A palavra “Risco” aparece 389 vezes na norma BRCGS Food. E o termo “avaliação de riscos” se repete 44 vezes. Isso indica que a “avaliação de riscos” é crucial na norma BRCGS para uma série de tomadas de decisões técnicas (e por fim, financeiras). Assim, é muito importante os profissionais estarem cientes dos requisitos em que existe este viés.
Mas afinal, o que é a avaliação de risco? O glossário da norma BRCGS Food (9a Edição) define que
AVALIAÇÃO DE RISCO é a identificação, avaliação e estimativa dos níveis de risco envolvidos em um processo para determinar um processo de controle adequado.
Lembremos que risco está associado à probabilidade de ocorrência de um perigo, combinada com a severidade deste. E “perigo” na BRCGS também abarca situações além da segurança dos alimentos, como qualidade e legalidade (ex: conformidade no peso).
Listei algumas decisões que, com base nos requisitos, exigem avaliação de riscos. Passei por todos os requisitos, mas não houve uma dupla checagem, assim fique atento se algum requisito ficou de fora quando for colocar em prática. Note que há várias decisões com impacto financeiro:
– Dimensionamento de quantas e quais análises microbiológicas, químicas e físicas fazer no produto acabado
– Definição de leiaute, zoneamento e segregação de áreas
– Definir a frequência de auditoria e inspeções
– Critério para aprovação e monitoramento de fornecedores
– Critério de aceitação de matérias-primas
– Gerenciamento de prestadores de serviços
– Critério aprovação e monitoramento de fabricantes terceirizados
– Periodicidade para revisar especificações
– Elaborar o plano de Food Defense
– Frequência e tipos de análise da água
– Critérios de design de equipamentos em um procedimento
– Frequência de inspeção de equipamentos
– Periodicidade da inspeção de vidros, acrílicos e plásticos duros
– Estabelecimento de procedimentos de controle de corpos estranhos
– Selecionar o tipo de corpo de prova do detector de metais
-Frequência e método de higienização
– Estabelecer critério de recuperação de solução de CIP
– Monitorar e revalidar o sistema CIP
– O plano de monitoramento ambiental
– Frequência da inspeção do controle de pragas
– Frequência da análise crítica da gestão do controle de pragas
– Estabelecer os controles do armazenamento
– Aprovação de prestadores de serviço de transporte
-Identificação das rotas de contaminação cruzada por alergênicos
– Justificar a rotulagem de um alergênico
– Estabelecer os critérios de prevenção de fraudes
– Estabelecer uma sistemática de validação e verificação da vida de prateleira
– Avaliação de substâncias proibidas (conversão animal)
– Frequência de calibração de dispositivos de medição
– Frequência de troca de uniformes e EPI
– Especificações e manutenção de filtro de ar de ambientes
– Estabelecer critérios para remoção de resíduos
– Estabelecer frequência de auditoria a lavanderias
– Critérios de aprovação inicial e contínua de embaladores de produtos comercializados
E finalmente, até a frequência da auditoria de terceira parte é baseada em risco (conforme nota da empresa).
Já tinha pensado nisso? Sente-se confortável para realizar avaliações de risco?
