O grupo de bactérias Coliformes abrange mais de vinte espécies bacterianas, sendo algumas originárias do trato gastrointestinal de animais de sangue quente, como a Escherichia coli. Outras bactérias do mesmo grupo são encontradas em ambientes naturais diversos, ou seja, são de origem não intestinal, como as Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella e Serratia e em sua maioria, não são encontradas em água potável. Essas bactérias quando presentes em alimentos ou na água podem ser prejudiciais à saúde e são utilizadas como indicadoras de qualidade microbiológica.
Existem dois grupos de bactérias coliformes: totais e termotolerantes. O grupo dos coliformes totais é formado por enterobactérias capazes de fermentar a lactose, com produção de gás a 35°C. Essa capacidade de fermentar a lactose, com formação de gás em meios de cultura, é a base para os métodos tradicionais de detecção de coliformes totais. Esses microrganismos são comuns em ambientes de fabricação de alimentos, podendo se tornar parte da microbiota resistente.
Já o grupo coliformes termotolerantes, comumente chamados de coliformes fecais, é um subgrupo dos coliformes totais. Este grupo é restrito às bactérias capazes de fermentar a lactose a 44,5-45,5°C com produção de gás. A princípio, essa definição abrangia somente as enterobactérias de origem fecal (E. coli), porém hoje se sabe que esse grupo inclui membros de origem não fecal (cepas de Klebsiella pneumoniae, Pantoea agglomerans, Enterobacter cloacae e Citrobacter freundii). Consequentemente, a presença de coliformes termotolerantes em alimentos não quer dizer necessariamente que exista contaminação de origem fecal.
Contudo, a presença de coliformes totais e/ou termotolerantes em alimentos pode indicar falhas na higiene dos processos de fabricação e contaminação pós-processo em alimentos pasteurizados. Já a presença de coliformes em água potável deve, pelo menos, ser considerada como uma possível contaminação microbiológica, decorrente de falhas de tratamento. Porém, não é possível avaliar a segurança de um alimento em função dos níveis de coliformes totais e termotolerantes. Isto porque um alto índice de bactérias deste grupo pode estar relacionado com a presença de patógenos, mas frequentemente não está. Do mesmo modo, a ausência de coliformes não significa que um alimento esteja livre de patógenos.
Mesmo assim, a detecção de coliformes totais e termotolerantes em alimentos ainda constitui um importante instrumento de orientação para os manipuladores de alimentos e para a aplicação de boas práticas de fabricação na produção de alimentos. Já como um indicador da qualidade da água, as bactérias do grupo coliformes têm sido amplamente utilizadas para o monitoramento da potabilidade. Além disso, a análise de coliformes é mais viável economicamente, pois são mais fáceis de serem detectados com análises baratas do que patógenos específicos.
Texto em resposta ao seguinte comentário de um leitor:
Sempre leio algo a respeito da diferença entre coliformes fecais e coliformes totais, mas nada é muito explicativo. Até onde sei, totais são todos que crescem a 35°C e fecal é um grupo mais específico, que cresce a 45°C. Segundo a Portaria 2.914/2011 analisamos os dois grupos em água. Entendo que o COLIFORMES TOTAIS serve de indicativo, mas e o COLIFORMES FECAIS, serve para indicar o quê? Para quê são utilizados? Se E.coli é um exemplo de fecal, quais microrganismos seriam exemplos de totais? Gostaria muito de sanar essa dúvida. Obrigado.
Fontes:
CASTANHEIRA, A. C. G. Controle de qualidade de leite e derivados: manual básico comentado. 2ª edição. São Paulo. Cap Lab, 2012.
SILVA, N. et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água. 5ª edição. São Paulo. Editora Bluncher, 2017.
Rodrigo
E possível um teste com reagentes químicos por cores para saber se uma água está com cloriformes ou não?
Renata
Sim, é a forma mais barata, e se pode ser comprado já com essa finalidade.
Renata
Quais cores são indicativos de coliformes totais e Fecais ?
Alan Amauri Astolfi
Depende de qual meio de cultura utilizado
Bruno
Boa tarde, se você fazer a análise no agar chromocult, o Coliformes totais vão dar colônias rosas ou vermelhas, e se a cor ficar roxa ou meio esverdeado é Coliformes fecais.
Camila Moreira
Fizeram textão e não responderam a principal pergunta: quais microrganismos seriam exemplos de totais?
Mariana Tôrres de Castro
Olá Camila, no primeiro paragrafo do texto estão os exemplos: “O grupo de bactérias Coliformes abrange mais de vinte espécies bacterianas, sendo algumas originárias do trato gastrointestinal de animais de sangue quente, como a Escherichia coli. Outras bactérias do mesmo grupo são encontradas em ambientes naturais diversos, ou seja, são de origem não intestinal, como as Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella e Serratia e em sua maioria …”
Nayane
Em uma analise de coliformes cfu/g, qual coliforme é detectado? Se eu faço uma analise de coliformes é necessário fazer uma analise de E.coli e outro de Enterobacteriaceae??
Rodrigo
Na análise de E.coli deu positivo. Em coliformes totais é obrigatório que seja positivo também? Pois deu negativo.
Narla
Moça você tem o livro Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água 5 edição lançado em 2017 em PDF ? Estou precisando muito
CHARLLIS
quais os danos a saúde do consumidor este coliformes podem causar ?infecções ITU.
JAIME
Ótimo artigo! Bem escrito e muito objetivo.
Ana Carolina Munhoz de Queiroz
Qual seria o gás produzido pelos coliformes?