Botulismo alimentar: o perigo das conservas caseiras

Alimentos como palmito, carnes em conserva, picles, compotas de frutas, salames e frutos do mar são deliciosos e facilitam muito o dia-a-dia, devido à facilidade de armazenamento. Mas, se mal processados ou conservados de forma inadequada, eles podem representar um grande perigo para a saúde. Isso acontece porque esses produtos, normalmente vendidos em vidros e latas, podem estar infectados com uma bactéria chamada Clostridium botulinum, que pode formar toxinas e provocar o botulismo, uma séria intoxicação alimentar, que embora seja pouco frequente, é potencialmente mortal.

As toxinas produzidas pela bactéria Clostridium botulinum são consideradas as mais potentes dentre as toxinas conhecidas. O botulismo caracteriza-se como uma doença de extrema gravidade e de evolução aguda, provoca distúrbios digestivos e neurológicos que paralisam os músculos, ao evitar que os nervos liberem um mensageiro químico (neurotransmissor) chamado acetilcolina. A acetilcolina interage com receptores nos músculos e estimula a sua contração.

As conservas caseiras estão entre os alimentos que oferecem maior risco à população consumidora, uma vez que são mais passíveis a falhas durante o processamento, mas outros alimentos como embutidos, salsichas e derivados de leite enlatados podem ser fonte de contaminação para o homem. Os clostridios estão amplamente distribuídos na natureza e chegam aos alimentos devido a falhas de boas práticas durante o processamento. As condições ideais para que a bactéria produza suas toxinas são principalmente a anaerobiose, pH alcalino ou próximo do neutro (4,8 a 8,5) e atividade de água elevada.

As células vegetativas produzem a toxina dentro do recipiente durante o armazenamento, porém essas toxinas perdem sua atividade quando submetidas à temperatura de 80°C durante 30 minutos ou a 100°C por 5 minutos, quando expostas à luz solar por 1 a 3 horas, à temperatura ambiente por 12 horas, ou em 20 minutos em água clorada. Qualquer alimento que possa estar contaminado deve ser manipulado com cautela. Até mesmo quantidades mínimas de toxina que sejam ingeridas, inaladas ou absorvidas pelo olho ou por uma ferida na pele podem causar uma doença grave. Deve-se evitar o contato com a pele, à medida do possível, e lavar as mãos imediatamente após a manipulação dos alimentos.

Há diversos fatores que podem dificultar o desenvolvimento do Clostridium botulinum nos alimentos, uma vez que não é um bom competidor na presença de outros microrganismos: o pH inferior a 4,5 impede sua multiplicação; atividade de água menor que 0,93 é limitante; concentrações de NaCl maiores que 8% impedem a produção da toxina. É importante lembrar que nem sempre ocorrem alterações aparentes nos alimentos, como odor, sabor, cor e textura, bem como nem sempre as latas contendo alimentos contaminados estão estufadas.

A doença não pode ser transmitida de um indivíduo contaminado para outro, apenas através dos alimentos contaminados.

Os esporos do Clostridium botulinum são as formas mais resistentes que se têm encontrado entre os agentes bacterianos, podendo sobreviver por muito tempo em meio líquido ou em estado seco. Podem tolerar temperaturas de 100°C por horas. Para destruir os esporos, os alimentos contaminados devem ser aquecidos a 120°C por 30 minutos.

Quando não é tratado precocemente, o botulismo é potencialmente mortal.

Muitos casos de botulismo de origem alimentar ocorreram após as pessoas comerem alimentos enlatados, conservados ou fermentados que estavam contaminados com toxinas. Os alimentos foram contaminados porque não foram processados corretamente .

Como evitar o botulismo?

As medidas a seguir podem ajudar a evitar o botulismo transmitido por alimentos:

• Cozinhar alimentos a 79,9 °C (176 °F) por 30 minutos, o que, quase sempre, destrói as toxinas, porém não destrói o agente.
• Ferver os alimentos em conserva feitos em casa, durante 10 minutos, para destruir as toxinas.
• Seguir cuidadosamente as instruções para a fabricação de conservas caseiras no Guia Completo do USDA para a Produção Doméstica Externa.
• Jogar fora alimentos em conserva que estejam desbotados ou com cheiro ruim
• Jogar fora latas que estejam estufadas ou vazando (latas de leite, fórmulas, etc.)

Pessoas com suspeita de ter botulismo devem ir, imediatamente, ao hospital. Podem ser realizados exames laboratoriais para confirmar o diagnóstico, mas o tratamento não pode ser protelado até que os resultados sejam conhecidos. Para ajudar a eliminar qualquer toxina não absorvida, os médicos podem administrar carvão ativado via oral ou por um tubo que passe pelo nariz ou boca até o estômago.

Algumas pessoas que se recuperam do botulismo sentem-se cansadas e têm dificuldade em respirar, mesmo após vários anos. Em longo prazo, é possível que necessitem de fisioterapia.

Referências:

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782008000100049

https://www.cdc.gov/features/homecanning/index.html

https://www.foodsafety.gov/poisoning/causes/bacteriaviruses/botulism/index.html

https://www.fda.gov/downloads/Food/FoodborneIllnessContaminants/UCM297627.pdf

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