresas permitem, e isso gera muito desconforto para todos (qualidade x produção)
Alexandre Cardoso
Boa noite, onde trabalho (laticínios), os funcionários podem usar o uniforme durante as refeições, porém, devido às mudanças na legislação, os uniformes devem ser encaminhados para lavanderia terceirizada pela empresa no final do expediente. O funcionário não leva mais o uniforme pra casa.
ARNALDO DONATO MENDONÇA
Na empresa não faz uso da troca de uniforme para almoço e ir ao banheiro e somo certificado na FSSC 22000.
NA ANALISE QUE FIZEMOS NÃO ENCONTRAMOS JUSTIFICATIVA MESMO PORQUE O PRODUTO FABRICADO É SOLIDO E DE BAIXO ATIVIDADE EM ÁGUA
Everton Santos
Legal o tema! Ótimas sugestões! Acho que ajuda bastante também cortinas de ar na saída do refeitório e se preciso na entrada da área produtiva e eliminar o costume de dobrar a barra da calça, pode carregar migalhas.