A maturação de carnes a seco, processo conhecido como “Dry Aging”, é um tratamento realizado em carnes bovinas com o objetivo de intensificar o sabor por meio de um processo de decomposição controlada no qual a carne perde líquido, gerando maior concentração de sabor. A metodologia envolve a estocagem de carcaças inteiras ou cortes específicos em câmaras com condições controladas de temperatura, ventilação e umidade sem o uso de embalagens. Durante o processo, forma-se uma casca escura e seca, devido ao crescimento dos microrganismos responsáveis pelo tratamento, a qual serve como uma proteção da camada mais profunda da carne, mantendo-a fresca por baixo e sob atuação das enzimas envolvidas. Dessa forma, as enzimas naturais da carne quebram as proteínas e gorduras dos tecidos conjuntivos e este processo de decomposição controlada resulta no sabor intenso característico da carne “dry aged”. Além disso, o processo também promete dar mais maciez à carne como um benefício secundário. No entanto, apesar dos benefícios conquistados, como o sabor mais amanteigado, que pode lembrar o sabor de um queijo, e notas de nozes, o produto final do processo de Dry Aging é seguro?
Apesar de a iguaria já ser comercializada em vários países e em vários restaurantes brasileiros, as informações científicas sobre o processo ainda são um pouco limitadas. Não existe ainda nenhuma padronização do processo que garanta a segurança ou o sucesso da maturação. Porém, alguns estudos comprovam condições eficientes e seguras para o processo, como este artigo divulgado pela US National Library of Medicine. O foco deste estudo foi mostrar parâmetros específicos (tempo de maturação, temperatura, umidade relativa e ventilação), aspectos relacionados ao paladar (sabor, maciez e suculência), segurança microbiológica e valor agregado do produto final.
Para entender um pouco melhor a metodologia, seguem abaixo alguns dos parâmetros mais comumente utilizados para o processo de Dry Aging de acordo com o estudo citado acima.
Tempo médio de Maturação
O tempo de maturação varia de acordo com o sabor que o produtor pretende conquistar e com a temperatura utilizada. Muitos pesquisadores afirmam que a média de tempo para a maturação varia entre 14 e 40 dias, sendo 21 dias o tempo mais frequente.
Temperatura
A literatura diz que a temperatura ótima para o processo deve estar entre 0° e 4°C para manter a segurança microbiológica do processo e o bom funcionamento das reações enzimáticas previstas.
Umidade relativa
Recomenda-se manter uma umidade relativa entre 61% e 85 % durante o processo.
Ventilação
É necessário manter uma circulação de ar homogênea para que a carne perca apenas a quantidade de água necessária para o sucesso do processo. Apesar de existir pouca informação científica sobre este parâmetro, o artigo menciona que o USMEF (U.S. Meat Export Federation) sugere uma velocidade de 0,5 a 2 m/s para o processo de Dry Aging.
A maior dificuldade da metodologia é a necessidade de manter as condições do ambiente extremamente controladas. Como o sabor final é variável e depende de quem produz, todos os parâmetros de qualidade (tempo de maturação, temperatura, ventilação e umidade relativa) também se tornam variáveis e dependentes entre si. Esse rigoroso controle é o que torna o preço deste tipo de produto elevado e dificulta ainda mais uma padronização do processo. Se a carne estiver abaixo das temperaturas de congelamento, os processos enzimáticos da maturação não acontecerão. Todavia, se a temperatura estiver elevada, os processos enzimáticos serão beneficiados, assim como os processos de deterioração devido ao crescimento microbiano de patógenos ou de espécies que possam promover sabores e odores indesejados na carne. Se o ambiente estiver muito úmido, microrganismos que causam a deterioração do alimento poderão se desenvolver. Caso o ambiente esteja seco demais, o produto pode perder muita massa devido à perda excessiva de água, o que torna seu preço ainda mais elevado.
Muitos blogs têm divulgado informações relacionadas aos parâmetros ideais e, até mesmo, dicas de como realizar o processo em casa para os animados de plantão. Porém, nada padronizado.
Por enquanto, ainda não existe regulamentação federal, estadual ou municipal que permita o processo de Dry Aging no Brasil. Porém, também não existe nenhuma legislação que o proíba! Assim, muitos estabelecimentos estão procurando regulamentação junto ao Ministério da Agricultura.
Processos como o Dry Aging fazem parte das infinitas possibilidades oferecidas pela gastronomia e a cozinha é um lugar perfeito para explorar a criatividade, dentro de um padrão mínimo de segurança, claro! Para garantir, então, que a carne “dry aged” seja segura, é essencial manter as condições de temperatura, tempo de maturação, ventilação e umidade extremamente controladas, além de incentivar mais pesquisas sobre o tema. Do contrário, existe sim um alto risco de contaminação da carne.
E você? Já experimentou alguma carne “dry aged”?
Sandra Maria Brassanini
Agradeço pelas informações. Sendo da área entendo muito bem a grande dificuldade em se criar estes ambientes sem se expor ao risco.
claudio fernandes vieira
Amigos, gostaria se possível receber mais informações sobre Dray Eged, pois sou fabricante de cozinhas profissionais e como já fabrico refrigeradores e freezers quero fabricar este tipo de câmera para carnes para este tipo de processo de maturação.