LIÇÕES APRENDIDAS COM OS SURTOS DE SALMONELOSE

CDC – Centro de Controle de Doenças e Prevenção

http://www.cdc.gov/vitalsigns/FoodSafety/Farm_to_table.html

Sinais Vitais – Produzindo alimentos mais seguros para o consumo

Prevenção do campo à mesa

Introdução:

A Salmonella sp. é um dos principais microrganismos causadores de doenças veiculadas por alimentos. Classicamente, os surtos estão relacionados ao consumo de ovos crus (a famosa maionese caseira) ou mal passados, e carnes de aves mal passadas. A Salmonella enteritidis, uma bactéria considerada emergente, surge nos Estados Unidos e países da Europa, nos anos 80, como o sorotipo mais comum de Salmonella causador de surtos ou casos esporádicos de diarreia associados ao consumo de ovos crus ou mal cozidos e de aves. Segundo alguns estudos, ocupou o nicho ecológico deixado pela erradicação da Salmonella gallinarum das aves, propiciando dessa forma um aumento das infecções em humanos. É uma toxinfecção alimentar, enquadrando-se, genericamente, no grupo de doenças designadas por salmoneloses. Causa geralmente febre, cólicas abdominais e diarreia que pode apresentar grumos de sangue. A doença dura entre 4 e 7 dias, e a maioria das pessoas se recupera apenas com a reposição de sais e líquidos. Contudo, a diarreia pode ser severa, e o paciente pode necessitar de hospitalização. Geralmente é mais grave em idosos, crianças, gestantes e imunodeprimidos, podendo a infecção se disseminar através da corrente sanguínea para outros órgãos e causar a morte, exigindo, nestes casos, pronto tratamento com antibiótico. As principais complicações são artrite, cistite, meningite, endocardite, pericardite e pneumonia. (1)

Embora sejam inúmeros os trabalhos publicados que indicam a importância da S. enteritidis como um problema de saúde pública no Brasil, e grande a ênfase dada, a partir de 1999, ao sistema nacional de vigilância epidemiológica de surtos de doenças transmitidas por alimentos, ainda são escassos os dados sobre a situação das salmoneloses em nível nacional. (1)

Apesar da Salmonella estar relacionada principalmente a ovos e aves, é cada vez mais comum encontrar este microrganismo em produtos diversos, inclusive aqueles com baixa umidade, como por exemplo, cereais matinais. E a contaminação nestes casos muito provavelmente é proveniente de falhas no controle da saúde dos manipuladores e principalmente, pela falta de higiene pessoal. A manipulação de alimentos por pessoas doentes ou portadoras desta bactéria, e que não lavaram as mãos adequadamente, pode causar a contaminação do produto. Além disso, o consumo de produtos variados e a globalização têm “espalhado” este microrganismo e levado à ocorrência de surtos de salmonelose com maior frequência, em escala mundial.

Diante destes fatos, como podemos prevenir a contaminação por Salmonella? Vamos ver alguns exemplos de surtos ocorridos nos Estados Unidos, e as principais medidas preventivas: