Na indústria de aves o processo de pré-resfriamento de carcaças mais utilizado é o resfriamento por imersão em tanques de água (chillers). Nesta etapa, além da redução da temperatura, ocorre absorção de água pelas carcaças.
A Portaria nº210/98 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) caracteriza os controles que devem ser executados pelas empresas durante a etapa de pré-resfriamento, visando a obtenção de um produto seguro e livre de fraudes econômicas. Apesar disso, diversos estabelecimento que seguem os parâmetros legais preconizados pela Portaria apresentam dificuldades em manter a homogeneidade dos resultados de absorção de água das carcaças após o pré-resfriamento. Por que isso acontece? Por que mesmo seguindo a legislação temos desvios na absorção das carcaças?
Obrigatoriamente a legislação preconiza o controle da temperatura da água que ingressa no sistema, a mínima renovação de água contracorrente e o tempo máximo de permanência das carcaças na etapa inicial de pré-resfriamento (pré-chiller). No entanto, temos que considerar o pré-resfriamento como um problema de engenharia de grande complexidade, onde a matéria-prima (carcaças de frango) que ingressa ao sistema muitas vezes possui variabilidade de peso, dimensão e estética (como por exemplo: sexos diferentes, a falta de um membro extraído na etapa de evisceração), características que levam a resultados de absorção de água diferentes mesmo mantendo as condições dos tanques sob controle das premissas legais.
Devemos lembrar que a legislação estabelece os controles obrigatórios mínimos que a empresa deve adotar, mas nada impede que o estabelecimento seja mais rigoroso! Assim, a seguir seguem sugestões que podem auxiliar sua empresa a controlar a absorção de água das carcaças durante a etapa de pré-resfriamento:
– Reduza ao máximo a temperatura no pré-chiller. A grande parcela da água absorvida nas carcaças se dá nos primeiros instantes de imersão, sendo importante a adição de água gelada e gelo nos tanques para manter o sistema na temperatura mais baixa possível. A legislação exige temperaturas de no máximo 16ºC nesta etapa, mas o ideal é trabalhar com regimes de temperaturas de no máximo 10ºC!
– Reduza ou elimine o sistema de borbulho (injeção de ar) no pré-chiller. Equipamentos de injeção de ar promovem uma maior agitação da água, aumentando as taxas de resfriamento, mas também, aumentam as taxas de absorção de água pelas carcaças. Assim, sua utilização deve estar cercada de cuidados! Se utilizado, opte sempre por borbulho leve!
– Introduza no sistema de pré-resfriamento escamas de gelo pequenas. A dimensão das escamas de gelo é fundamental! Quanto menor o tamanho do gelo maior será a eficácia da redução da temperatura da água. Caso seja necessário, instale um equipamento denominado “britador de gelo” que quebra a esquemas de gelo em escamas bem pequenas, facilitando sua dissolução na água e evitando a saída de gelo íntegro do sistema de pré-resfriamento.
– Suspenda a carcaça pela asa durante o gotejamento. O gotejamento realizado com as carcaças suspensas pela asa promove o escorrimento de uma maior quantidade da água e pedaços de gelo da cavidade abdominal do frango, sendo mais eficaz que o gotejamento suspenso pela canela.
