A anisaquíase é uma zoonose causada pelo parasita nematóide Anisakis simplex, que afeta os humanos de várias maneiras. A forma mais comum é a infecção do aparelho digestivo, com sintomas de dores abdominais, náuseas e vômitos. Causa inflamação intestinal de gravidade variável. Geralmente está associada à ingestão de peixe cru, mal cozido ou levemente salgado, o que permite a viabilidade do estágio larval 2. Também tem sido associada a reações alérgicas.
Neste momento, o tema é oportuno porque o governo brasileiro viabilizou uma consulta técnica antes de efetivar a Portaria SDA/MAPA nº 832: “Regulamentação técnica de identidade e qualidade para pescado congelado, pescado congelado em salmoura e pescado em salmoura congelada para enlatados”.
Este artigo tem como objetivo opinar sobre o tema a partir de uma abordagem preventiva, baseada em dados científicos e na aplicação da Análise de Riscos e não apenas na aplicação da Análise de Perigos.
Sobre o parasita Anisakis simplex
O causador da anisaquíase é um parasita que vive no estômago de mamíferos aquáticos (focas, etc.) onde desenvolve a fase adulta e deposita os seus ovos diretamente na água do mar. No mar, desenvolvem-se os estágios L1 e L2 (larva 1 e larva2). Esses dois estágios larvais são ingeridos por pequenos crustáceos, que mais tarde servirão de alimento para os peixes. É assim que os peixes com estágio L2 ficam infestados. Essas larvas instalam-se nas vísceras dos peixes, principalmente no fígado, onde são visíveis a olho nu ou com lupa. Eles também afetam os cefalópodes, lulas e polvos.
Formas de prevenção
1- Estripar o pescado imediatamente após a captura quando se tratar de pescado processado a bordo ou o mais rapidamente possível quando se tratar de pescado processado em fábrica em terra.
A evisceração dos peixes a bordo implica, na maioria dos casos, que as vísceras contaminadas com o parasita retornem ao mar. Este procedimento aumenta a contaminação dos mares com L2, podendo infestar outras colônias ou cardumes de peixes. Por esta razão, estão sendo implementadas medidas na Europa para que os navios tomem medidas a bordo para inativar as larvas dos resíduos antes de os despejarem no mar.
2- Consumir sempre peixe cozido a temperatura igual ou superior a 60°C. A temperatura de cozimento adequada inativa ou mata as larvas e as torna seguras para consumo humano. Recomenda-se nunca consumir peixe cru ou mal cozido. Produtos como sushi ou sashimi, amplamente difundidos na cultura culinária japonesa, expõem a população à infestação. É a população com mais anisaquíase no mundo.
As conservas de peixe, incluindo a pescada do Atlântico Sul, não apresentam qualquer risco de consumo devido ao seu processamento a altas temperaturas ou à esterilização comercial
3- Basear as inspeções num critério de análise de risco, tendo em conta fatores como a frequência de casos certificados de doenças, aspectos culinários e culturais da população consumidora e informação ao consumidor. O maior número de casos de anisaquíase por milhão de habitantes está no Japão, cujo costume culinário é muito diferente do Brasil. Por isso é importante colocar a lupa na realidade do risco e isso é muito menos restritivo e mais alinhado com a realidade. Nem todos os perigos são riscos e isto está na base do sistema HACCP. Lotes de peixe adequado para consumo podem ser rejeitados injustamente quando apenas a Análise de Perigos é aplicada.
4- Também está comprovado que congelar peixes ou cefalópodes por pelo menos 5 dias em temperatura igual ou inferior a 20°C negativos inativa completamente as larvas do parasita, tornando o produto inofensivo para consumo humano, mesmo que consumido cru. Na Espanha, a lei exige o congelamento do peixe que será utilizado para consumo cru. Este último refere-se aos danos potenciais que o parasita Anisakis pode causar.
5- Conforme descrito anteriormente, o desenvolvimento da larva com capacidade de infestar peixes depende da presença de mamíferos aquáticos nos quais vive sua forma adulta. Na ausência destes mamíferos, o processo não ocorre e portanto não há possibilidade de infestação dos peixes. É o caso dos peixes criados em cativeiro em poças que não têm contato com o mar. É por isso que os peixes cultivados desta forma estão livres do parasita Anisakis, desde que seja seguido um plano de alimentação adequado que não inclua restos de vísceras de outros peixes marinhos.
Por estes motivos, ao aplicar corretamente a Análise de Risco, sabemos que temos vários motivos para tornar o peixe um produto seguro para o homem no que diz respeito a parasitas.
Imagem: Olga Lioncat
Referências
https://es.wikipedia.org/wiki/Anisakis#Anisakiasis_o_anisakidosis
Revista Puerto Dr. Boris Bogovslavsky. (Argentina)
Parasita Anisakis como causa de alergia por consumo de peixes
