Para serviços de alimentação como restaurantes, cozinhas industriais, a RDC 216/ 2004 – Anvisa faz referência à necessidade de lavatórios exclusivos para higiene das mãos nas áreas de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente para atender toda a preparação, dotados com sabonete antisséptico, papel toalha não reciclado e lixeira com pedal. A norma não especifica a quantidade de pias, o que depende do leiaute da sala de manipulação e da quantidade de funcionários, conforme um estudo do local.
E quais os setores deve-se instalar estas pias? Em uma cozinha industrial, por exemplo, todas as salas que são separadas fisicamente por paredes e portas devem possuir no mínimo um lavatório exclusivo para as mãos (conforme o tamanho da sala e da quantidade de funcionários), estes setores são por exemplo: sala de pré preparação de hortifrutigranjeiros, sala de pré-preparação de carnes, sala de preparação de saladas e a cozinha. Setores como estoque, almoxarifados ou armazenamento de congelados e resfriados não necessitam de pias de lavagem de mãos.
Para a higiene de utensílios da preparação de alimentos recomenda-se pia exclusiva, ou seja, separada da pia utilizada para lavagem das louças utilizadas pelos clientes, e assim, evita-se a contaminação cruzada.
Para indústrias serve a mesma regra: as áreas de manipulação ou áreas de produção devem ter lavatórios de mãos exclusivos, segundo a RDC 275/2002 – ANVISA. Desta forma, setores como expedição, câmaras frias ou almoxarifado não necessitam destas pias.
Fonte da imagem: RM Alimentos
Sandila
Otimo Artigo!
Gostaria de saber como faz o calculo para saber se o numero de pias/sanitarios atende a demanda de funcionários. Existe legislação específica para isso?/
Desde já agradeço
Renea
Boa tarde!
Pode ser usada a mesma pia para lavagem de utensílios da produção e para higienização dos alimentos do pré preparo?
Cirlei
Em se tratando de empresa de suplementos alimentares onde os produtos são todos em pó ou cápsulas, sendo que a empresa dispõe de lavatório de mãos apenas no acesso às salas de produção que são específicas para cada produto. A empresa alega que as áreas não podem possuir lavatórios justamente por serem áreas “secas”.
As salas possuem apenas ponto de água (torneira) para acoplar mangueira e realizar a higienização “terminal”. A limpeza de área entre os processos produtivos (durante o mesmo dia) ocorre também a seco com aspiradores.
Como avaliar se estes procedimentos de higiene de mãos e áreas são eficientes?