A contaminação, de origem extrínseca ao produto, é da responsabilidade do manipulador e do não cumprimento das regras básicas de higiene, quer pessoais, quer das instalações, equipamentos e utensílios. Os bons princípios de higiene exigem uma limpeza e desinfecção eficaz e regular dos locais e dos materiais onde e com que se manipulam os alimentos, respectivamente. Assim, a limpeza e higiene do espaço de cada banca ou loja, onde ser comercializam bens alimentares, deverá ser da responsabilidade do concessionário. Neste sentido, foi delineado um estudo na Universidade Nova de Lisboa que teve como principal objectivo avaliar a higiene dos processos de um açougue instalado num Mercado perto de Lisboa.
No estudo, para controlar a higiene dos processos no açougue pretendeu-se avaliar a contaminação microbiológica de alguns equipamentos e utensílios utilizados, nomeadamente os destinados a entrar em contacto com as peças de carne. Escolheu-se para análise a prancha onde é realizado o corte das peças de carne e a faca de corte, tendo-se efetuado a a contagem de microrganismos totais viáveis a 30ºC em amostras colhidas com zaragatoas de algodão na prancha e na faca (Figura 1). Dos diversos açougues existentes neste Mercado, o estudo recaiu no açougue onde habitualmente se verifica um maior volume de transações comerciais.
Figura 1 – Contagem de microrganismos totais viáveis a 30ºC nas amostras colhidas com zaragatoas de algodão na prancha e na faca ao longo do período experimental.
De acordo com a Decisão Europeia 2001/471/CE, os valores médios do número de contagens totais viáveis efectuadas nos testes às superfícies (utensílios, aparelhos e maquinaria) devem ser inferiores a 1 log ufc.cm-2, para serem considerados resultados aceitáveis. Em relação aos resultados obtidos na contagem de microrganismos totais viáveis a 30ºC efectuada nas amostras colhidas com zaragatoas de algodão na prancha e na faca verifica-se que os valores são elevados quer na prancha (1,5-3,6 log ufc.cm-2) quer na faca (1,1-2,1 log ufc.cm-2) (Figura 1), sendo considerados não aceitáveis. É portanto necessário haver mais formação para que os níveis de limpeza e desinfecção sejam melhorados no sentido da contaminação observada ser reduzida, melhorando a higiene dos processos.
Observando a Figura 1, verifica-se que as zaragatoas na prancha apresentam uma contagem de microrganismos totais viáveis significativamente superior à das zaragatoas efectuadas na faca.
Da análise conjunta aos testes efectuados à prancha e à faca, é de realçar a importância da comunicação dos resultados obtidos. Efectivamente, quando o pessoal do estabelecimento foi alertado para o facto dos níveis de higiene na prancha serem reduzidos, verificou-se que houve uma melhoria na higiene e desinfecção da prancha, uma vez que nos resultados obtidos a 3 de Abril (após a referida comunicação) se observou uma diminuição significativa da contaminação microbiana. Significa portanto que os resultados dos testes ao serem comunicados foram utilizados para manter e melhorar os níveis de limpeza e desinfecção, embora ainda para um valor considerado como não aceitável do ponto de vista da segurança alimentar.
O estudo mostra que é necessário controlar regularmente a higiene dos processos, do ponto de vista da contaminação microbiológica. O controlo regular permite que a limpeza e desinfecção se tornem mais eficazes e também mais frequentes com melhorias significativas em termos da higiene, com beneficios acrescidos em termos da segurança alimentar dos consumidores.
Referências
Decisão da Comissão 2001/471/CE (2001) Regras para os controlos regulares à higiene geral efectuados pelos operadores aos estabelecimentos de acordo com a Directiva 64/433/CEE relativa às condições de produção e de colocação de carnes frescas no mercado, Jornal Oficial das Comunidades Europeias, L 165 de 21.06.2001, 48-53.
