O que são coliformes fecais e quais os riscos à saúde

Afinal, o que são coliformes fecais e quais são os riscos à saúde atrelados a eles?

Para um claro entendimento do tema, é importante uma breve explicação sobre microrganismos indicadores e bactérias coliformes.

Os organismos indicadores são os que proporcionam uma visão da história de uma amostra ou permitem associações potenciais com outros organismos ou condições. Eles podem indicar, por exemplo, a presença potencial de agentes patogênicos ou organismos deterioradores. As bactérias coliformes têm sido usadas como indicadores de condições insalubres em água e alimentos por mais de um século. Este conceito originou-se no final dos anos 1800, após a descoberta de que E. coli pode ser encontrada no mesmo local onde há presença de fezes, e sua detecção em água foi usada para “indicar” uma maior probabilidade de que outros patógenos, como Salmonella typhi (febre tifóide), também estivessem na água, ou seja, foi um indicador de condições insalubres.

Há aplicação de indicadores para a segurança e qualidade dos alimentos e da água. Para que os organismos indicadores sejam válidos, devem ser:
A. Facilmente distinguíveis de outros microrganismos comuns a uma amostra;
B. Detectados e enumerados facilmente num período de tempo relativamente curto (por exemplo, testes rápidos);
C. De associação direta ou indireta com segurança reduzida ou perda de qualidade da amostra em questão;
D. Capazes de sobreviver, bem como o(s) organismo(s) associado(s), na água ou alimento a ser testado;

Os indicadores de segurança do produto estão geralmente associados a patógenos comuns que se originam de ambientes semelhantes (por exemplo, patógenos intestinais) e também são capazes de sobreviver em alimentos, bem como o patógeno.

Os coliformes fecais são considerados mais diretamente associados à contaminação fecal por vertebrados de sangue quente do que outros membros dos coliformes.

Os indicadores de contaminação fecal devem:

a) ser organismos específicos do trato intestinal,

b) estar presentes em quantidades suficientemente elevadas nas fezes para serem detectados facilmente em água ou alimentos após diluição,

c) ter taxas de sobrevivência elevadas no produto de teste,

d) ser facilmente detectados, mesmo em números muito baixos.

E. coli satisfaz estes critérios.
Os indicadores de qualidade do produto são geralmente específicos do produto, dependendo dos organismos de deterioração típicos de um alimento (por exemplo, bolores encontrados em produtos lácteos), embora os indicadores gerais de saneamento sejam frequentemente utilizados. Uma das aplicações mais comuns de bactérias coliformes como organismos indicadores está na sua associação com condições higiênicas e de qualidade geral, especialmente no que se refere aos alimentos processados termicamente. Coliformes em níveis normais encontrados em alimentos são eliminados pela maioria das condições de processamento térmico (por exemplo, pasteurização de leite). Portanto, sua presença em um alimento geralmente indica um processo térmico inadequado ou contaminação pós-processamento.

Coliformes e Doenças Transmitidas por Alimentos
A maioria das bactérias coliformes não está associada a doenças transmitidas por alimentos. Estirpes inofensivas de E. coli e outros coliformes residem no trato intestinal. No entanto, existem certos coliformes que causam doenças, sendo a maioria estirpes de E. coli (outras podem incluir estirpes oportunistas de Enterobacter sakazakii e Citrobacter freundii):

E. coli entero-hemorrágica

– Produzem toxinas que afetam principalmente o intestino grosso;
– Podem causar colite hemorrágica, com diarreia sanguínea, cólicas abdominais graves (náuseas, vômitos), febre rara;
– Podem causar síndrome urêmico-hemolítica (HUS) – toxinas no sangue, doença renal. Pode ser fatal em jovens e idosos em risco.

E. coli enteroinvasora

– multiplica-se dentro das células epiteliais intestinais (cólon) e espalha-se para células adjacentes;
– sem enterotoxinas, diarreia com sangue e sem sangue (grandes quantidades) causada por lesões celulares

E. coli enteropatogênica

– adere à mucosa intestinal, destruindo ou modificando células;

– sem enterotoxinas, diarreia, mais comum em crianças com menos de 1 ano de idade.

E. coli enterotoxigênica

– ataca e coloniza o intestino delgado;

– diarreia do viajante em jovens e adultos: súbita, aguda, sem sangue, muito aquosa;
– pode ser grave, muitas vezes fatal em lactentes nos países em desenvolvimento.

Referência https://foodsafety.foodscience.cornell.edu/sites/foodsafety.foodscience.cornell.edu/files/shared/documents/CU-DFScience-Notes-Bacteria-Coliform-Indicators-09-07.pdf