Principais contaminantes em ‘feeds’: Salmonella

O Blog Food Safety Brasil inicia hoje uma série de posts que tratará dos principais contaminantes da cadeia de alimentação animal (feed). Para o primeiro post, o escolhido é a Salmonella.

O que é?

Salmonella é um gênero de bactérias gram-negativas pertencente à família Enterobacteriaceae que inclui mais de 2500 sorotipos relatados até o momento (todos considerados patógenos em potencial). Apresentam forma de bacilos, na sua maioria móveis (com flagelos peritríquios) e não são esporuladas.

Dependendo do sorotipo, o efeito das diferentes circunstâncias ambientais da Salmonella varia.

São considerados microrganismos resistentes. Crescem na presença ou ausência de ar, multiplicam-se facilmente entre 8-11°C e sobrevivem em temperatura de 35-43°C.  São sensíveis ao calor, não sobrevivendo a temperaturas superiores a 70°C e a alta acidez.

Qual o habitat preferencial?

Salmonella é um organismo onipresente. Ela sobrevive por longos períodos em ambientes naturais (solo e água) e é comumente encontrada no trato intestinal de aves e mamíferos. O habitat natural das salmonelas pode ser dividido em três categorias, com base na especificidade do hospedeiro e padrão clínico por ele determinado:

1. Altamente adaptadas ao homem, incluindo S. Typhi e S. Paratyphi A, B e C, agentes da febre entérica (febres tifoide e paratifoide);
2. Altamente adaptadas aos animais, representadas por S. Dublin (bovinos), S. Choleraesuis e S. Typhisuis (suínos), S. Abortusequi (equinos), S. Pullorum e S. Gallinarum (aves).
3. Adaptadas a humanos e animais, categoria que inclui a maioria dos sorovares, designadas salmonelas zoonóticas, as quais são responsáveis por quadro de gastrenterite (enterocolite) ou por doenças de transmissão alimentar.

Quais os sintomas em humanos e animais?

A salmonelose (infeção sintomática causada por bactérias do tipo Salmonella) é conhecida como uma das mais importantes doenças transmitidas por alimentos (DTA). É responsável por significativos índices de morbidade e mortalidade, tanto nos países emergentes quanto nos desenvolvidos, determinando pequenos e grandes surtos.

Seus sintomas mais comuns são diarreia, febre, cólicas abdominais e vômitos. Se infectar a corrente sanguínea, pode ser fatal. Casos mais graves da doença – sobretudo causados pela S. Enterica sorotipos Typhi e Paratyphi – podem causar febre (tifoide e paratifoide) e consequente óbito.

No caso de animais infectados, muitas vezes eles se tornam portadores silenciosos sem sinais clínicos de doença, mas em particular alguns sorovares (como S. Enteritidis) podem causar doenças graves, abortos e mortes.

Qual é a rota de transmissão na cadeia feed – food?

A salmonelose é uma doença zoonótica, o que significa que pode ser transmitida direta ou indiretamente entre animais e humanos.

Do ponto de vista da alimentação humana, a Salmonella é frequentemente associada a alimentos de origem animal (como ovos, aves, carnes e produtos lácteos) mal higienizados, crus ou mal cozidos.

É importante darmos alguns passos para trás para entendermos como estes animais se tornam hospedeiros deste microrganismo.

Os animais frequentemente adquirem infecção por salmonella após a ingestão de ração contaminada, sendo esta considerada uma das principais vias de transmissão. Estudos diversos, incluindo avaliação de risco quantitativa da FAO/WHO (veja aqui) e estudo da EFSA (veja aqui) concluem que animais infectados e as rações contaminadas com Salmonella são as duas principais fontes de Salmonella.

Ao todo, mais de 90% dos sorotipos têm potencial, se ocorrerem na ração, para infectar humanos por meio de animais de produção ou alimentos de origem animal.

Qual incidência em feeds?

Incidentes com salmonella são bastante comuns em feeds, sobretudo em feeds com alto teor proteico, como farelo de soja. Relatórios emitidos pelo EWS – GMP+ International (veja aqui) e pelo RASFF /European Commission (veja aqui) apontam este como o principal contaminante na cadeia feed.

Qual o impacto econômico na cadeia food/feed?

Na União Europeia, onde há uma maior estrutura de notificações, mais de 91.000 casos de salmonelose são relatados a cada ano. No recentemente divulgado Relatório de Alertas RAASF (veja aqui) 51% das notificações em feeds referem-se a casos de salmonella. A EFSA estima que o fardo econômico geral pode chegar a 3 bilhões de euros por ano.

Nos EUA os custos variaram entre 1,3 a 4,0 bilhões de dólares por ano, em decorrência de despesas médicas e quebras na produtividade.

O Brasil, grande exportador mundial de carne bovina e de aves, vem de tempos em tempos presenciando casos de produtos contaminados por Salmonella (veja aqui e aqui), ocasionando também grandes prejuízos devido às perdas indiretas, através de embargos econômicos impostos pelos países importadores.

Quais as medidas de controle relacionadas à ração animal?

Os fabricantes de produtos para alimentação animal devem ter como objetivo reduzir continuamente a ocorrência de Salmonella.

Critérios de Segurança de Alimentos baseados apenas em testes do produto acabado não são uma forma eficaz de garantir a ausência de contaminação por Salmonella. Para que os casos fiquem sob controle, medidas devem ser adotadas, incluindo a vigilância frequente e sistemática na linha de produção e distribuição de alimentos. Seguem abaixo alguns pontos relevantes:

• implementação eficaz de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e princípios APPCC em toda a cadeia de produção de alimentos
• efetivo controle de pragas (tendo em vista a contaminação pelas fezes de aves, roedores e outros)
• controle adequado da recontaminação e tratamento térmico eficaz
• estabelecimento de critérios de higiene do processo ao longo da cadeia de produção de alimentos para animais (teste de Salmonella em pontos-chave).
• controle rígido sobre a proteção do produto nas etapas de armazenamento e transporte

Mais informações podem ser encontradas neste post publicado anteriormente por este blog.

Ficou alguma dúvida sobre Salmonella?

Sobre qual o outro contaminante você gostaria de saber?