Ao falar de controle microbiológico logo vem à mente a RDC 12/2001 que, apesar de não citar a frequência de amostragem, apresenta todo suporte para interpretar nossos resultados e até mesmo nos indica qual micro-organismo analisar em determinado alimento. Essa informação é de suma importância para separarmos o aceitável do inaceitável.
Quando o assunto é água, a Portaria 2914/2011 indica os micro-organismos que devem ser avaliados, seus limites e até mesmo sua frequência de amostragem.
Seguindo esses dois padrões de referência, nossa matéria prima e água estarão microbiologicamente seguros. Caso ocorra do nosso produto final estar contaminado é evidente que será por manipulação inadequada, ou seja, falha nas Boas Práticas de Fabricação.
A eficácia das BPF pode ser avaliada por inspeções rotineiras e principalmente por amostras coletadas no chão de fábrica, como swab de superfícies e swab de mãos. Essas análises carecem de referências para limites, deixando margem para interpretações até que seja publicada uma RDC sobre o assunto.
O FSB já abordou o tema aqui, colaborando com alguns limites para superfície. Hoje gostaria de abordar novos limites para superfícies e para mãos.
Ao analisar um swab de superfície ou de mãos deve ser levado em consideração que determinados micro-organismos são predominantes na flora humana, sendo esses os mais prováveis de causar a contaminação. Tomando como base os dados de surtos alimentares de Maio 2017 , podemos observar que E.coli e S. aureus fazem parte dos 3 maiores agentes etiológicos do Brasil.
Para desenvolver um limite de contagem para swab, vamos fazer uso da frase de Soares (2013): “Uma mão higienizada possui contagens inferiores a 10² UFC/mão de S.aureus e 10² de E.coli”.
A partir dessa frase conseguimos, por meio de uma referência literária, um limite para os 02 principais micro-organismos em swab de mãos. Ainda fazendo uso desta frase, podemos converter esses limite para swab de superfície se considerarmos que uma mão tem aproximadamente 360 cm². Se 360 cm² podem conter 10² UFC, **100 cm² podem conter X. Para chegar a 360 cm² foram medidas várias mãos, chegando à média de 180 cm² por lado. Considerei os dois lados da mão, pois Soares generaliza mão e não apenas palma da mão. Já o resultado é baseado em 100 cm², pois normalmente os delimitadores de área tem essa medida.
Os limites apresentados até aqui são para mãos e equipamentos APÓS higienização. Você também pode desenvolver limites menos exigentes, porém seguros, para swabs coletados ANTES da higienização, assim será possível realizar a validação de procedimentos e saneantes.
Para facilitar esse desenvolvimento, finalizo meu texto com uma frase de Franco (1996) : “São necessários 100.000 a 1.000.000 de UFC de S.aureus por grama de alimento para que a toxina seja formada em níveis de causar intoxicação”.
Ingrid mangue Klaus
Muito bom Éverton!! um norte até tenhamos legislação é necessário parabéns.
Everton Santos
Obrigado, fico feliz em ajudar !
Caroline Regazini Proença
Bom dia. Você poderia passar as referências bibliográficas dos autores que você citou?
Everton Santos
1° – SOARES, MONICA PORTO MAIA, M.S.C, Universidade Federal de Viçosa, Fevereiro de 2013. Avaliação da eficiência de sabonetes com Triclosam sobre suspensões bacterianas de Escherichia coli e Staphylococcus aureus aplicadas sobre a superfície das mãos de voluntários. Orientador: Nélio José de Andrade. Coordenadores: José Benício Paes Chaves e Ana Clarissa dos Santos Pires.
2° – FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo. Atheneu. p.28-30. 1996.
Tiago Mezaroba
Everton, preciso de uma ajuda sua.
Preciso de embasamento científico para análise de swab de superfície, estou elaborando manuais de qualidade e procedimentos de higiene, consegues me ajudar
Everton Santos
Oi Tiago !
independente do limite utilizado te indico fazer a coleta de swab ANTES e DEPOIS da higienização. Já vi empresas fazerem apenas depois. Dá para avaliar se a higienização é eficiente sim. Mas quantos UFC tinham antes? Muitas vezes tinham zero, então não é mérito do saneante ter zero depois da higienização. Realizar o swab ANTES também mostra como está a superfície real que o produto está entrando em contato.
O teste do post acima é uma lógica, usei as referencias bibliográficas como norte para me dar seguimento. Mas você pode desenvolver e publicar algum artigo científico e utilizar seu próprio artigo como referência.
Outro caminho é uma pesquisa super completa. Talvez já exista artigos que estipulem tais limites e eu não os encontrei.
Outro caminho também é você entrar em contato com autor do livro, do artigo ou da RDC para entender como ele chegou a conclusão que até X quantidade de UFC não causaria “dano” ao consumidor. Visto que uma unica unidade pode se multiplicar e se tornar várias em condições ideais. Se você concluir que não pode haver nenhuma UFC, seu limite é zero.
Outro caminho também, já que está desenvolvendo manual de limpeza, é avaliar seu saneante. Se ele especifica que após utiliza-lo terão 5UFC de X microorganismo, deverão conter 5 ou menos UFC de X após higienização, se for zero, deverão ter zero e assim por diante.
Outro caminho também é em relação ao equipamento. Imagine uma esteira de 20m². Se passará por ela 08 toneladas de produto pela máquina, faça um swab em 100cm² multiplique pela área da esteira e saberá quantos microorganismos possivelmente há na esteira, divida pelo peso do produto que entrou em contato com ela e veja se o limite está dentro da RDC 12/2001.
Existem várias outras formas, todas com suas VARIÁVEIS e INCERTEZAS, cabe a ti determinar qual se aplica melhor ao seu processo.
Consegui te ajudar?
Thais Cristina
Você sabe dizer se tem alguma referencia de amostras de mãos para aeróbios mesofilos?
Everton Santos
Oi Thais.
Infelizmente não tenho. Na literatura encontrei apenas esses dois micro-organismos, portanto estipulei limite apenas para os dois. O grupo de mesófilos aeróbicos é muito extenso, não poso estipular X UFC porque cada um tem sua especificação e portanto cada um tem um “limite aceitável”.
O que pode ser feito, inclusive é até uma redução de custo, é analisar apenas mesófilo aeróbico, se der negativo não tem nenhum e acabou por ai as analises. Se der positivo, ao invés de ter um limite para mesófilo aeróbico, você pode analisar esses dois micro-organismos do texto e avaliar se ele está ou não dentro do limite. Caso de zero para os dois, algum outro mesófilo aeróbico está aí. É interessante reanalisar começando pelos mais prováveis.
Após descobrir QUAL micro-organismo tem, será possível avaliar o quão patogênico ele é e qual alteração ele causará no produto já que o limite não tem na literatura.
Ajudou ?
Maria das Graças Medeiros
Olá Everton, você pode disponibilizar as referências completas citadas no seu texto?
Att.
Delma Ribeiro
Everton, parabéns pelo artigo. Muito bem detalhado, já deu um norte para entendermos sobre as análises SWAB.
Muito obrigada!
Simone Rodrigues
Olá, Everton. Qual seria a referência para a área médias das mãos, por favor? Estou escrevendo uma metodologia para meu TCC onde pretendo realizar análises de aeróbios mesófilos em mãos de manipuladores de alimentos.
O método de ensaio descreve que o cálculo deve ser convertido de UFC/ml para UFC/cm² e para isso, precisaria saber a área das mãos também, mas preciso ter uma referência válida.
Desde já, agradeço.
Everton Santos
Olá Simone, entre em contato: evertonalimentos@hotmail.com
Everton Santos
Boa tarde. Poderia encaminhar novamente o e-mail? Obrigado.