Extra! Extra! O ouro culinário!
Você já imagina de qual tempero estamos falando??? É sobre o açafrão. Primeiro de tudo, você sabe de onde ele vem?
Ele é o pistilo da flor Crocus sativus, uma flor de origem asiática que possui cor violeta. A colheita e a monda (que é a separação) dos pistilos é realizada manualmente, entre os meses de outubro e novembro. Para produzir cerca de um quilo desta especiaria é necessário colher aproximadamente 250 mil (!!!) flores, pois cada flor possui apenas três estigmas femininos.
…até se tornar tempero
O açafrão é tão antigo como a escrita, as primeiras descrições que mostram a flor Crocus sativus datam do período pré-clássico greco-romano. A primeira imagem conhecida do açafrão na cultura pré-grega é muito mais antiga e originária da Idade do Bronze. Uma colheita de açafrão é mostrada nos afrescos do palácio de Cnossos da Creta minoica retratando flores que são colhidas por garotas e macacos. Nesta época, ele era utilizado como remédio para curar a insônia, doenças gastrointestinais, dores musculares e ressacas. Depois Leonardo da Vinci a utilizava como corante: a substância crocina, presente no açafrão, era ideal para pintar afrescos.
Em tempos mais próximos, mercadores foram flagrados vendendo açafrão falsificado e foram condenados à fogueira. Durante três séculos depois da chegada de Vasco da Gama às Índias, em 1498, as potências europeias travaram sangrentas guerras no mar pelo controle das colônias produtoras das especiarias.
Atualmente, a Espanha é a maior produtora e consumidora da especiaria (as famosas paellas valencianas contêm boa quantidade do tempero). Os outros países produtores são Itália, Irã, Grécia, Turquia e Índia. Segundo alguns grandes chefs do mundo, os espanhóis e italianos são os melhores de todos. Já na Índia e no Irã se produz o chamado “falso açafrão”, de boa qualidade, mas que não se compara ao produto europeu.
Por que o “ouro culinário”?
O quilo do açafrão é vendido por R$ 70 mil, ou seja, cada grama custa em torno de R$ 70,00, enquanto cada grama do ouro custa R$ 90,00.
O que a legislação brasileira entende por açafrão
Para ser rotulado no Brasil como açafrão (proveniente da flor Crocus sativus), a Resolução – CNNPA nº 12, de 1978, preconiza as seguintes características:
- a) Açafrão – aglomerado filamentoso constituído por estigmas florais secos e Croccus sativus, acompanhados ou não dos estiletes. O açafrão, de acordo com a sua forma de apresentação, será classificado em: açafrão comum (acompanhado pelos estiletes), açafrão cortado (isento dos estiletes) e açafrão em pó.
1 – CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS
Aspecto: aglomerado filamentoso em pó homogêneo
Cor: pardo-avermelhada
Cheiro: forte, agradável, característico
Sabor: acre, levemente picante
2 – CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS
Substâncias voláteis a 105°C: máximo 14% p/p
Resíduo mineral fixo: máximo 5% p/p
Resíduo mineral fixo, insolúvel em ácido clorídrico a 10% v/v: máximo 1% p/p
Extrato aquoso: mínimo 60% p/p
Uma infusão de 0,3 g deve corar 25 litros de água destilada e apresentar reação alcalina.
Não confunda açafrão com cúrcuma
A cúrcuma provém de uma raiz e só se assemelha ao açafrão na coloração. Este erro é bem comum pois a cúrcuma aqui no país também é conhecida como “açafrão da terra”.
Com o que já fraudaram açafrão?
Em algumas fontes que li, achei pessoas que usaram crina de cavalo, fiapos de milho (o mais comum), papel desfiado e tingido com corante sintético, como o tartrazina, cúrcuma (o nosso açafrão da terra) e outras flores da mesma família.
Países como Irã (maior produtor), Nova Zelândia, Alemanha, Grécia, Índia, e Reino Unido, onde os produtores estão reconhecendo o potencial monetário de produção do açafrão de alta qualidade, atualmente estão pleiteando uma rotulagem de origem e uma rotulagem por qualidade, visto que os consumidores pagariam mais caro pela garantia de comprar a especiaria verdadeira.
COMO NÃO CAIR EM FRAUDES
- Para averiguar sua autenticidade, é possível fazer um teste que consiste em levar à boca um fio ou o pó do produto. Os minúsculos fios devem exalar em segundos um aroma floral inebriante, notas de mel e uma leve adstringência;
- Mergulhar os fios na água, que por sua vez, devem espalhar um tom laranja;
- Especialistas dizem que mesmo o legítimo açafrão pode apresentar variedade no sabor, a depender da colheita e da forma como foi feita a extração;
- Recomenda-se adquiri-lo em estigmas, para evitar consumir um açafrão misturado com outros de qualidade inferior ou até com outros produtos, como a própria cúrcuma.
