Novas espécies de Listeria estão sendo descritas!
A Listeria pertence à família Listeriaceae, que possui somente 2 gêneros: Brochothrix e Listeria.
Até 2010, o gênero Listeria incluía apenas seis espécies (ou seja, Listeria monocytogenes, Listeria seeligeri, Listeria welshimeri, Listeria innocua, Listeria ivanovii e Listeria grayi), hoje são 26 espécies. Foram descobertas outras 22 desde então, com características e riscos diferentes.
Destas 26 espécies, são patogênicas apenas a L. monocytogenes e L. ivanovii, sendo que L. ivanovii geralmente causa doença apenas em ruminantes, enquanto a L. monocytogenes é transmitida para humanos através de alimentos, em 99% dos casos.
A Listeria pode ser secretada no leite de vacas sem mastite, sendo crítica para imunossuprimidos, gestantes e idosos.
Os sintomas de listeriose podem levar até 2 semanas para aparecer. Começam com febre leve e quadro de mal-estar, podem evoluir para encefalite, septicemia, aborto e pré-maturos em bovinos, ovinos, cabras e humanos.
As espécies de Listeria têm diferentes características, como mobilidade, habilidade ou não de crescimento abaixo de 4ºC, produção de riboflavina, que levam à criação de diferentes gêneros, para adequação da taxonomia.
· São bacilos curtos Gram-positivos, encontrados em diversos ambientes – rios, lagos, água de processos, em alimentos, rações e animais e felizmente não são formadores de esporos, o que dificultaria ainda mais o controle!
· Não capsulados, multiflagelares e móveis. Organizam-se em células individuais ou em cadeias curtas em forma de V ou Y.
· São formadores de biofilmes, o que demanda muito cuidado e controle nos planos de monitoramento ambiental.
· São microaerófilos, ou seja, preferem condições de baixa concentração de oxigênio, mas podem crescer em condições com presença ou ausência de oxigênio.
· Aqui mora o perigo! São psicrotróficas – crescem em temperaturas entre 1 e 45°C (ótima de 30–37°C). Isso traz um risco enorme para produtos cárneos e lácteos, pois mesmo em baixas contagens ao sair da fábrica, podem continuar se multiplicando nas embalagens sob refrigeração, no transporte e no ponto de venda por meses.
· Crescem em pH entre 4.4 e 9.6 (ótimo=7), mas resistem em alimentos ácidos
· É super adaptável aos alimentos: tolera até 12% de sal e requer Aw > 0,90
· Inativação ocorre acima de 71,7° C por 15 segundos (estudo feito em lácteos)
· Catalase +
As infecções por L. monocytogenes são raras (cerca de 3.175 casos por ano em todo o mundo), mas com alta taxa de hospitalização (94%). A taxa de mortalidade (15,9–22%) torna a L. monocytogenes um grande perigo.
Existem estudos mostrando presença da mesma cepa em amostras com 12 anos de diferença na mesma fábrica!
Os principais alimentos envolvidos em surtos de L. monocytogenes são:
· Queijos e produtos lácteos, maturados ou não
· Carnes e pescados, frescos ou curados
· Alimentos prontos para consumo
· Chocolates
· Crustáceos
No Brasil, a IN 161/2022 estabelece os padrões aceitáveis e tipos de alimentos onde a pesquisa de Listeria é obrigatória, por lote de produto.
Um surto recente na Áustria acometeu 10 pessoas e causou no mínimo 3 mortes. As mesmas cepas foram identificadas em 3 pontos diferentes da planta, em análises de monitoramento ambiental e nos alimentos envolvidos, queijos, cream cheese e iogurtes. O líder da fábrica acabou de ter a prisão decretada, em fevereiro. A pena foi de 13 meses. A companhia foi definitivamente fechada, depois de falir e repetidamente não atender aos requisitos sanitários.
Outro exemplo da criticidade da presença de Listeria monocytogenes é um surto atual nos Estados Unidos, que está em investigação ativa e já acometeu 26 pessoas em 11 Estados, com duas mortes, causado por produtos lácteos fabricados na Califórnia. Esta mesma cepa já havia sido identificada em surtos em 2017 e 2020, mas não chegaram à correlação de qual a origem. Desta vez, com a evolução dos testes moleculares, foi possível identificar a fonte.
Estes alimentos foram vendidos e usados como matéria-prima, distribuídos em 60 outros produtos, como burritos, sanduíches prontos, saladas, o que está causando um recall milionário, supercomplexo, envolvendo as principais redes varejistas, por todo o país.
A dica é nunca deixar de seguir o plano de amostragem e manter o controle da população de Listeria spp sempre baixa no seu processo! Capriche nos controles de temperatura, verificação e monitoramento ambiental, para garantir que ela não chegará ao seu produto.
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