Ao longo dos anos a missão das empresas envolvidas na cadeia de alimentos passou de apenas produzir, armazenar e distribuir produtos padronizados, saborosos e saudáveis, cumprindo com a segurança dos alimentos, para prover alimentos seguros, ou seja, alimentos que quando consumidos, de acordo com o seu uso esperado, não acarretarão nenhum dano à saúde do consumidor.
Assim como os demais segmentos industriais, a indústria alimentícia passa por atualizações a cada dia, não somente para lidar com a concorrência através de novas soluções aos consumidores e perpetuação de sua marca, mas também para proteção dos seus negócios e produtos de novas ameaças que emergem com incidentes e mudanças globais relacionadas, principalmente, à cultura e hábitos de consumo, instabilidade financeira e política, guerras, entre outros. Dessa forma, novas metodologias de análise e controle de riscos precisaram ser criadas.
Essas novas ferramentas de análise de risco foram desenvolvidas com o intuito de mitigar a ocorrência de fraude em alimentos e os riscos de contaminação intencional dos produtos, chamados, respectivamente, de Food Fraud e Food Defense. Essas duas metodologias foram incorporadas ao sistema de gestão de segurança de alimentos, antes limitado apenas à implementação e gestão do APPCC/HACCP, logo, obtendo um sistema de gestão mais robusto e completo.
Entendendo a diversidade de conceitos para uma produção de alimentos mais segura e confiável
Com tantos conceitos e ferramentas dentro de um sistema de qualidade e segurança de alimentos, é de extrema importância entendê-los para implementá-los de forma efetiva:
- Food Safety: tem por objetivo produzir produtos livres de contaminação física, química e microbiológica não intencional. Ferramentas como o APPCC/HACCP são implementados para prevenir que qualquer tipo de contaminação possa atingir os produtos. Um exemplo de contaminação não intencional é a contaminação dos produtos com materiais estranhos que sejam oriundos das matérias-primas.
- Food Security: refere-se à acessibilidade e disponibilidade de alimentos de qualidade para a população, com o objetivo de garantir o desenvolvimento nutricional de indivíduos em nível regional, nacional ou internacional, ou seja, programas de food security buscam garantir que todas as pessoas tenham acesso a refeições completas e nutritivas.
- Food Quality: garante a produção de alimentos que atendam aos padrões, especificações e expectativas dos clientes em relação aos aspectos organolépticos e físico-químicos.
- Food Defense: embora tenha um conceito semelhante ao Food Safety, já que ambos possuem função principal de gerar produtos livres de contaminantes, o que os diferencia é que Food Defense refere-se à proteção contra adulterações intencionais dos alimentos.
- Food Fraud: tem como objetivo garantir a conformidade das matérias-primas e embalagens utilizadas no processo produtivo para evitar desvios de qualidade e segurança dos alimentos. Além de evitar fraudes com objetivo de ganho econômico, também previne fraudes que possam colocar em risco a segurança do produto, como, por exemplo, a adulteração de leite com água contaminada.
Implementação de programas de Food Fraud e Food Defense: requisito legal ou consciência de proteção da marca?
A implementação de programas de Food Defense e Food Fraud pode ser obrigatória, exigida por requisitos legais de países, de auditorias de certificação de segurança de alimentos ou de requisitos de clientes; ou pode ser voluntária, baseada na importância desses programas para a proteção da marca e segurança dos consumidores. No Brasil, as auditorias de fornecedores estão cada vez mais se baseando em Normas de Certificação reconhecidas pelo GFSI (como BRCGS Food Safety, IFS Food e FSSC 22000), dessa forma, incluindo requisitos de Food Defense e Food Fraud.
Sabotagem e fraudes têm sido presentes na indústria alimentícia ao longo da história. Casos ao redor do mundo indicam a necessidade de medidas mais rigorosas para proteger a segurança dos produtos. Em 2016, na cidade de Punjab, na Índia, como forma de se vingar do próprio irmão, o dono de uma confeitaria envenenou com pesticidas doces produzidos no local. Em decorrência dessa sabotagem, 30 pessoas vieram a óbito.
Como formas de mitigação, foram desenvolvidos programas como o FSMA e o PAS 96, que oferecem orientações para a proteção dos alimentos.
Criando um sistema efetivo de defesa e segurança de alimentos
Um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos certificado, de acordo com uma norma reconhecida pelo GFSI, inclui um programa de fraude e defesa dos alimentos. Para implementar requisitos de fraude e defesa, é necessário avaliar riscos e definir medidas de controle e prevenção. Existem várias metodologias disponíveis, sendo que algumas das mais conhecidas são o TACCP e VACCP, que são similares ao HACCP e exigem planos de controle e de mitigação.
A escolha da metodologia de gerenciamento de risco deve ser feita de acordo com a escolha da organização e pautada em sua realidade. Com a avaliação de risco, as empresas de alimentos podem definir medidas de controle e de mitigação para proteger seus produtos contra a fraude e sabotagem intencional, assim como contra contaminação e outras ameaças.
Para realizar uma avaliação TACCP (Threat Assessment and Critical Control Points) ou VACCP (Vulnerability Assessment and Critical Control Points), é possível utilizar uma abordagem semelhante ao HACCP. No TACCP, a avaliação é focada em pontos vulneráveis em que possa ocorrer o ataque de sabotadores ou terroristas, com o intuito, por exemplo, de contaminar intencionalmente os produtos. Já no VACCP são focadas possíveis fraudes que sejam motivadas por ganhos financeiros, indisponibilidade de insumos e histórico de fraudes ao longo da história realizados por fornecedores de insumos. Caso algum ponto vulnerável ou matéria-prima seja identificado como significativo, ações adicionais e de mitigação devem ser estabelecidas para reduzir o risco ou planos de contingência devem ser implementados caso ocorra algum evento indesejado.
Gestão de riscos: a base para a confiabilidade dos alimentos e sustentabilidade das empresas
A implementação de sistema de gestão de segurança dos alimentos, com base nos programas de HACCP, Food Fraud e Food Defense, é fundamental para garantir a integridade e qualidade dos alimentos produzidos e comercializados pelas empresas. O Food fraud e o Food defense são ameaças constantes, pois podem ser impactados pelas situações políticas, sociais e financeiras de uma determinada região ou mundial, sendo assim, podem impactar negativamente a reputação das empresas e seus resultados financeiros, a saúde dos consumidores e até mortes.
Embora não sejam ainda um requisito legal no Brasil, a adoção desses sistemas já é uma exigência difundida por grandes players do mercado e varejistas, o que demonstra a relevância desses programas de gestão de risco no setor alimentício. Por isso, é fundamental que as empresas se ajustem às novas demandas do mercado, garantindo a sustentabilidade de seus negócios, assim como a saúde e segurança dos consumidores.
Saiba mais sobre a certificação de HACCP através do guia, disponível no link https://wqs.com.br/step-haccp-certification
André Teixeira, Analista Técnico na QIMA/WQS
