Continuando nossa série de posts-entrevistas, hoje teremos a oportunidade de conhecer Juliana Barbosa, mais uma de nossas colunistas que se se dedica a compartilhar experiências e conhecimento no blog. Ela faz parte do FSB desde 2018.
Juliana é médica veterinária, mestre e doutora em engenharia de alimentos pela URI Erechim, RS, e especialista em Controle de Qualidade e Inspeção de Alimentos. Atuou em indústrias e universidades nas áreas de Garantia da Qualidade e Inspeção de Alimentos.
Food Safety Brazil: Quais situações muito peculiares você viveu em relação à segurança dos alimentos?
Juliana: A presença de uma bala no interior de uma picanha. Uma vez o detector barrou uma picanha e tivemos que picar a peça pra encontrar a bala. Ela estava encapsulada no interior da picanha, pense na sorte do animal! Não foi disso que ele morreu, rs, mas tive muitas histórias que dariam uma boa série de posts.
Outra bem embaraçosa foi encontrar quiabo refogado dentro de uma bota, sim, pasmem! Uma vez fui à desossa fazer a ronda diária e notei um volume na bota de uma funcionária. Pensei que fosse a carteira ou algo pessoal, naquela época não era comum carregarem celular. Então pedi para ver e ela tinha quiabo refogado dentro de um saquinho plástico! Ao ser questionada, ela disse que não gostava da “mistura” do refeitório e que havia trazido a sua que era mais gostosa. Agora pensem: ela trazia o alimento desde a madrugada, tinha entrado às 04:00 e seu horário de almoço era às 10:30. Isso sem falar no calor do corpo.
Food Safety Brazil: Você acha que há um alinhamento ou distanciamento entre o ensino, pesquisa e vida na indústria em relação à segurança dos alimentos?
Juliana: Ainda precisa haver muito alinhamento entre as universidades e as indústrias, pois muitas vezes os professores não têm experiência prática. Eles acabam ensinando a teoria dos livros, me refiro àqueles professores que se formam e ficam no meio acadêmico já ensinando.
Eu tive um professor que dizia: “meus caros, na prática a teoria é outra”. Ele tinha razão. Isso não significa que você vai abandonar o conhecimento teórico, mas é necessário fazer adaptações, ter jogo de cintura, esse tipo de coisa.
Outra coisa que eu acho muito importante é a universidade pesquisar demandas da indústria. Alguns pesquisadores acabam se dedicando às suas crenças e esquecem que resolver problemas reais é tão importante quanto publicar um artigo com uma pesquisa que tem dificuldade para ser colocada em prática.
Todas as pesquisas são importantes pois pensar fora da caixa hoje pode ser a solução de um problema amanhã, mas problemas reais devem ter prioridade, penso eu.
Food Safety Brazil: Como tem sido sua experiência com a embalagem a vácuo?
Juliana: Tive experiência com diversos tipos de embalagens e confesso que experimentei de tudo, de excelentes resultados a falhas graves como as que vou citar a seguir. Eu tive problema com o famigerado Clostridium esterteticum, uma carga inteirinha de filé mignon de exportação estufada que voltou à origem para descarte.
A embalagem a vácuo é muito boa, porém tem que ser usada com cuidado e atenção – nesse caso ela é excelente. Falhas na utilização, na temperatura do tanque de encolhimento ou mesmo na arrumação da peça no interior da embalagem podem gerar problemas com o produto e, claro, dificuldade em achar o ponto da cadeia responsável pela falha.
Uma vez usamos uma embalagem a vácuo com menor quantidade de camadas, indicada para produto congelado, para usar em uma planta em que toda produção da desossa era embalada a vácuo. Uma certa madrugada acabou a embalagem a vácuo de resfriado e o operador formidavelmente utilizou a embalagem de congelado para produção de resfriado. Conclusão: corri para São Paulo para atender a reclamação de clientes e quando cheguei lá identifiquei o uso da embalagem errada. Esta embalagem, por ter menor número de camadas, permitia escurecimento e estufamento de produtos resfriados. Falha nos treinamentos! O funcionário achava que era apenas por questão estética que havia dois tipos de embalagem e não pela funcionalidade.
Food Safety Brazil: De onde vem a inspiração para os seus posts?
Juliana: Por incrível que pareça eu sempre dizia para a minha equipe: gente, quando eu me aposentar vou ser professora ou vou escrever um livro pois tenho tanta coisa para contar desse tempo de frigorífico que daria um livro.
Então, minha inspiração vem daí, sempre gostei de compartilhar meu conhecimento com aqueles que me rodeiam. Uma vez eu estava com meu diretor e atendi o telefonema de uma pessoa da concorrência que estava pedindo ajuda para resolver um problema. Respondi, disse como eu fazia e fiz a sugestão para o caso dela, meu chefe falou: “Ei, vc está ajudando a concorrência? É isso mesmo?” Disse que sim, quero que eles sejam tão bons quanto nós pois isso vai servir de energia para que eu corra atrás de ser melhor ainda e não estagnar onde estamos. Se não tiver desafio, a gente fica parado! Ele riu e entendeu minha posição.
Mas também busco inspiração na vivência diária, vendo a novela e vendo erros, ou em algum restaurante, mercado, padaria… A gente não descansa e vê oportunidade em qualquer lugar, tenho até um caderninho ao lado da cama e quando tenho algum insight já anoto para não esquecer.
Food Safety Brazil: Considerando sua vivência em indústrias, a vocação por ensinar, esse contato foi premeditado com o mundo acadêmico, despertado por algum gatilho?
Juliana: Na verdade a vocação por ensinar veio desde cedo. Quando criança, adorava brincar de professora; na adolescência eu montava grupo de estudos pra “ensinar” os colegas. Uma vez fiz vários exercícios de matemática com uma colega na véspera de uma prova e ela foi melhor que eu, acredita?
Então foi meio natural e acabou sempre fazendo parte da minha vida. Na indústria eu convergi isso para o treinamento de manipuladores e equipe e também executei um projeto de qualificação de supervisores. Dava “aulas” semanais de 40 minutos com temas diversos. Lembro deles felizes por entender o que era o mal da vaca louca quando surgiram as primeiras exigências legais.
Neste link podem ser encontrados os posts escritos pela Juliana.
