Nos últimos anos, em resposta às exigências dos consumidores para aditivos “mais verdes”, a indústria de alimentos tem procurado utilizar alternativas cada vez mais saudáveis, eficientes e ambientalmente corretas em seus processos de fabricação.
Diante deste cenário, a multifuncionalidade do ozônio o torna um promissor agente no processamento de alimentos. Natural e barato, o gás não deixa resíduos, não altera a composição nutricional, melhora cor, sabor e aroma da maioria dos alimentos, e o único resíduo gerado é o oxigênio, tornando-o um aditivo extremamente seguro. Em particular, O FDA (Food and Drug Administration) e o USDA (US Department of Agriculture) já regulamentaram o uso do ozônio em ambientes e diretamente em alimentos.
A aprovação resultou no aumento do interesse da indústria em aplicações pelo mundo. Como poderoso oxidante, o ozônio é usado de diversas formas: tratamento de água, lavagem e desinfecção de equipamentos, ambientes e tubulações, melhoria da qualidade do ar em áreas de armazenamento e processamento de alimentos, aumento de tempo de prateleira de frutas, vegetais, carnes, peixes e frutos do mar, controle microbiano em especiarias, grãos, farináceos, frutas desidratadas e sucos. Excelente inseticida natural, ele pode ser utilizado em áreas onde inseticidas convencionais não são permitidos, eliminando insetos em alimentos e ambientes, pois atinge todas as fases de vida (ovos, larva, pupa e adulto), ou seja, um excelente substituto do gás fosfina.
Embora a garantia de segurança dos alimentos seja uma preocupação global, as abordagens à regulamentação diferem em todo o mundo. O status regulatório do ozônio para aplicações de processamento de alimentos ainda está em evolução e, em alguns países, não foi tratado até o momento. A legislação que regula a ozonização para tratamento, manuseio, processamento e armazenamento de alimentos tem sido desenvolvida em resposta ao uso contínuo do ozônio por parte dos fabricantes, desde aplicações iniciais para tratamento de água, limpeza de superfícies e equipamentos, lavagens de produtos alimentícios, até uso final como aditivo alimentar direto.
Em 1997, um grupo de especialistas em ciência da alimentação, tecnologia do ozônio e outros campos relacionados, declara o ozônio como aditivo seguro, obtendo reconhecimento GRAS (Generally Recognized as Safe) para o uso no processamento de alimentos, incluindo países como EUA, Japão, Austrália, França e Canadá.
Para a ANVISA e o Ministério da Agricultura, apesar de ainda não regulamentado, o uso do ozônio (O3), bem como outras atmosferas modificadas (O2, N2, CO2), não é proibido, e permite uma maior preservação das características originais dos produtos embalados.
No reconhecimento da qualidade e segurança de seu uso, o ozônio já tem regulamentação pelo CONAMA (Conselho Nacional do Meio Ambiente), através dos decretos 3179/99, 410/2002 ou 430/2011. Isso se dá pelo fato de o gás, em contato com agrotóxicos, provocar reações químicas de oxidação de íons metálicos, transformando-os em óxidos metálicos, ou simplesmente metais inertes, eliminando o risco de contaminação do produto em alimentos e efluentes.
A cada proposta de uso do ozônio é necessário a experimentação para escolha da concentração e tempo de exposição ao gás. Os principais usos na indústria de alimentos se dão por ações de redução de micro-organismos (vírus, bactérias, fungos, ácaros, esporos, parasitas etc.), insetos em produtos armazenados (besouros, ácaros e mariposas) controle de cheiro, odor, sabor, aparência e vida útil de alimentos e matérias-primas. A capacidade de oxidação é útil para neutralização de elementos prejudiciais à saúde (hidroxilas, metilas, compostos de nitrogênio, enxofre, fósforo, por exemplo). Também neutraliza gases, tais como amônia e etileno, e pesticidas utilizados na produção de cereais, grãos, frutas, legumes e verduras.
Atualmente, as indústrias brasileiras de alimentos têm investido em câmaras de vácuo para tratamento com ozônio. Sua aplicação em atmosfera negativa tem demonstrado um aumento na capacidade de penetração e distribuição uniforme do gás, inclusive em produtos embalados (em plástico ou papel), reduzindo o tempo de tratamento e melhorando resultados.
Vivaldo Mason Filho é administrador de empresas, especialista e mestre em Engenharia (USP)
Everton Santos
Interessante !
Ana Paula
Se no Brasil ainda não é regulamentado, como podemos utiliza-lo?
Ou apenas não é regulamentado o uso do ozonio no alimento? mas para limpeza da linha, entre outras coisas, sim?
Obrigada!
Felipe Galli
Bom dia Everton, ótimo post!
O uso do ozonio em produtos com grande concentração de óleo, no caso amendoim por exemplo, sabe me dizer se ainda é recomendado? Pleo fato da presença do O2 aceleração a oxidação.
Rafael Cardoso
Bom dia,
Seria seguro utilizar o ozônio em substituição de outros gases em uma linhas de pães orgânicos?
Vivaldo Mason FIlho
De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, o equipamento para aplicação de ozônio em alimentos não necessita receber “Autorização de Uso” e não há restrições quanto à sua instalação nos estabelecimentos que estão sob a égide do Serviço de Inspeção Federal.
Conforme a Gerência de Tecnologias e Produtos para Saúde/ ANVISA, os aparelhos purificadores de ar não necessitam de qualquer autorização para fabricação, importação, exposição à venda, entrega o consumo ou uso em industria de alimentos. São tratados como purificadores de ar ou atmosfera modificada.
A descontaminação de alimentos com ozônio é permitida por ser um gás natural e não afeta as características nutricionais do produto da mesma forma como ocorre na aplicação de alimentos em outros gases naturais também presentes em outras atmosferas modificadas como Nitrogênio, Oxigênio, CO2 e Vácuo.
Estes outras atmosferas são amplamente utilizadas pela indústria de alimentos não possuem nenhuma Resolução RDC para autorizar o seu uso. O ozônio possui o mesmo tratamento, com a vantagem que se degrada em oxigênio, não altera características nutricionais e possui resultados melhores.
O desenvolvimento de procedimentos para uso eficiente de uso de ozônio na indústria de alimentos convive com atividades técnicas que visam definir melhores e mais eficazes valores para a quantidade de gás a ser utilizado, tempo de exposição ao ozônio, convivência com a temperatura e o teor de umidade no local de aplicação.
Vivaldo Mason Filho
Felipe Galli,
Boa noite,
Sua dúvida sobre os efeitos do ozônio em amendoim pode ser bastante esclarecida através do trabalho de Mestrado do ERICH BARROS BRANDANI da Universidade de Brasília disponível no endereço: http://bdm.unb.br/bitstream/10483/10442/1/2014_ErichBarrosBrandani.pdf
Vivaldo Mason Filho
Rafael Cardoso,
Boa noite,
Respondendo a sua pergunta, é possível sim utilizar o ozônio em substituição de outros gases em uma linha de pães orgânicos, porém sua aplicação deve ser feita em câmaras herméticas evitando a exposição de funcionários em doses altas de ozônio.