O Food Standards Agency, departamento governamental de proteção à saúde pública e demais interesses dos consumidores em relação aos alimentos na Inglaterra, País de Gales e Irlanda do Norte, publicou recentemente o International review of the literature and guidance on food allergen cleaning (Revisão internacional da literatura e orientação sobre limpeza de alergênicos alimentares).
Esse estudo foi conduzido pela Campden BRI e tem por objetivo tanto uma revisão sistemática da literatura internacional sobre limpeza de alergênicos, como a definição de guias sobre as melhores práticas observadas nessas publicações.
Inicialmente é apresentada a metodologia de pesquisa e critérios de seleção dos trabalhos para criação de uma base de dados bibliográfica. Em seguida, são apresentados os resultados obtidos nessa pesquisa.
O mais interessante para quem atua na área é que todos os comentários apresentados referenciam os artigos originais. Dessa forma, é possível usar essas informações como base para elaboração e validação dos programas de validação das organizações.
No quadro abaixo são apresentadas algumas das informações sobre princípios de higienização.
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Tipo de limpeza |
Foco |
Achados relevantes na pesquisa |
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Somente uso de água |
Temperatura da água |
A água não foi eficaz na remoção de sujeira de leite quente do aço inoxidável em pratos. Em contraste, a água sozinha a 62,8ºC e 73,8ºC foi eficaz removendo sujeiras de leite frio. A água sozinha a 62,8ºC foi eficaz em remoção de sujeira de manteiga de amendoim da maioria das superfícies de contato com alimentos estudadas, mas não à temperatura ambiente. Jackson et al. (2008) |
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Linhas compartilhadas com produtos diferentes |
Lavagem de linhas de processamento em escala piloto utilizadas para produção de barras de cereais e muffins contendo amendoim, ovo e leite com água quente (54-60ºC) foi eficaz para a linha de barras de cereais, mas não para a linha de muffins. Zhang (2014)
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Diferentes tipos de material de contato |
Água corrente a 28ºC foi eficaz na remoção de >95% de extrato de laranja de aço inoxidável e vidro; no entanto, não foi eficaz para polipropileno e madeira. Kiyota et al. (2017) |
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Uso de produtos químicos em limpeza úmida |
Químico versus temperatura |
Produto alcalino clorado foi capaz de remover todos os resíduos de leite quente, mesmo quando a solução detergente estava à temperatura ambiente. Tanto o alcalino clorado e o detergente ácido a 62,8ºC foram capazes para remover efetivamente todos os resíduos de manteiga de amendoim do contato com alimentos superfícies, mas isso não foi alcançado à temperatura ambiente. |
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Teste ELISA |
Uma limpeza úmida envolvendo detergente, enxágue e secagem ao ar de um moinho e concha usados para processar chocolate ao leite resultou em níveis de leite abaixo LQ ELISA para todo o lote de chocolate amargo produzido após a limpeza. Zhang et al. (2019) |
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Processo completo de higienização |
Um método de limpeza completo (lavar com detergente-enxaguar-higienizar-secar ao ar) foi consistentemente eficaz na remoção de uma variedade de alimentos alergênicos de superfícies de aço inoxidável, plástico e madeira, além de manteiga de amendoim, que foi detectado em plástico texturizado e algumas superfícies de madeira. Bedford et al. (2020) |
O estudo também apresenta informações relevantes sobre os métodos de detecção, que devem ser usados em protocolos de validação e rotinas de monitoramento ou verificação, como observado a seguir:
- Embora as superfícies estivessem visualmente limpas, resultados positivos de ELISA foram encontrados – Spektor (2009)
- Em ensaios comparando ATP e proteína, quando detectados resíduos em um equipamento de processamento de frango empanado, a bioluminescência de ATP foi identificada como um indicador substituto eficaz de gliadina residual (por ELISA) – Wang, Young and Karl (2010)
- ELISA e SWAB de proteínas foram ferramentas igualmente eficazes para detectar alimentos resíduos nos cenários de lavagem a seco, mas nem sempre concordaram com inspeção visual – Jackson and Al-Taher (2010)
- Ao longo do estudo, algumas superfícies visualmente limpas produziram resultados LFD positivo – Courtney (2016)
- Resíduos alergênicos foram consistentemente detectados por LFDs após raspar ou escovar na maioria das condições, mesmo que as superfícies pareciam visivelmente limpas e passou no teste de ATP – Chen et al. (2022)
Além disso, também são apresentados 14 princípios para validação da limpeza para remoção de alergênicos:
- É necessária validação da limpeza para remoção de alérgenos
- Os procedimentos de limpeza devem ser definidos e completamente documentados
- Considere a forma física do alérgeno
- A validação deve considerar o “pior cenário”
- A validação deve envolver análise apropriada de alérgenos, sempre que viável e apropriado
- A validação deve incluir verificações de visivelmente limpos
- A validação deve demonstrar que a limpeza é eficaz em vários ciclos de produção
- A revalidação dos procedimentos de limpeza deve ser realizada periodicamente e se mudanças significativas acontecerem
- Procedimentos apropriados de amostragem/esfregaço devem ser determinados
- Concentre a amostragem em áreas difíceis de limpar que possam reter resíduos de produtos
- Incluir controles positivos na amostragem
- Selecione um método analítico apropriado
- Métodos analíticos devem ser validados
- Os resultados analíticos devem atender a critérios aceitáveis
Muitas das informações apresentadas, cientificamente comprovadas, servem para nos orientar nos processos que conduzimos de planejamento e validação das limpezas.
Além disso, devemos analisar criticamente se as práticas aplicadas atualmente realmente garantem a remoção dos alergênicos e a segurança nos monitoramentos e verificações executados.
Para acessar o documento completo, utilize esse link.
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A importância da limpeza no controle de alergênicos em alimentos
Imagem: Godairyfree
