Como o peixe fresco é resfriado e armazenado em um navio de pesca – Estudo de caso

Boas Práticas de Manuseio para o resfriamento, armazenamento e transporte de peixe fresco no depósito de uma embarcação de pesca.

Espécies-alvo: Corvina (Micropogonias furnieri); Pescada (Cynoscion guatucupa): Pescadinha real (Macrodon ancylodon); Anchova (Pomatomus saltatrix).

Tempo estimado da operação: 7 dias.

No depósito refrigerado do barco pesqueiro, o peixe fresco,  todo resfriado com gelo, é  armazenado e transportado da área de pesca até o porto de desembarque. Os perigos que esta etapa do processo pode apresentar são de dois tipos: biológicos e químicos. O depósito refrigerado está localizado abaixo do convés. Suas paredes, chão e teto são construídos com material isolante térmico, geralmente espuma de poliuretano expandido, internamente é revestido com chapa de aço inoxidável e eventualmente podem ser utilizadas divisórias de polietileno prensado ou madeira revestida com fibra de vidro polida. O objetivo é que a superfície seja lisa, não porosa e lavável. O depósito possui uma “boca de entrada” para os peixes, com tampa construída com as mesmas características, que permanecerá fechada durante toda a viagem, abrindo apenas para permitir a entrada dos peixes durante a atividade de pesca e no final desta para a operação de descarga, quando o navio estiver próximo ao cais do porto. O depósito refrigerado deve ser lavado e desinfetado antes de cada viagem, para que esteja limpo antes do início da pesca. Esta instância deve fazer parte do Manual e Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO).

O depósito é refrigerado mecanicamente por um um sistema térmico localizado no teto, que mantém a temperatura ambiente de -1°C a + 2,5°C. No chão do depósito existe um ralo para a eliminação dos líquidos escoados e a água de lavagem, impedindo que haja acúmulo no interior do depósito (água de esgoto), sendo enviados mecanicamente para o mar.

Antes da navegação, durante o alistamento, o gelo será introduzido no depósito refrigerado para ser usado durante as operações de resfriamento e armazenamento do pescado.

Características do gelo: Será gelo em flocos, produzido em fábrica de gelo autorizada pela autoridade sanitária oficial, com água potável clorada a 0,5 ppm de cloro residual livre e transportado por caminhão até o cais e introduzido no depósito refrigerado limpo do navio, com ferramentas adequadas, de forma higiênica. Deverá ser solicitado à fábrica fornecedora de gelo um certificado microbiológico e físico-químico do gelo para verificação de sua segurança; da mesma forma, os dados de origem devem estar disponíveis para realizar a rastreabilidade do gelo; no caso do pescado que vai para exportação para a União Europeia, tanto o barco como a fábrica de gelo devem possuir a respectiva Autorização.

No que diz respeito ao pessoal: O pessoal que realiza o manuseio a bordo deve manter condições de higiene aceitáveis, possuir carteira de saúde válida e ser treinado no manejo higiênico de pescado. A formação de pessoal é uma das atividades mais importantes para alcançar alimentos seguros para o consumidor e que tem impacto direto na sua saúde.

Fase de resfriamento e armazenamento: Durante as operações de pesca, uma das etapas ou fases do processo, incluída nas BPF, é o resfriamento e armazenamento do pescado inteiro fresco no depósito refrigerado. Com viagens de pesca com duração mínima de 4 a no máximo 8 dias, é uma etapa inevitável para a preservação do frescor, prazo de validade e segurança dos peixes para consumo humano. Os peixes no depósito serão colocados em caixas de plástico limpas e gelo será adicionado imediatamente para baixar rapidamente a temperatura do peixe até que se aproxime de 0°C (temperatura de derretimento do gelo). O gelo será colocado manualmente usando uma concha de aço inoxidável ou plástico (nunca use madeira). A temperatura do peixe antes de entrar no depósito pode ser de 10°C até 18°C, dependendo da época do ano e da temperatura ambiente. Portanto, o gelo deve entrar em contato íntimo com a superfície externa do peixe, para baixar a temperatura o mais rápido possível. O gradiente diferencial de temperatura é maior neste primeiro estágio e, em seguida, diminui à medida que o peixe esfria. Caso a quantidade de gelo adicionada não seja suficiente, existe o risco de que todo o gelo se esgote naquele primeiro momento e não fique gelo para manter a temperatura dos peixes durante o resto da viagem. Isso prejudica o frescor e a segurança do peixe. Portanto, a quantidade de gelo adicionada deve ser suficiente para manter o pescado refrigerado, até o momento em que ele entra na unidade de processamento ou no local de venda ao público, mantendo a rede de frio em todos os momentos. As caixas de plástico com peixes e gelo devem ser colocadas umas sobre as outras, tendo o cuidado de não danificar os peixes.

Características das caixas de plástico para peixe fresco: O material de construção é polietileno prensado, de preferência de cor clara, com uma superfície lisa, lavável e pode ser desinfetado repetidamente.

Produtos desinfetantes: Os mais comuns são hipoclorito de sódio ou amônio quaternário. O desenho das caixas plásticas no Uruguai é definido e padronizado pela autoridade sanitária oficial (DINARA), com capacidade para 23 kg de pescado (peso líquido).

Controle de temperatura: O controle de temperatura dos peixes durante o armazenamento será feito sob a supervisão do capitão do navio e será registrado em folha destinada para o efeito, duas vezes ao dia. Este registro fará parte dos registros correspondentes da viagem. Caso a temperatura máxima de + 2,5°C seja ultrapassada no centro térmico do peixe próximo à coluna vertebral (deve ser utilizado um termômetro com sensor de penetração) 12 horas após o resfriado, será corrigida a colocação da cobertura de gelo e / ou a temperatura dentro do depósito, que deve ser de -1°C a + 2,5°C. Esses dados devem constar no Manual de BPF, como objetivos a serem alcançados e também na elaboração de Análises de perigos. Uma alternativa é utilizar um equipamento de medição automática (termógrafo) que registre a temperatura ao longo da viagem.

Os fatores que afetam o crescimento de microrganismos que alteram a qualidade dos peixes são, entre outros: temperatura, atividade de água, pH, radiação ionizante, composição da atmosfera. Destes, para o caso presente, o gerenciamento da temperatura é o que mais afeta o crescimento microbiano. Em geral, todos aqueles que afetam a decomposição dos peixes têm sua temperatura ótima de crescimento entre 4°C (psicrófilos) e 30°C (mesófilos), embora esses limites não sejam absolutos, mas são tomados como referência. A microflora que predomina nos peixes provém da água do mar e está adaptada a crescer a essa temperatura, que apresenta ligeiras variações dependendo da zona de pesca e da época do ano. Um aspecto importante a se ter em mente é que durante a fase post-mortem, proteínas que desempenham funções metabólicas como enzimas continuam a agir e produzir o que é conhecido como autólise enzimática, o que contribui para a deterioração dos peixes como alimento. Esses processos também ficam mais lentos quando a temperatura está próxima de 0°C.

Manter a temperatura de armazenamento adequada é de fundamental importância para preservar o frescor do peixe e evitar ou minimizar o crescimento microbiano, especialmente em espécies produtoras de histamina, como a anchova, o que constitui um perigo químico. A produção de histamina é favorecida quando a temperatura ultrapassa 4°C. Quando as condições de temperatura do peixe fresco não são adequadas durante o armazenamento, há uma acentuada deterioração do frescor. A putrefação só ocorre quando a temperatura de armazenamento é elevada, o que pode acontecer por falha do equipamento de refrigeração do depósito, daí a importância dos controles diários de temperatura. No caso de falha de refrigeração, deve-se tomar a decisão de retornar ao porto o mais rápido possível. Neste caso, a intervenção deve ser dada à autoridade sanitária da Empresa e / ou autoridade sanitária oficial, para uma avaliação da aptidão do peixe para consumo humano e se não for adequada, por apresentar um risco para a saúde, proceder à redução a farinha de peixe.

O Manual de BPF nesta fase ou estágio do processo deve ter ênfase especial em:

– Registrar a área de pesca

– Controle da temperatura dos peixes resfriados

– Controle da temperatura do depósito refrigerado

– Verificar a quantidade de peixes por caixa

– Verificar a quantidade de gelo em cada caixa com peixes

– Controle de higiene no manuseio

– Controle a higiene dos operadores

– Verificar se a drenagem dos líquidos funciona corretamente

– Verificar a permanência do fechamento da tampa do depósito

– Manter um registro de todos os controles.

COMO SE ENFRÍA Y ALMACENA EL PESCADO FRESCO EN UN BUQUE PESQUERO- CASO PRÁCTICO.

Se describen las condiciones Buenas Prácticas de Manipulación del enfriado, almacenado y transporte de pescado fresco refrigerado en la bodega de un buque pesquero.

Especies objetivo: Corvina (Micropogonias furnieri); Pescadilla calada (Cynoscion guatucupa): Pescadilla de red (Macrodon ancylodon); Anchoa (Pomatomus saltatrix).

Tiempo estimado de la operación: 7 días.

En la bodega del barco pesquero, se enfría, almacena y transporta desde la zona de pesca hasta el puerto de desembarque, el pescado fresco entero, enfriado con hielo. Los peligros que puede presentar esta etapa del proceso son de dos tipos: biológico y químico. La bodega refrigerada está ubicada debajo de la cubierta. Sus paredes, piso y techo, están construidos con material aislante térmico, generalmente se utiliza como aislante espuma de poliuretano expandido, revestido internamente por una chapa de acero inoxidable y eventualmente pueden utilizarse tabiques separadores de polietileno prensado o madera revestida con fibra de vidrio alisada. Se busca que la superficie sea lisa, no porosa y lavable. La bodega cuenta con una “boca de ingreso” para el pescado, con una tapa construida con las mismas características, que permanecerá cerrada durante todo el viaje, abriéndose solamente para permitir el ingreso del pescado durante la actividad de pesca y al final de la misma para la operación de descarga, cuando el barco se encuentre junto al muelle. El depósito debe ser lavado y desinfectado previamente a cada viaje, de manera de presentarse limpio antes del inicio de las actividades de pesca. Esta instancia debe formar parte del Manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES).

El depósito cuenta con refrigeración mecánica, mediante un sistema de serpentines ubicados en el techo, que mantienen una temperatura ambiente de -1°C a +2,5°C. En el piso del depósito hay un drenaje para la eliminación de los líquidos de escurrido y del agua de lavado, que evita que se acumule dentro de la bodega (agua de sentina), que se extrae mecánicamente hacia el mar.

Previamente al zarpe, durante el aliste, será introducido en la bodega hielo para ser utilizado durante las operaciones de enfriado y almacenado en el depósito refrigerado.

Características del hielo: Será utilizado hielo en escamas, producido en una fábrica de hielo habilitada por la autoridad sanitaria oficial, con agua potable clorada a razón de 0,5 ppm de cloro libre residual y transportada en camión hasta el muelle e introducido en la bodega limpia del barco, con herramientas adecuadas de manera higiénica. A la fábrica suministradora del hielo, deberá solicitarse un certificado microbiológico y físico-químico del hielo, para verificar su inocuidad; asimismo se debe contar con los datos del origen para realizar la trazabilidad del hielo. En el caso de tratarse de pescado que será destinado a la exportación para la Unión Europea, tanto la embarcación como la fábrica de hielo, deberán tener la correspondiente Habilitación.

Con respecto al personal: El personal que realiza las operaciones de manipulación abordo, debe mantener condiciones de higiene aceptables, contar con carné de salud vigente y estar capacitado en la manipulación higiénica de pescado. La capacitación del personal es una de las actividades de mayor importancia para el logro de alimentos seguros para el consumidor y que repercute directamente en su salud.

Fase de enfriado y almacenado: Durante las operaciones de pesca uno de los pasos o fases del proceso, incluida en las BPM, es el enfriado y almacenado del pescado entero fresco en la bodega refrigerada. Con viajes de pesca que duran entre un mínimo de 4 a un máximo de 8 días, es una etapa inevitable para la preservación de la frescura, la vida útil y la sanidad del pescado para el consumo humano. El pescado en la bodega será colocado en cajones plásticos limpios e inmediatamente será adicionado el hielo para bajar rápidamente la temperatura del pescado hasta acercarse a 0°C (temperatura de fusión del hielo). El hielo será colocado manualmente utilizando pala de acero inoxidable o plástico (nunca use madera). La temperatura del pescado antes de su ingreso a la bodega puede ser de 10°C a 18°C, dependiendo de la estación del año y de la temperatura ambiente: por lo tanto al adicionar el hielo, éste debe entrar en contacto íntimo con la superficie externa del pescado, para bajar la temperatura lo más rápido posible. El gradiente diferencial de temperatura es mayor en esta primera etapa y luego va descendiendo a medida que el pescado se va enfriando. En el caso que la cantidad de hielo adicionada no sea  suficiente, se corre el riesgo que todo el hielo se gaste en ese primer momento y no quede hielo remanente para mantener la temperatura del pescado por el resto de la duración del viaje; esto atenta contra la frescura y sanidad del pescado. Por lo tanto la cantidad de hielo adicionada debe ser la suficiente para mantener el pescado refrigerado, hasta el momento de su ingreso a la Planta de procesado o el lugar de venta al público, manteniendo en todo momento la cadena de frío. Los cajones conteniendo pescado con hielo, deben colocarse unos sobre otros, cuidando de no dañar al pescado.

Características de los cajones para pescado fresco: El material de construcción es polietileno prensado, preferiblemente de color claro, con superficie lisa, lavable y factible de ser desinfectado en repetidas oportunidades. Los productos desinfectantes más comunes a utilizar son hipoclorito de sodio o amonio cuaternario. El diseño de los cajones plásticos en Uruguay, está definido y estandarizado por la autoridad sanitaria oficial (DINARA), con capacidad para contener 23 kg de pescado (peso neto).

Control de la temperatura: El control de la temperatura del pescado durante el almacenado se realizará bajo la supervisión del capitán y será registrado en una planilla diseñada para esa finalidad, con una frecuencia de 2 veces diarias; este registro formará parte de los registros correspondientes al viaje o marea. En el caso de que se supere la temperatura máxima de +2,5°C en el centro térmico del pescado junto a la columna vertebral, (utilizando un termómetro con sensor de penetración), a las 12 horas de haber sido enhielado, se corregirá la colocación de la cobertura de hielo y/o la temperatura del interior de la bodega, que debería ser de -1°C a +2,5°C. Estos datos deben figurar en el Manual de BPM, como objetivos a ser alcanzados y también tenerlos en mente cuando se elabora el Análisis de peligros. Una forma alternativa es la utilización de equipo automático de medición (termógrafo), que registra la temperatura durante todo el viaje.

Los factores que afectan el crecimiento de los microorganismos que alteran la calidad del pescado son entre otros: la temperatura; actividad de agua; pH; radiación ionizante; composición de la atmósfera. De ellos para el caso que nos ocupa, el manejo de la temperatura es el que más afecta el crecimiento microbiano. En general todos los que afectan la descomposición del pescado, tiene su temperatura óptima de crecimiento entre 4°C (psicrófilos) y 30°C (mesófilos), si bien estos límites no son absolutos, sino que se toman como referencia. La microflora que predomina en el pescado procede del agua de mar y está adaptada para crecer a esa temperatura, que tiene ligeras variaciones según la zona de pesca y la estación del año. Un aspecto importante a tener en mente es que durante la etapa post-mortem, las proteínas que cumplen funciones metabólicas como enzimas, continúan actuando y producen lo que se conoce como autolisis enzimática, que contribuye a deteriorar el pescado como alimento. Estos procesos también se enlentecen cuando la temperatura está cercana a 0°C.

El mantenimiento de la temperatura adecuada de almacenado es de fundamental importancia para preservar las condiciones de frescura del pescado, y evitar o minimizar el crecimiento microbiano, especialmente en las especies productoras de histamina como es el caso de la Anchoa, lo que constituye un peligro químico; la producción de histamina se favorece cuando la temperatura supera los 4°C. Cuando las condiciones de temperatura del pescado fresco, durante su almacenado no es la adecuada, se produce un acentuado deterioro de la frescura. La putrefacción solamente se presenta cuando la temperatura de almacenado es elevada, lo que puede suceder por falla en el equipo de refrigeración de la bodega; de allí la importancia de los controles diarios de temperatura. En caso de una falla en la refrigeración, se debe tomar la decisión de volver a puerto lo más pronto posible. En ese caso deberá darse intervención a la autoridad sanitaria de la Empresa y/o a la autoridad sanitaria oficial, para una evaluación del pescado sobre su aptitud para el consumo humano y de no ser adecuada, por presentar riesgo para la salud, proceder a su reducción a harina de pescado.

El Manual de BPF en esta fase o etapa del proceso, debe tener especial énfasis en:

• Registrar la zona de pesca de cada lance.
• Control de la temperatura del pescado.
• Control de la temperatura del depósito refrigerado.
• Verificar la cantidad de hielo en cada caja con pescado.
• Controlar la higiene en la manipulación.
• Controlar la higiene de los operarios.
• Verificar la cantidad de pescado por caja.
• Verificar que el drenaje de los líquidos funcione adecuadamente.
• Controlar la permanencia del cierre de la tapa del depósito.
• Llevar registro de todos los controles.

Texto em espanhol não revisado por nossa redação.