Listeria monocytogenes é um patógeno difundido no meio ambiente, sendo encontrado no solo, água, esgoto e vegetação em decomposição (silagem). Esta bactéria pode ser facilmente isolada de humanos, animais domésticos, produtos agrícolas crus e ambientes de embalagem e processamento de alimentos (particularmente áreas úmidas e frias). Foi demonstrado que L. monocytogenes persiste nos equipamentos e no ambiente de processamento nos locais de abrigo.
Listeria monocytogenes pode sobreviver por mais tempo sob condições ambientais adversas do que muitas outras formas vegetativas de bactérias que são consideradas preocupantes para a segurança dos alimentos. Além de ser capaz de sobreviver e crescer em temperaturas de refrigeração, L. monocytogenes tolera altas concentrações de sal (como soluções de salmoura sem cloro) e sobrevive ao armazenamento sob congelamento por longos períodos. Sobrevive às condições ácidas e é mais resistente ao calor do que muitos outros patógenos veiculados por alimentos que não formam esporos, embora possa ser morta por procedimentos de aquecimento como os usados para pasteurizar o leite.
A introdução acima foi recortada do documento abaixo, que tem 77 páginas de muita informação.
- Controles de Pessoal
- Projeto, construção e operação de sua planta
- Projeto, construção e manutenção de equipamentos
- Higienização
- Controles em matérias primas e outros ingredientes
- Controle de processo baseado na formulação de alimentos prontos para consumo para possuírem características intrínsecas que previnam o crescimento de L. monocytogenes
- Processo de controle de redução de Listeria
- Práticas de armazenagem e Controles de tempo / temperatura
- Monitoramento ambiental para verificar o controle de Listeria spp. ou Listeria monocytogenes
- Amostragem e análise de alimentos prontos para o consumo
- Análise de dados para tendências
- Treinamento
Este documento é considerado um draft e foi redigido pelo FDA.
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Veja também outros documentos traduzidos por iniciativa do Food Safety Brazil e voluntários:
Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português
