O frio, que é a ausência de calor, retarda reações químicas e biológicas, pois o calor é um catalisador (acelerador) de reações. Devido a esse fato fazemos uso da geladeira (refrigeração a 0 – 7°C) e do congelador (congelamento abaixo de 0°C), para retardar a deterioração dos nossos alimentos.
Quando submetemos um alimento ao congelamento, inúmeras alterações ocorrem em sua estrutura e nas células de bactérias se estiverem ali presentes. Algumas dessas células são danificadas de forma irreversível, fazendo com que o congelamento, de certa forma, tenha uma ação bactericida.
COMO OCORRE?
O congelamento, além de retardar a ação de enzimas metabólicas com a queda de temperatura, não deixa água líquida disponível para as atividades microbiológicas.
Os líquidos extracelulares e intracelulares se solidificam e formam cristais de gelo. Estes danificam as células rompendo suas membranas.
Quando o congelamento é feito de forma lenta (convencional), são formados cristais de gelo maiores e o líquido extracelular se solidifica primeiro que o intracelular, pois tem menos soluto. Dessa forma, pode haver vazamento de líquido celular para o meio externo devido à diferença de pressão de vapor, desidratando a célula.
O congelamento também pode ativar enzimas proteolíticas e nucleolíticas danificando o DNA.
Apesar do efeito bactericida, o congelamento deve ser encarado como meio de conservação dos alimentos e não meio para destruição de patógenos, como já foi citado aqui no FSB.
POR QUÊ?
No congelamento convencional formam-se cristais de gelo maiores. O ultracongelamento, utilizado em grande parte dos alimentos congelados, tem o objetivo de congelar rapidamente o produto para formar cristais de gelo com tamanhos menores, não danificando a estrutura do alimento. Consequentemente também não danifica as células de bactérias e não permite desidratação, pois os líquidos intra e extracelular se solidificam ao mesmo tempo.
Congelamento Convencional e Ultracongelamento – Fonte: Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais.
Mesmo que seja usado o congelamento lento, no transporte pode haver derretimento em alguns cristais de gelo, deixando água disponível para reações e ambientes favoráveis para psicrófilos.
Alguns micro-organismos têm a capacidade de regeneração.
Em alguns alimentos, geralmente peixe, frutas e aves, são utilizados crioprotetores, que são substâncias que protegem a célula no congelamento. Esses mesmos crioprotetores que protegem a célula do alimento também podem proteger a célula da bactéria.
Não há garantia de que todas as células microbianas serão destruídas em nenhum tipo de congelamento.
Vale a pena lembrar que de nada vale eliminar algumas unidades de micro-organismos no congelamento se o descongelamento ocorrer a uma temperatura ambiente, transformando uma única unidade restante em uma colônia.
Referências:
http://www.uece.br/cienciaanimal/dmdocuments/CONERA_PALESTRA%20(9).pdf
https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/748116/1/ct41.pdf
http://www.repositorio.furg.br/bitstream/handle/1/6803/428-742-1-PB.pdf?sequence=1
http://www.deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev41/Art418.pdf
http://www.scielo.br/pdf/%0D/pab/v35n2/6888.pdf
https://jfoodprotection.org/doi/pdf/10.4315/0362-028X-40.5.333
https://jfoodprotection.org/doi/pdf/10.4315/0362-028X-55.8.639
https://www.livescience.com/54882-listeria-outbreak-frozen-foods.html
Luiza Dutra
ótimo post!!!
Everton Santos
Obrigado !
Ingrid Mengue Klaus
Excelente explicação, parabéns!
Everton Santos
Obrigado !
MARCELA PASSINI
Bom dia, Everton!
Estou com uma dúvida, numa indústria que fabrica tortas recheadas há a possibilidade de congelar o pão de ló já com o recheio e descongelar posteriormente para colocação da cobertura? Quais os riscos e pontos que deverão ser observados?
Agradeço pela atenção.
Everton Santos
Olá Marcela. Acredito que deva ser dada uma atenção ao próprio processo, pois algo “aerado” pode não manter as mesmas características após descongelado. Indico não descongelar o produto em temperatura ambiente para não ocorrer proliferação de microorganismos. Mantenha uma higienização regular da geladeira e do congelador. Não deixe o produto em contato com vegetais não higienizados, carnes crua e outros passíveis de contaminação. Cuidado com recheios que nao passarão por tratamento termico. Siga todas politicas de BPF e lembre-se também que a validade na geladeira será menor que no congelador. Espero ter ajudado.
MARCELA PASSINI
Agradeço pela atenção.