A importância da higienização de utensílios para a segurança dos alimentos

Apesar do uso de técnicas de processamento de alimentos e de higienização industriais avançadas, o número e a gravidade das doenças de origem alimentar têm aumentado consideravelmente em todo o mundo, o que chama a atenção dos consumidores em relação à qualidade dos alimentos. Atualmente, a segurança dos alimentos constitui uma preocupação para os consumidores e para a indústria de alimentos, bem como para órgãos responsáveis pela saúde pública.

Doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados ainda são uma das principais causas de morbidade em diversos países e, em certas circunstâncias, podem ter sérias consequências. Essas enfermidades são denominadas toxinfecções alimentares e a sua maioria é causada pelo consumo de alimentos contaminados com os denominados “perigos biológicos”, representados principalmente por bactérias patogênicas, muitas vezes presentes nos utensílios utilizados durante o processamento dos alimentos.

Com o aumento da população e do poder de compra dos consumidores, o consumo de alimentos fora de casa vem crescendo anualmente.

Durante o processo produtivo há diversas etapas que podem comprometer a qualidade sanitária do produto final, caso as operações não sejam realizadas conforme padrões higiênicos sanitários adequados. Um dos pontos críticos do processo é a higiene das operações, algo que sempre foi alvo de verificações da Garantia de Qualidade e do Serviço de Inspeção Federal (SIF) e que passou a ser verificado de forma diferenciada pelo SIF a partir da Circular Nº 175/2005/CGPE/DIPOA (Brasília, 16 de maio de 2005). No intuito de atender as modernas legislações dirigidas ao controle sanitário de alimentos, tratam esses programas como requisitos básicos para a garantia da inocuidade dos produtos. No Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), estes Programas incluem entre outros, o Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO (SSOP).

Equipamentos e utensílios com higienização inadequada participam isoladamente ou associados a outros fatores, de surtos de doenças de origem microbiana veiculadas por alimentos ou de alterações de alimentos processados (GERMANO et al., 2000). Os utensílios devem passar constantemente por uma avaliação microbiológica para controle da eficiência do procedimento de higienização, evitando-se a contaminação dos alimentos produzidos (PINHEIRO et al., 2010). Caso os utensílios não sejam limpos adequadamente, possibilitarão a permanência de bactérias e fungos. Estes poderão entrar em contato com o alimento, vindo a tornar-se um problema grave. Desta forma, primeiro as superfícies dos utensílios devem ser limpas e enxaguadas para posteriormente serem sanitizadas (LOPES, 2007).

Falhas nos procedimentos de higienização permitem que os resíduos aderidos aos equipamentos e superfícies transformem-se em potencial fonte de contaminação, devido à adesão e a formação de biofilmes na superfície dos equipamentos. É possível ocorrer adesão bacteriana e formação de biofilmes em praticamente todas as superfícies envolvidas no processamento de alimentos, desde as rugosas que apresentam fissuras e fendas onde podem alojar-se os micro-organismos até as consideradas mais lisas.

Referências:

GERMANO, M. I. S.; GERMANO, P.  M. L.; KAMEL,  C. A. K.; ABREU, E. S.;  RIBEIRO, E. R.; SILVA, K. C.; LAMARDO, L. C. A.; ROCHA, M. F. G.; VIEIRA, V.  K.  I.;  KAWASAKI,  V.  M.  Manipuladores  de  alimentos:  Capacitar  É  preciso. Regulamentar  Será  preciso?.  Higiene  Alimentar,  São  Paulo,  v.11,  n.78-79,  p.18-22, 2000.

LOPES, RLT. Dossiê técnico Fontes de contaminação de alimentos. Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais (CETEC). Out 2007. Disponível em: <http://sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloads DT/MjIx> Acesso em 09 de junho de 2012.

PINHEIRO, M. B.; WANDA, T. C.; PEREIRA, C. A. M. Análise microbiológica de tábuas de manipulação de alimentos de uma instituição de ensino superior em São Carlos, SP. Revista Simbio-Logias, v. 3, n. 5, Dez/2010.