Sabemos que a etapa de embalagem é fundamental para a garantia da qualidade e segurança dos alimentos, principalmente para os produtos totalmente prontos para o consumo. A questão da embalagem requer muita atenção por parte da indústria de alimentos, que deve analisar cuidadosamente desde qual tipo de material será utilizado para compor essa embalagem, a fim de não causar nenhum tipo de contaminação até os métodos de conservação desses alimentos embalados.
No post sobre o uso do cook chill e sua relação com a segurança de alimentos, paramos na etapa em que os alimentos são armazenados em câmaras frias, reaquecidos em fornos combinados e posteriormente distribuídos em balcões de refeições, pois tratamos especificamente do uso da técnica em UPR (Unidade Produtora de Refeições). Esta técnica, porém, é muito utilizada em indústrias que comercializam refeições e produtos prontos para o consumo e desejam a garantia da qualidade e da segurança do alimento durante o seu processamento, incluindo então a etapa de embalagem desse produto acabado.
Quem faz o uso das etapas de processo do cook chill na produção de alimentos e refeições, embalando seus produtos para serem comercializados em pontos de venda e/ou distribuídos de uma cozinha central para restaurantes do tipo franquias, deve estar atento aos seguintes pontos fundamentais:
-Material de embalagem: A embalagem muitas vezes é decidida pelo departamento de marketing da empresa, já que ela é um dos pontos fundamentais para o produto ser um atrativo de vendas ao consumidor final, mas devemos estar atentos a qual material será utilizado na composição dessa embalagem. Geralmente os materiais mais utilizados são os plásticos, que devem ter sua procedência analisada e deve se requerer ao fornecedor o laudo de migração, atestando que a embalagem é adequada para embalar produtos alimentícios. Saiba mais sobre a migração de embalagens no post: “Com que frequência devo realizar análise de migração nas embalagens?”
-Uso de atmosfera modificada: O uso da atmosfera modificada consiste na retirada total de oxigênio da embalagem e a posterior injeção de gás carbônico ou outros tipos de gases, para garantia da qualidade final do produto, reduzindo a contaminação microbiológica por microrganismos aeróbicos, eliminando a oxidação dos alimentos e assim preservando os aspectos sensoriais dos alimentos por muito mais tempo, possibilitando uma extensão da sua vida de prateleira. Para validar qual a melhor composição de gases a serem utilizados em cada tipo de produto, recomenda-se a realização de testes laboratoriais para validação do shelf life, nos quais são analisadas as condições microbiológicas, físico-químicas e sensoriais dos produtos.
-Armazenamento: O uso da embalagem apropriada e da conservação por atmosfera modificada não elimina a necessidade correta de armazenamento do produto, que requer muitas vezes o uso do frio para sua conservação. Além disso, o manuseio dessas embalagens durante seu processo de armazenamento e transporte deve ser monitorado, pois qualquer dano na embalagem pode comprometer a qualidade do produto final, pois possibilita a entrada de oxigênio.
Podemos concluir que a etapa de embalagem é fundamental para a garantia da qualidade do produto final que será comercializado embalado, mas que todas as regras de BPF (Boas Práticas de Fabricação), bem como a mensuração de todos os pontos críticos de controle no processo de cook chill devem ser observadas para que se assegure um alimento inócuo e apto ao consumo.
