Bem-estar animal no setor de pescados e a sua relação com a segurança de alimentos

Já se sabe que o bem-estar animal está diretamente relacionado à qualidade e à segurança dos alimentos, como já foi mostrado nos posts sobre Bem-estar e qualidade da carne, Bem-estar em frangos e Bem-estar e segurança de alimentos – algo em comum?, aqui no blog Food Safety Brazil.

Mas quando se fala em pescados, ainda existe muito assunto a ser debatido.

O conceito de bem-estar animal começou a ganhar força nos anos 60 e desde então tem rendido muitas discussões. É um conceito amplo, mas que pode ser resumido pelas chamadas 5 liberdades: sanitária, nutricional, ambiental, comportamental e psicológica. Como podemos ver, o conceito vai além do que normalmente imaginamos, sobre o animal estar livre de dor ou doenças e ter um suporte nutricional adequado, relacionados aos primeiros itens. Em relação ao ambiente: deve-se oferecer um espaço que evite o desconforto dos animais, no que diz respeito à temperatura, material e na capacidade do recinto, que propicie o comportamento natural da espécie em questão, além de evitar medo e estresse, contemplando assim, as 5 liberdades.

Este conceito está intimamente ligado ao conceito de seres sencientes: grosso modo, são aqueles capazes de sentir.

No caso dos pescados, o assunto se torna complexo, pois além de contemplar diversas espécies, o caminho percorrido até o consumo possui várias etapas vulneráveis. Basta pensarmos nos métodos de captura e abate ou então lembrarmos daquele caranguejo sendo vendido na beira da estrada. Lembrando que, por pescado, entendem-se os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada usados na alimentação humana, segundo a Embrapa.

Podemos então questionar: um crustáceo, por exemplo, é um animal senciente e tem consciência do que lhe rodeia? Como mensurar? Além disso, como é realizado o manejo, a captura, o transporte e o abate? E como isso altera a qualidade e a segurança no consumo?

Assim como qualquer outra espécie, se submetida a cargas de estresse durante o manejo, fica mais suscetível a doenças, visto que seu sistema imunológico fica comprometido. No caso de peixes, zoonoses como a parasitose causada por Anisakidae foi amplamente discutida e já foi citada aqui no blog.

Já pensando na etapa da despesca ou captura, etapa na qual o peixe atinge seu peso de consumo, se mal realizada, causa lesões na musculatura pelas tentativas de fugas que fazem o animal se debater, prejudicando assim a qualidade da carne. Quando do transporte, deve-se atentar para o tempo do trajeto, evitando assim a perda da qualidade da água pelo acúmulo de amônia e dióxido de carbono, que elevam o estresse dos animais, além da densidade, tamanho dos peixes e temperatura da água. Há ainda a recomendação de período de descanso para peixes após o transporte, o que retarda o rigor mortis e preserva a qualidade da carne.

Técnicas de insensibilização e abate ideais podem mudar de espécie para espécie. O que não muda é que, como nas demais espécies, abate e estresse são uma combinação que prejudica a qualidade da carne e diminui a vida de prateleira do produto. Em algumas espécies, o estresse causa reações enzimáticas que resultam em manchas conhecidas como black spot ou melanose, que prejudicam o sabor do pescado.

Nos pontos de venda, as condições de armazenamento e exposição também influenciam o aparecimento das melanoses, bem como influenciam diretamente na formação de histamina. O binômio tempo x temperatura deve ter atenção constante, assim como a qualidade do gelo (quando utilizado), além da sua uniformidade e distribuição sobre o pescado.

A demanda de consumidores cada vez mais exigentes com a procedência dos alimentos vem aumentando a atenção em relação aos processos de produção, no que diz respeito não apenas à qualidade e segurança, mas também em relação ao bem-estar animal, uma vez que estes fatores estão intimamente ligados e devem ser considerados desde o início da cadeia até o consumo final.

E você, já havia pensado nesses pontos? Deixe seu comentário!

Referências:

http://www.pubvet.com.br/uploads/4a1988006bae58abc4cde4f35b03551e.pdf

http://www.scielo.br/pdf/aib/v82/1808-1657-aib-000382013.pdf