Cachaça boa é a cachaça segura

Entre os produtos tipicamente brasileiros, a cachaça se destaca. Sua cadeia produtiva movimenta cerca de R$ 15,5 bilhões anualmente, sendo que 98% dos produtores são de pequeno e médio porte, produzindo em alambiques, especialmente os de cobre. Em volume, porém, 70% da produção ocorre em escala industrial, em colunas de destilação.

O consumo per capita de cachaça no Brasil gira em torno de 6,9 L/ habitante/ ano. A bebida ocupa a 3ª posição como o destilado mais consumido no mundo, perdendo apenas para a vodka em 2°, e o soju, um destilado coreano, que é o 1°.

A cachaça começou num espectro mercadológico bastante popular, mas nos últimos anos vem alcançando um elevado status gastronômico, pois sua fabricação tem chegado ao estado da arte por parte de alguns produtores, e claro, isso vem agregando valor ao produto, e com isso, conquistando novos paladares e mercados.

Por enquanto, apenas aproximadamente 1% da cachaça produzida é exportada. Ainda assim, as exportações em 2022 alcançaram a cifra de 18,47 milhões de dólares, o maior valor dos últimos 12 anos e 54,74% maior que as exportações de 2021.

A cachaça tem recebido diversos prêmios em competições internacionais, fazendo com que entrasse na lista dos destilados mais apreciados do mundo, e somado ao papel de marketing da caipirinha, o mais famoso drink brasileiro, o nosso destilado tem se disseminado mundo afora e atualmente é exportado para mais de 60 países. Entre os principais importadores descatam-se os EUA, com cerca de 18% do total exportado, seguido pela Alemanha com 17%, Paraguai com 12%, França com 7,2%, Portugal com 6,7%, a Bolívia com 5,2%, a Espanha com 5,1%, a Itália com 4,9% e o Reino Unido com 4,1%.

Muito se fala, mas pouco efetivamente se escreveu sobre a história da cachaça, apelidada de pinga, birita, água-que-passarinho-não-bebe, caninha, mé, goró e mais uma centena de outros nomes dependendo da região.

Porém,  há algum consenso de que tenha surgido em algum local do litoral brasileiro entre 1516 e 1532, sendo que o início de sua popularização está intrinsecamente ligado ao ciclo do açúcar no Brasil, compreendido entre a metade do século XVI e a metade do século XVIII. No entanto, a única certeza é que a primeira cachaça produzida em escala comercial ocorreu em 1756 em Pernambuco: a Monjopina.

O nome cachaça provavalmente deriva do espanhol “cachaza”, que significava bagaceira, um destilado obtido a partir da casca da uva. Por analogia, por ser uma bebida ligada inicialmente ao subproduto da produção de açúcar, a mesma palavra virou uma referência para o destilado produzido na colônia brasileira. Logo, cachaza virou cachaça, pelo “abrasileiramento” do português falado por aqui.

Atualmente, segundo o IBRAC (Instituto Brasileiro da Cachaça), a capacidade produtiva do Brasil é de 1,2 bilhões de litros anuais de cachaça, mas a produção efetiva atual é de cerca de 800 milhões de litros.

O Brasil conta com aproximadamente 1.000 produtores que produzem mais de 5.500 marcas de cachaças e aguardentes registradas no MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária). Elas estão disponíveis para comercialização, coleção e degustação pelos apreciadores e colecionadores, considerando também diferentes terroirs, pois a cachaça é produzida em todas as regiões do Brasil, sendo que 68% da produção concentra-se na região Sudeste, 16% no Nordeste, 12% no Sul, 3,5% no Centro-oeste, e menos de 0,5% nos estados do Norte. Confira o mapa a seguir:

Pontos onde há produção de cachaça, com Minas Gerais liderando, seguido em ordem decrescente por São Paulo, Espírito Santo e Rio de Janeiro.

Tecnicamente, a cachaça é uma aguardente com graduação alcoólica de 38 a 48% (v/ v), a 20°C, obtida pela destilação do  mosto fermentado e destilado da cana-de-açúcar (um grupo de espécies de gramíneas perenes altas do gênero Saccharum, tribo Andropogoneae), com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até 6 g/L, conforme artigo 53 do decreto nº 6.871 de 2009 e IN 13 de 29 de junho de 2005.

Toda cachaça é uma aguardente, contudo, nem toda aguardente é uma cachaça.

Veja que para receber o nome “cachaça” o destilado deve prover exclusivamente da cana-de-açúcar, sem adição de extratos e sabores, devendo ser obtido exclusivamente da destilação do mosto fermentado da cana; já o termo aguardente é genérico e pode ser usado para outras bebidas obtidas a partir da fermentação e destilação de diversos insumos. Por exemplo: o uísque e a vodca são aguardentes de cereais, bourbon deve ter pelo menos 51% de milho, steinhäger de trigo (com zimbro), aquavit de batatas ou grãos (com sementes de alcarávia). A tequila é uma aguardente de agave, o soju e o saquê do arroz, o shoochu de batata-doce, o sliovitz de ameixa, o kirschwasser de cereja, o poire de pêra, o conhaque, a grapa, o pisco e o arac (com anis) semelhantemente são aguardentes destiladas da uva, mas pode-se fazer aguardentes de outros insumos, por exemplo, de banana, beterraba, laranja, mandioca como a tiquira, produzida especialmente na região Norte do Brasil, etc.

Diferentes sociedades utilizaram da criatividade e desenvolveram diferentes bebidas destiladas, mas seja de uma origem ou outra, as aguardentes fazem parte da história da humanidade, sendo fundamentais em suas festas e comemorações.

Para complicar um pouquinho mais, pela lei, pode haver também o aguardente de cana. Neste caso, a bebida pode ter graduação alcoólica entre 38% a 54% (v/ v), a uma temperatura de 20ºC, podendo ser feita a partir do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar, ou também, pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar.

A cachaça é uma bebida genuinamente brasileira e integra a identidade nacional, sendo inegável sua grande importância cultural, social e econômica para o povo brasileiro, estando presente em nossas músicas, folclore, lendas, histórias e acompanhando nossa culinária. Por isso, em 2001,  por meio do Decreto 4062, o Governo Federal reconheceu a “Indicação Geográfica Cachaça do Brasil“.

 

“Eu bebo da pinga porque gosto dela,

Bebo da branquinha, bebo da amarela,

Eu bebo no copo, bebo na tigela,

Pura ou temperada com cravo e canela,

Se é pinga, vou pingar no goela, oi lá.”

Trecho de “A Marvada Pinga”, música imortalizado na voz de Inezita Barroso, de autoria desconhecida.

Atualmente sua produção é realizada por grandes destilarias, mas também por pequenos alambiques, e há uma crescente produção artesanal, inclusive de ótimas e premiadas cachaças. Infelizmente, porém, entre os produtores artesanais, existem muitos alambiques que atuam de forma clandestina. Estima-se que sejam a maioria, mais de 85%, portanto, sem registro no MAPA, o que exige do consumidor uma atenção especial quanto à origem do produto.

Visita ao alambique da premiada cachaça Princesa Isabel, na cidade de Linhares, ES.

O processo de fermentação é a etapa mais importante para a qualidade da cachaça, ocorrendo pela ação de leveduras, principalmente a Saccharomyces cerevisae, por apresentar uma melhor resistência a altos teores alcoólicos. Nesta etapa, ocorre a conversão dos açúcares em etanol e outros compostos secundários, alguns com benefícios ao sabor como álcoois superiores e outros que causam malefícios como ácido acético, propanol e acetaldeído.

O controle apurado das variáveis operacionais da fermentação com o caldo de cana com brix entre 14 – 15º, temperatura mantida entre 32 a 34º C, o pH entre 4,5 – 5,0, a contagem de leveduras, o tempo de fermentação e a verificação da formação de bolhas são fundamentais para a eficiência do processo, que dura em média de 24 horas, sendo o teor de sólidos solúveis o indicativo do final do processo.

É imprescindível a assepsia dos equipamentos antes de se iniciar a fermentação, já que a contaminação bacteriana durante este processo pode prejudicar a ação das leveduras, além de resultar em compostos indesejáveis no produto final.

Na destilação da cachaça artesanal há 3 frações distintas do destilado: cabeça, coração e cauda, e para a garantia da qualidade e segurança da cachaça, a separação de cada uma dessas frações é de fundamental importância.

A cabeça é recolhida nos primeiros minutos e corresponde aos primeiros vapores condensados contendo altas concentrações de álcool, geralmente acima de 60% v/v, sendo a que requer maior atenção, pois arrasta elevados teores de metanol, acetaldeído e acetato de etila, indesejáveis e potencialmente perigosos, dependendo da concentração. A fração a seguir é o coração ou a cachaça propriamente dita, sendo seu teor alcoólico entre 38 – 48% (v/ v). Abaixo de uma graduação alcoólica de 38% (v/ v), a cachaça começa a ficar turva e, portanto, indesejável, constituindo a cauda ou “água fraca”. O ponto final da destilação ocorre quando o teor alcoólico do destilado atinge o limite de 14% (v/ v).

Como fica evidente, os perigos microbiológicos não são um problema para a cachaça, afinal, o teor alcoólico da bebida é capaz de inibir este risco. Perigos físicos também não são algo a se preocupar, uma vez que corpos estranhos tornam-se visíveis na bebida, que é translúcida. O problema ocorre com os perigos químicos, que no caso da cachaça podem ser congêneres ou contaminantes.

Muitos contaminantes e congêneres são formados ou introduzidos durante a fermentação e depois podem ser arrastados na etapa de destilação, podendo afetar de forma adversa o produto, trazendo os chamados off flavors ou componentes nocivos para a saúde, entre eles:

1. Metanol – Também chamado carbinol ou álcool metílico, é um álcool indesejável na cachaça e sua origem se dá pela hidrólise da pectina, um polissacarídeo presente na parede celular da cana-de-açúcar, catalisada pela enzima pectinase durante o processo de fermentação. Por isso, pode aparecer naturalmente no início da destilação, sendo por este motivo, no caso da produção artesanal, considerada uma má prática a comercialização ou reutilização da fração de cabeça. Uma vez ingerido, o metanol diminui o pH sanguíneo afetando o sistema respiratório, podendo levar ao coma, a cegueira e até à morte. Uma destilação modulada e controlada diminui a formação de metanol e seu limite deve ser mantido em no máximo 20 mg/100 ml de álcool anidro;
   1. Para citar um caso, em 1999, no Sudoeste da Bahia, principalmente nos municípios Dário Meira, Ibicuí e Nova Canaã, foi comercializada uma cachaça proveniente de alambique clandestino contaminada com níveis acima de dez vezes o limite permitido de metanol, causando sintomas de intoxicação em mais de 400 pessoas. Destas, 105 foram hospitalizadas e 35 vieram a óbito.  
2. Carbamato de etila – É um composto potencialmente cancerígeno e representa uma barreira recente à exportação de cachaça. Por isso, não deve constar em quantidade superior a 150 µg/ L. Várias fontes são responsáveis por sua formação, como o tipo de leveduras e os subprodutos do metabolismo delas, contaminação bacteriana, falta de controle de temperatura, do teor alcoólico, da acidez ou do pH. Uma destilação lenta, um ambiente limpo e higienizado, com leveduras e equipamentos adequados, são formas de diminuir a incidência de carbamato de etila;
3. Álcoois superiores – São desejados por serem os responsáveis diretos pelo odor peculiar da bebida. Contudo, em excesso, diminuem o valor comercial e a qualidade da cachaça. Formam-se em maior quantidade quando a fermentação ocorre de forma desequilibrada. Por isso, o uso de fermentos não selecionados ou reaproveitados da indústria não é indicado. Outros fatores que influenciam são temperatura alta e aumento de acidez, assim como o armazenamento inadequado da cana. A soma dos álcoois isobutílico (2-metil propanol), isoamílicos (2-metil-1-butanol + 3-metil-1-butanol) e n-propílico (1-propanol) não deve ser superior a 360 mg/ 100 ml de álcool anidro;
4. Acidez volátil – Uma alta acidez pode ser atribuída à contaminação da cana ou do próprio mosto fermentado por bactérias, o que pode ocorrer desde a plantação com ataque de pragas que abrem os canais de contaminação, na forma e tempo de estocagem da cana, ou com uso de fermentos inadequados que fazem com que parte do substrato sofra fermentação acética. Isso também diminui o rendimento da produção. Acidez volátil, expressa em ácido acético, não deve ultrapassar 150 mg/100 ml de álcool anidro;
5. Cobre – As principais contaminações por cobre, um metal pesado que não deve ultrapassar o limite máximo de 5 mg/L, acontecem por falta de cuidados no alambique ou no sistema de resfriamento, cujos equipamentos são total ou parcialmente feitos de cobre. A primeira destilação deve ser feita com água, de modo a eliminar todos os resíduos, inclusive da limpeza. Ao final, a boa prática dita manter o alambique e as serpentinas cheios com água para evitar oxidação;
6. Arsênio e Chumbo – São metais pesados que podem estar presentes em soldas inapropriadas feitas nos equipamentos, cujos limites máximos permitidos são de até 100 µg/L e 200 µg/L respectivamente. O chumbo causa danos ao cérebro, sistema nervoso e rins, enquanto o arsênio é classificado como potencial agente cancerígeno. Para evitar contaminação, deve-se sempre realizar reparos no alambique com solda apropriada à base de cobre e nunca usar misturas sem procedência;
7. Aldeídos – São compostos muito voláteis, de odor marcante, que afetam o aroma das bebidas alcóolicas e são responsáveis pela famosa “ressaca”. Os aldeídos podem estar presentes no caldo, quando a cana é queimada. As cachaças ricas em aldeídos também são provenientes de alambiques que não separam apropriadamente os produtos da cabeça durante a destilação. A intoxicação por aldeídos pode levar a sérios problemas de saúde. Aldeídos totais, em acetaldeído, não devem ultrapassar 30 mg/100 ml de álcool anidro;
8. Acroleína – Também conhecida como 2-propenal, é uma substância extremamente tóxica e cancerígena formada pela desidratação do glicerol, composto contido na célula das leveduras que foram arrastadas para o alambique, ou por contaminação bacteriana. Descansar o fermentado, também chamado de mosto ou vinho, por algumas horas em dorna volante, para sedimentação da biomassa, reduz o arraste. Quanto mais limpo, menores as chances de contaminações. Sua presença deve ser inferior a 5 mg/100 mL de álcool anidro.

Como visto, a clandestinidade é um problema grave no setor de cachaças. Há um fundo econômico, mas também cultural, com consumidores que valorizam a cachaça de alambique “sem nenhum rótulo”, como se isto fosse um sinônimo de qualidade e “rusticidade”. Contudo, a clandestinidade significa falta de fiscalização e aumenta a probabilidade de produção sem técnica, e, portanto, aumentam os riscos de contaminantes e congêneres off flavors, e logicamente, não há rastreabilidade de origem caso ocorram problemas.

Uma boa cachacinha é um excelente aperitivo, ou um ingrediente fundamental em nossa deliciosa caipirinha, que diga-se, deve ser feita sempre com cachaça branca e nunca com a envelhecida. Porém, escolha produtos de alambiques sérios e registrados, comprometidos com a qualidade e a segurança, para que sua cachaça tenha apenas o melhor desta iguaria alcoólica nacional, e lembre-se, aprecie com moderação.

NOTA DE AGRADECIMENTO: Deixo um agradecimento ao amigo Robson Valle, engenheiro químico, pós-graduado em qualidade da cachaça, que contribuiu com este artigo fornecendo valiosas informações.

Gostou do artigo? Tem alguma curiosidade sobre cachaça para nos contar? Quer me convidar para tomar uma pinga? Deixe seu comentário, ficarei feliz em ler e responder.

Leia também:

Produção de cachaça de qualidade – Esalq/ USP

Fermentação da cachaça – Embrapa

Carbamato de etila em bebidas destiladas – Unesp

Acroleína na cachaça – SBQ

Potencial econômico do setor de cachaça – Sebrae

20 letras de musicas que homenageiam a cachaça – Uol

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Elaboração de vinhos: tradição x BPF