Se houve um professor que marcou a minha iniciação no mundo da Engenharia de Alimentos,foi o Prof Eduardo Tondo, do Laboratório de Microbiologia e Controle de Alimentos, no ICTA, UFRGS. Com uma personalidade marcante em sala de aula, o Prof Eduardo nos mostrou tudo a respeito do mundo da microbiologia de alimentos, principalmente a palavra “depende”. Tudo, repetindo, tudo em microbiologia depende. Depende da temperatura, pH, stress, pressão osmótica, histórico de processo, etc. Talvez ele tenha sido um dos professores que melhor fez aquele grupo de pré-adultos pensar fora da caixa.
Com o passar do tempo, a UFRGS foi se firmando como uma das melhores Universidades do Brasil e o Prof Eduardo foi ganhando destaque com suas pesquisas, sempre aplicadas, sempre direcionadas a problemas reais, sempre estruturadas de forma a resolver questões eminentes da indústria alimentícia brasileira. Alguns bons exemplos são a adesão de L. monocytogenes e S. Enteritidis em soldas de aço inox, a qualidade microbiológica da produção de alface no Brasil e a avaliação do crescimento e transferência de S. aureus da carne de frango para superfícies de aço inox e polietileno.
Recentemente, este núcleo de pesquisa conseguiu associar 95% dos casos de salmonelose investigados no estado do Rio Grande do Sul com apenas 1 cepa específica de Salmonela Enteritidis, a SE86. Fortemente ligada ao consumo de salada de maionese preparada com ovos crus, e à manutenção da salada em temperatura ambiente, é um patógeno tipicamente brasileiro.
Os resultados de pesquisas de caracterização, análise de risco e formas de controle para este importante patógeno são discutidos no capítulo “Involvement in Foodborne Outbreaks, Risk Factors and Options to Control Salmonella Enteritidis SE86: An Important Food Pathogen in Southern Brazil”, no livro “Salmonella: Prevalence, Risk Factors and Treatment Options”, pelos autores: Eduardo Cesar Tondo, Ana Carolina Ritter e Letícia Sopeña Casarin.
Muito legal: o capítulo está disponível para download gratuito no link acima!
