Após a definição clara de quais são os alergênicos a serem gerenciados, o próximo passo para o planejamento do programa é o estabelecimento de objetivos do mesmo. Para isso, há duas situações que deveriam ser consideradas:
1) Quando os alergênicos fazem naturalmente parte da composição do produto, por desenvolvimento, deve-se assegurar que estes são claramente declarados na lista de ingredientes. Aqui, deve-se evitar informações que podem levar o consumidor a erro. Por exemplo, nem todos sabem que a caseína é uma proteína encontrada no leite, e isso deve ser bastante explícito na rotulagem. Um dos objetivos do programa deve, então, ser o de alertar claramente ao consumidor quando um produto, por desenvolvimento, contém um alergênico. Os procedimentos de aprovação dos dizeres de rotulagem ao se desenvolver novos rótulos devem sempre incluir a área de qualidade e/ou segurança de alimentos e procedimentos para liberação dos materiais a cada recebimento considerando a adequação da rotulagem devem ser estabelecidos.
2) Quando os alergênicos não fazem parte da composição intencional do produto, mas há potencial de estarem presentes no mesmo por contaminação cruzada, devem-se adotar todas as medidas preventivas para se evitar esta contaminação. Caso não seja possível demonstrar a eficácia de tais medidas em prevenir a contaminação (o que efetivamente acontece em muitos casos) deve-se adotar a rotulagem como forma de alerta ao consumidor ou outros tipos de alerta a clientes quando não se fornece produtos diretamente para o consumo final. Deve-se ter em mente que este é o último recurso a ser adotado e que antes disso deve-se implementar todas as medidas para minimizar o risco de contaminação. Um dos objetivos do programa deve, então, ser claramente o de prevenir esta contaminação cruzada e alertar ao consumidor nos casos em que não se consegue uma garantia dessa prevenção.
O próximo passo é a realização de uma avaliação de riscos. Caso a organização já tenha o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) implementado, é fortemente recomendado que se utilize a própria ferramenta de análise de perigos proporcionada pelo APPCC para fazer a identificação e avaliação dos potenciais perigos decorrentes de contaminações cruzadas (ou situações que possam levar a estas contaminações) por alérgenos. Algumas organizações optam por incluir esses perigos entre os perigos químicos, o que conceitualmente, não está incorreto. Outras optam por criar uma quarta categoria de perigos, além dos biológicos, químicos e físicos de maneira a se destacar esse tipo de perigo. As duas opções são aceitáveis, desde que se considere o potencial de contaminação potencial em todas as etapas pertinentes. Para classificar a severidade deve-se sempre levar em conta os efeitos adversos à saúde. Lembre-se que alguns alergênicos são bastante potentes, podendo levar à morte imediata de consumidores em alguns casos.
Talvez, após essa avaliação se identifique a necessidade de algumas modificações de processo neste momento, pois é comum se perceber durante a análise de perigos que há vários pontos potenciais de contaminação que não são controlados na prática. O resultado da análise deve ser utilizado constantemente para realimentar o programa de controle de alergênicos, Convém ressaltar que, independente da análise de perigos, certas medidas preventivas sempre devem ser adotadas, estabelecendo-se uma base de programas de pré-requisitos voltados ao controle de alergênicos. Falaremos mais sobre algumas dessas medidas preventivas oportunamente.
Aline
Gostaria de saber se na rotulagem, quando não há presença de alergênicos no produto, eu menciono que não há alergênicos ou deixo em branco sem mencionar nada?
Em relação a presença de latex, refere-se as luvas de procedimento? Se eu tlizar no processo eu tenho que declarar?
E quanto ao armazenamento dos produtos no estoque, devem ser separados fisicamente ou as embalagens já são barreiras?
Aline
Gostaria de saber se na rotulagem, quando não há presença de alergênicos no produto, eu menciono que não há alergênicos ou deixo em branco sem mencionar nada?
Em relação a presença de latex, refere-se as luvas de procedimento? Se eu tlizar no processo eu tenho que declarar?
E quanto ao armazenamento dos produtos no estoque, devem ser separados fisicamente ou as embalagens já são barreiras?
Elton
Como devo proceder para montar um programa de controle de alergênicos em Moinho de Trigo pois contém Glúten.