No final de março aconteceu no Ital o Congresso Internacional de Queijos, apresentando temas de segurança de alimentos e inovação. Aqui você consegue acessar os anais do Congresso: anais-congresso-internacional-de-queijos.pdf (agricultura.sp.gov.br)
Algumas palestras discutiram assuntos muito relevantes, tratando por exemplo de insumos que foram regulamentados para utilização como ingredientes de queijos ou de como rotular produtos com nome comercial diferente do que estamos habituados.
Uma palestra bastante completa que abordou a segurança microbiológica dos queijos foi realizada pelo Professor Anderson de Souza Santana, da FEA, Unicamp. Eu não conseguiria nesse texto trazer todas as informações apresentadas nessa palestra, por isso, tentarei compilar os dados para que os leitores tenham acesso ao rico material exposto:
Quais são as principais fontes de contaminação na cadeia produtiva do leite?
- a própria matéria prima – o leite;
- os ingredientes utilizados na produção dos queijos;
- superfícies de contato durante o processamento;
- contaminação pós-processamento – tanto de superfícies, manipulação e contaminações cruzadas.
Quais são os microrganismos de maior interesse?
- Staphylococus aureus – produz toxina no alimento. Essa toxina é termorresistente e a principal fonte é leite de vacas com mastite – a contagem de células somáticas do leite é um indicador da presença de contaminação por esse microrganismo;
- Listeria monocytogenes – agente muito difundido no ambiente, que sobrevive bem em diferentes superfícies e cresce em temperatura de refrigeração, persistente em biofilmes e inativada pela pasteurização. Uma possibilidade é a recontaminação durante o processo de produção. O grupo da Unicamp tem um estudo completo já publicado aqui no blog com informações sobre essa bactéria em queijos;
- Escherichia coli – presente no solo, na água e faz parte da microbiota intestinal de animais de sangue quente, inativada durante a pasteurização, comumente presente em mãos de colaboradores não higienizadas corretamente;
- Salmonela – tem mais de 2500 sorotipos, sendo todos patogênicos. Uma única célula já pode causar infecção e o processo de pasteurização inativa a bactéria;
Controles na cadeia produtiva do leite
- Adequado controle térmico no leite – pasteurização;
- Controles das matérias primas – insumos de fornecedores homologados, com laudos;
- BPF – procedimento operacionais;
- Maturação – o blog inclusive já trouxe um texto com esse tema
- Monitoramento ambiental e acompanhamento por análises dos produtos;
- APPCC
O grupo da UNICAMP há mais de 10 anos vem estudando diferentes agentes microbiológicos em queijos, de diferentes regiões do Brasil, inclusive queijos artesanais, produzindo artigos científicos com valioso material bibliográfico e com realidade prática com aplicação no setor industrial. Este trabalho mostra que a interface acadêmico-industrial é uma realidade se pensarmos em segurança de alimentos e poderia ser melhor explorada no Brasil.
