Ar estéril precisa ser livre de micro-organismos capazes de reprodução. Um micro-organismo pode ser considerado como partícula sólida de 0,01um. Para alcançar a esterilidade do ar é necessário utilizar meios filtrantes com procedimentos de esterilização corretos (que devem envolver o próprio filtro e a linha de distribuição de ar estéril).
Os microrganismos são inativados quando um dano metabolicamente irreversível é aplicado na estrutura intracelular. Em altas temperaturas e na presença de umidade, como acontece na esterilização a vapor, este efeito é alcançado.
Portanto, os procedimentos que utilizam vapor culinário são os métodos de esterilização seguros. Seus resultados e a duração necessária são significativamente afetados por:
– O tipo de microrganismos envolvidos
– Estado funcional micro-organismo (formas vegetativas, esporos)
– Contagem do organismo inicial e o estado final desejado (esterilidade completa ou simplesmente redução do número de bactérias)
– A temperatura de esterilização e o tempo
Para obter ar estéril é necessário remover os esporos; fungos, bactérias e vírus que podem contaminar o produto. O nível de retenção dos filtros têm de ser 99,9999% ou superior para 0,01 um de tamanho de partícula.
A unidade de filtração deve ser esterilizada por vapor culinário, e para que não haja recontaminação do ar todos os componentes que compõe o equipamento após a esterilização também devem ser esterilizados. O binômio tempo vs temperatura deve ser definido, a depender das características previamente elencadas, por exemplo: t:15 – 20 min/ T:120-125 ° C – iniciando a contagem de tempo uma vez que a temperatura de esterilização seja alcançada.
Com base na direção do fluxo de vapor durante a esterilização há dois tipos de esterilização:
Esterilização a vapor concorrente
Este princípio tem uma linha de esterilização a vapor ligado antes do filtro de ar esterilizado e o fluxo de vapor a seguir é a mesma direção que o fluxo do ar durante a produção.
O vapor é sempre aplicado no lado sujo do filtro mantendo possíveis contaminações de partículas
Este princípio é utilizado quando o nível de contaminação é baixo, ou o tamanho do equipamento (linha de alimentação do ar) é pequeno
Esterilização a vapor contra-concorrente
Como uma alternativa para o fluxo direto de esterilização a vapor em alguns casos, um fumegante fluxo invertido pode ser mais adequada. O uso de esterilização contracorrente demanda certa atenção deve para filtros de membrana, pois estes são mais sensíveis a esse procedimento. Além disso, a qualidade do vapor deve ser acompanhada evitar a contaminação com partículas no lado limpo do filtro.
Daniela Faria
Uma fabrica de fermento possui uma fase de utilização de vapor no aquecimento do mosto, 120 Celsius, com o objetivo de diminuir crescim microbiano, leveduras selvagens e leveduras lacticas. Esse vapor deve ser culinário?
Eng. Nelson - POROFIL Filtros Industriais
Olá Daniela, bom dia
Todo vapor em contato com produtos alimentícios deve ser grau culinário. Isso sede ao fato do vapor carregar impurezas provenientes da caldeira e da própria tubulação. Dependendo do grau de impurezas, o próprio vapor pode ser uma fonte de contaminação reduzindo a qualidade e tempo de vida útil do produto. Se quiser, podemos conversar mais sobre isso.